Ay kapandığında ciro iyi görünüyor ama kasa beklediğiniz kadar dolmuyorsa, önce mutfağa bakmak mantıklı. Maliyet kontrolü aslında iki oranı her hafta aynı yöntemle hesaplamak: gıda maliyeti oranı (kullanılan gıda bölü gıda satışı) ve prime cost (gıda artı işçilik bölü satış). Muhasebeci ay sonu rakamını getirdiğinde para çoktan gitmiş oluyor. Haftada bir yalnızca en pahalı kalemleri sayıp mutfağın harcamasını olması gerekenle karşılaştırırsanız, kaçağı hâlâ düzeltebileceğiniz bir zamanda görürsünüz.
Önce İki Oranı Hesaplayın
Gıda maliyeti oranı için dönem içinde kullandığınız gıdanın bedelini aynı dönemin gıda satışına bölersiniz. Kullanılan gıda da dönem başı stok artı alımlar eksi dönem sonu stok demek. O yüzden dönemin başında ve sonunda sayım yapmanız gerekiyor. Sayım yapmadan faturaları satışa bölerseniz yanlış sonuç alırsınız, çünkü fatura mutfağa giren malı gösterir, mutfaktan çıkanı değil.
Prime cost için kullanılan gıdaya ve içeceğe işçiliği (maaş artı işveren yükleri) eklersiniz, toplamı da satışa bölersiniz. Bunlar çoğu işletmede en büyük iki kalemdir ve birkaç hafta içinde elinizle oynatabileceğiniz kalemler de bunlardır. Kira ve sigorta sabittir, 40 kuver de servis etseniz 400 de aynı ödenir. Gıda ile saatlik işçiliğin büyük kısmı ise satışla birlikte değişir, kontrolün karşılığını da en çok orada alırsınız.
Üç Puanlık Fark Ayda Ne Tutuyor
Örnek bir ay üzerinden gidelim. Rakamlar uydurma değil ama bir sektör ortalaması da değil, hesabın nasıl işlediğini göstermek için seçildi. Gıda satışı 500.000 ₺, dönem başı stok 60.000 ₺, alımlar 165.000 ₺, dönem sonu stok 55.000 ₺ olsun. Kullanılan gıda 170.000 ₺ çıkar, gıda maliyeti oranı da %34 olur. Menüyü %30'a göre fiyatlamışsanız harcamanız 150.000 ₺ olmalıydı. Aradaki 20.000 ₺ her ay tekrar ederse yıl sonunda 240.000 ₺ eder, ama bu para hiçbir ay tek bir fatura olarak karşınıza çıkmaz.
Hedef oranı kendi menünüzden çıkarırsınız. Her tabağın fiyatına bakıp malzemenin bu fiyattan ne kadar pay alabileceğine karar verirsiniz, sonra sayım sonucunuzla karşılaştırırsınız. Pastane tezgâhıyla et restoranı aynı yüzdeye oturmaz, o yüzden başka bir işletmenin rakamını kopyalamayın.
Farkın Nereden Geldiğini Bulmak
Oran bir şeyin kaydığını söyler ama neyin kaydığını söylemez. Bunu bulmak için satılan adetle reçete gramajını çarpıp mutfağın harcaması gereken miktarı hesaplarsınız, sonra sayımdan çıkan gerçek tüketimle yan yana koyarsınız. Fark çoğunlukla şu yerlerden gelir: yavaş yavaş büyüyen porsiyonlar, temizleme ve hazırlıkta giden fire, arka kapıda kontrol edilmeyen eksik ya da yanlış teslimat, adisyona işlenmeyen ikramlar ve personel yemeği.
Her şeyi her hafta saymanız gerekmez. Haftalık maliyeti en yüksek on kadar kalemi seçin (et, deniz ürünü, peynir, pahalı yağ gibi) ve yalnızca onları sayın. Sayımı hep aynı gün ve aynı saatte, teslimat rafa girmeden yapın. Alışkanlık oturunca listeyi genişletebilirsiniz. Yüzdenin gerçeği yansıtması için de ayda bir tam sayım yapın.
Tabak Maliyetini Çıkarıp Menüye Bakın
Gramajı net yazılmış ve verimi dürüstçe hesaplanmış bir reçete kartı tabak başı maliyeti verir. Verim, temizleme ve pişirmeden sonra elinizde kalan miktardır. Maliyeti menü fiyatına bölünce o tabağın gıda maliyeti oranı çıkar. Menüdeki her tabağı bir kez hesaplamak, son tedarikçi zammından beri zarar yazan birkaç tabağı ortaya çıkarabilir.
