Beginnen Sie mit der Frage, für wen die Karte gedacht ist, denn davon hängen Portionsgrößen, Wortwahl und Preisniveau ab. Danach halten Sie die Liste so kurz, dass Team und Lager auch die stärkste Stunde der Woche tragen, bauen sie um wenige Hausspezialitäten und gemeinsame Zutaten herum und legen jeden Preis aus Portionskosten, Preisen in der Nachbarschaft und eigenen Verkaufszahlen fest.
Wissen über Menu Engineering brauchen Sie dafür nicht. Zwei Zahlen reichen: den Wareneinsatz pro Portion aus Ihrer Kalkulation und die Verkäufe pro Artikel aus Kasse oder Bericht.
Für wen die Café-Speisekarte gedacht ist
Vier Fragen bestimmen alles Weitere, und jede verändert etwas Konkretes auf der Karte.
Wer sind Ihre Gäste? Studierende, die für einen Kaffee stundenlang sitzen bleiben, Büroangestellte zwischen zwei Terminen und Nachbarn beim langen Frühstück bestellen unterschiedlich. Die Antwort legt Portionsgrößen und den Ton der Karte fest, außerdem den Preis, den ein Gast zahlt, ohne zu zögern.
Welche Atmosphäre hat das Café? Ein schlichter, moderner Raum, ein gemütlicher und ein Café mit klarem Designkonzept brauchen andere Kategorienamen und einen anderen Ton in den Beschreibungen. In einem herzlichen Raum wirkt ein Text im Werbestil fremd.
Wofür steht das Café? Regionale Erzeuger, eine besondere Röstung, Nachhaltigkeit oder schneller Service zu kleinen Preisen sind alle legitim. Was Sie wählen, muss man an der Karte selbst sehen: an der Auswahl und an dem, was die Beschreibungen sagen.
Wo liegt das Café preislich? Ein günstiges Stadtteilcafé, eine Specialty-Coffee-Bar und ein Café, das für seine Torten bekannt ist, benennen, bepreisen und fotografieren ihre Artikel verschieden. Klären Sie das, bevor Sie rechnen: Namen, Zahl der Fotos und der Spielraum über dem Marktpreis ergeben sich daraus.
Ist das Konzept selbst noch offen, hilft der Überblick über Café-Konzepte, die eine Spitzenstunde überstehen.
Welche Artikel auf eine Café-Speisekarte gehören
Gehen Sie von der Antwort auf die Markenfrage aus. Ein Café, das auf Specialty Coffee setzt, stellt Filterkaffee und Espressogetränke in die Mitte und behandelt Kuchen und Snacks als Ergänzung. Ein Café, das für Selbstgebackenes bekannt ist, macht es umgekehrt: eine starke Auslage, dazu Kaffee als Begleiter.
Gruppieren Sie so, wie Gäste bestellen: Kaffee, andere Heißgetränke, Kaltgetränke, Gebäck und Kuchen, bei Bedarf Speisen. Ein Artikel braucht einen Grund, auf der Karte zu stehen. Er verkauft sich gut, er rundet eine Bestellung ab (der Keks zum Flat White) oder er trägt zum Erlebnis bei. Fehlt jeder dieser Gründe, belegt er trotzdem eine Zeile und Platz im Regal.
Eine feste Zahl an Artikeln gibt es nicht. Die Grenze ziehen Küche und Lager: Was sich in der stärksten Stunde der Woche zubereiten lässt, ohne dass die Schlange wächst oder Zutaten verderben, gehört auf die Karte. Müssen Ihre Leute samstags Getränke auslassen oder ist das Gebäck mittags aus, ist die Karte länger, als das Café sie leisten kann. Jeder weitere Artikel bedeutet außerdem mehr Einkauf, mehr Abfall und mehr, was sich ein kleines Team merken muss.
Hausspezialitäten und gemeinsame Zutaten
Eine Hausspezialität ist ein Getränk oder Dessert, das Gäste mit Ihrem Café verbinden, fotografieren und deswegen wiederkommen. Davon braucht ein Café nur wenige. Auf einer vollen Karte gehen sie unter, deshalb bekommen sie den obersten Platz ihrer Kategorie und die ausführlichste Beschreibung.
Ob eine kurze Karte wirtschaftlich bleibt, entscheiden gemeinsame Zutaten. Milchkaffees und kalte Varianten auf derselben Espressobasis greifen auf einen Bestand zurück. Ein Kuchen, den es als Stück und als ganze Torte gibt, ist ein Rezept in zwei Portionen. Zählen Sie vor jedem neuen Artikel, wie viele andere Rezepte seine Zutaten verwenden. Braucht er etwas, das sonst nirgends vorkommt, kommt eine eigene Bestellung hinzu, und was bei schwachem Absatz übrig bleibt, wird Abfall.
Preise setzen: Kosten, Markt und Verkaufszahlen
Drei Größen bestimmen einen Preis, und sie sollten zusammenpassen.
Die erste sind Kosten und Markt: was eine Portion an Zutaten und Verpackung kostet, Ihre laufenden Kosten und was Cafés in der Nähe für dieselbe Größe verlangen. Beim Latte macchiato sind das Bohnen, Milch, eventuell Sirup und der Becher. Verkaufspreis ohne Umsatzsteuer minus diese Kosten ergibt den Deckungsbeitrag pro Portion, geteilt durch den Preis ergibt er die Marge in Prozent. Die Zahlen stammen aus Ihren Lieferantenrechnungen. Wie Sie den Wareneinsatz berechnen und aktuell halten, zeigt der Beitrag zur Kostenkontrolle im Restaurant.