Sonra maliyetin yanına satışı koyun. İyi satan ama marjı ince bir tabak fiyat kontrolü ya da biraz küçük porsiyon ister. Marjı iyi olup kimsenin sipariş vermediği tabak ise daha iyi bir açıklamaya, daha iyi bir fotoğrafa ya da menüden çıkmaya aday. Bu karşılaştırmanın satış tarafı FineDine'da hazır: Item Report ürün bazında satış adedini ve ciroyu gösteriyor, FineDine IQ'nun Menu Performance sekmesi de aynı tabloyu başka bir kesitten veriyor. Tabak maliyetini ise siz çıkarırsınız, panelde buna ait bir ekran yok.
Tedarikçi, Sipariş ve Rafta Bekleyen Mal
En pahalı kalemleriniz için tarih ve tedarikçi yazılı basit bir fiyat listesi tutun, her siparişten önce de ona bakın. Bir fiyat sıçrarsa aynı gün ikinci bir tedarikçiden teklif isteyin. Küçük bir işletmeyseniz tek tedarikçiyle düzenli alım anlaşması, her siparişte fiyat sormaktan daha ucuza gelebilir. Yalnız diğerlerinin fiyatına arada bir bakmayı bırakmayın.
Par seviyesine göre sipariş vermek, yani bir sonraki teslimata kadar yetecek miktarı hedeflemek iki kaybı birden azaltır: yoğun akşamda malın bitmesini ve fazla alınıp atılan malı. Fazla mal alıp almadığınızı stokun ne hızla döndüğü gösterir. Hesabı Stok Devir Hızı Nedir, Restoranda Nasıl İyileştirilir? yazısında bulabilirsiniz.
İşçilik ve Sabit Giderler
İşçilik, prime cost'un öbür yarısı. Vardiya listesi haftanın yaşanmasından önce yapıldığı için çoğu zaman yeterince sorgulanmıyor. Birkaç hafta boyunca günlük planlanan saatleri kuver ya da satışla karşılaştırın. Bazı vardiyaların sürekli fazla ya da eksik kadroyla çalıştığını görebilirsiniz. Sabit giderler haftalık çabaya pek yanıt vermez, onları yenileme zamanında gözden geçirmek daha verimli: sigorta, enerji ve internet sözleşmeleri, kullanmayı bıraktığınız abonelikler.
Yazılım Nerede İşe Yarar, Nerede Yaramaz
Stok sayan ve reçete maliyeti çıkaran araçlar var. Bunu istiyorsanız o iş için yapılmış bir yazılıma bakın. FineDine bir dijital menü ve sipariş platformu. Panelde alım, stok miktarı ya da malzeme maliyeti takibi için bir ekran yok, dolayısıyla gıda maliyeti oranınızı FineDine çıkarmaz. Verdiği şey satış tarafı: hangi tabak ne kadar satıyor, ne kadar ciro getiriyor, menünün neresine dokunmak gerekiyor. Bir tabağın fiyatını yeniden belirlemeye karar verirseniz yeni fiyatı Menu Manager'da girip yayınlarsınız.
Ay sonu görünümü için muhasebeci ya da ön muhasebe bilen biri yine de gerekli. Haftalık sayımı ise kendiniz tutun ve o kişi izindeyken ya da ulaşılamazken sayımı yapabilecek ikinci birini belirleyin.
| Kalem | Tutar |
|---|---|
| Gıda satışı | 500.000 ₺ |
| Dönem başı stok + alımlar − dönem sonu stok (kullanılan gıda) | 60.000 ₺ + 165.000 ₺ − 55.000 ₺ = 170.000 ₺ |
| Gıda maliyeti oranı | %34 |
| %30 hedefte kullanılması gereken gıda | 150.000 ₺ |
| Aylık fark / yıllık fark | 20.000 ₺ / 240.000 ₺ |
Sıkça Sorulan Sorular
- Restoranın gider türleri nelerdir?
- Sabit giderler satıştan bağımsızdır: kira, sigorta gibi. Değişken giderler satışla birlikte oynar, başta gıda ve saatlik işçilik. Enerji gibi bir bölümü sabit, bir bölümü kullanıma bağlı karma kalemler de var. Doğrudan giderler tabağın içine giren malzemedir, dolaylı giderler yeri ayakta tutan her şeydir.
- Gıda maliyetine ne sıklıkla bakmalıyım?
- Gerçeğe yakın bir oran için ayda bir tam sayım en az yapılması gereken. En pahalı kalemleri haftalık saymak sorunu daha erken gösterir, yani hâlâ müdahale edebileceğiniz bir zamanda.
- Restoran giderleri vergiden düşülebilir mi?
- Ülkeye, gider türüne ve yıla göre değişir, kurallar da değişiyor. İnternette gördüğünüz bir rakama güvenmeden önce hangi giderlerin düşülebildiğini mali müşavirinize sorun.
- İyi bir gıda maliyeti oranı kaç olmalı?
- Tek bir doğru rakam yok, menünüze, fiyatlarınıza ve konseptinize bağlı. Her tabağın fiyatından çıkan oranı hesaplayın, aylık sayımınızın bununla tutup tutmadığına bakın.