Die zweite Größe ist die Wahrnehmung der Gäste. Derselbe Latte macchiato wirkt wie ein Erlebnis, wenn hinter dem Tresen geröstet wird, und wie ein Routinekauf in einer Kette. Die Position, die Sie sich im ersten Schritt gegeben haben, bestimmt, wie weit über dem Durchschnitt der Nachbarschaft Sie liegen dürfen.
Die dritte Größe sind Ihre eigenen Verkäufe. Was sich oft verkauft und was Geld einbringt, sind zwei verschiedene Listen. Der Abschnitt zum Menu Engineering liest sie zusammen.
Portionsgrößen und die Schreibweise der Preise
Portionsoptionen geben Gästen die Möglichkeit, mehr zu bestellen, ohne dass Sie ein Rezept oder eine Zutat hinzufügen: klein und groß, einfacher und doppelter Espresso, Stück und ganze Torte. In FineDine hat jeder Artikel den Tab Price Options mit einem Eintrag pro Option. Öffnen Sie Edit Menu, klicken Sie den Artikelnamen an, wechseln Sie zu Price Options und wählen Sie Add Price Option. Jede Option hat einen Namen sowie die Felder PRICE, CAFFEINE (in mg) und Discount. Für viele Preise auf einmal gibt es den Price Editor.
Wie die Zahl geschrieben wird, ist eine Frage der Darstellung. 4,90 € oder 5,00 € ist nicht für jedes Café richtig. Probieren Sie eine Variante bei einem einzigen Artikel einige Wochen aus und vergleichen Sie dessen Verkäufe, bevor Sie die ganze Karte umstellen. Manche Betriebe lassen das Währungszeichen weg und drucken 4,50 statt 4,50 €. In FineDine gibt es dafür unter Settings > Price Options die Einstellung Display currency sign, getrennt für Dine In und Tablet.
Menu Engineering im Café: behalten, verbessern, streichen
Menu Engineering sortiert jeden Artikel nach zwei Größen: wie oft er sich verkauft und wie viel jeder Verkauf einbringt. Maßstab ist Ihre eigene Karte, kein Branchenwert. Beliebt heißt, der Artikel verkauft sich öfter als der Durchschnitt Ihrer Artikel. Hohe Marge heißt, sein Deckungsbeitrag pro Portion liegt über dem Durchschnitt Ihrer Artikel. Daraus ergeben sich vier Fälle.
Viele Verkäufe, hohe Marge: Diese Artikel tragen die Karte. Lassen Sie Rezept und Portion, wie sie sind, und geben Sie ihnen den klarsten Platz in ihrer Kategorie.
Viele Verkäufe, niedrige Marge: Die Gäste wollen den Artikel schon, also liegt die Arbeit bei den Kosten. Prüfen Sie Portion und Rezept und ob der Preis hinter Ihren Einkaufspreisen zurückgeblieben ist.
Wenige Verkäufe, hohe Marge: Jeder Verkauf lohnt sich, nur gibt es zu wenige. Rücken Sie den Artikel in seiner Kategorie nach oben und schreiben Sie die Beschreibung neu, bevor Sie ihn aufgeben.
Wenige Verkäufe, niedrige Marge: Das ist der Kandidat zum Streichen. Braucht er zusätzlich eine Zutat, die kein anderes Rezept verwendet, räumt sein Wegfall auch das Lager auf.
Verkaufszahlen allein verdecken einen Unterschied. Der Item Report im Bereich Reports von FineDine zeigt je Artikel Gesamtaufrufe, Likes, Kommentare, Verkäufe und Umsatz. Ein Artikel mit vielen Aufrufen und wenigen Verkäufen wird angesehen und dann übergangen, also lohnt ein Blick auf Preis, Foto und Beschreibung. Ein Artikel mit wenigen Aufrufen und wenigen Verkäufen ist womöglich nur schwer zu finden, dann ist die Platzierung das Thema.
Die Marge rechnen Sie selbst aus Ihrer Kalkulation: Nettopreis minus Wareneinsatz pro Portion, je Artikel neben Verkäufe und Umsatz gelegt. Nach einer Preisänderung vergleichen Sie die Verkäufe dieses Artikels über gleich lange Zeiträume davor und danach. AI Reports hat einen Tab Menu Performance und Zeiträume von 7, 14, 28 und 90 Tagen sowie einen frei wählbaren Zeitraum, jeweils mit Vergleich zum Vorzeitraum.
Das Layout: Gäste finden ihr Getränk in wenigen Sekunden
Das Layout hat eine Aufgabe: Ein Gast soll sein Getränk nach wenigen Sekunden gefunden haben. Gruppieren Sie unter Kategorienamen, die Gäste selbst benutzen, behalten Sie die Reihenfolge von Kategorie zu Kategorie bei und setzen Sie Hausspezialitäten an den Anfang ihrer Gruppe.
Fotos setzen Sie am besten gezielt. Wenn jeder Artikel ein Foto trägt oder jeder Preis hervorgehoben ist, fällt keiner mehr auf. Fotografieren Sie die Hausspezialitäten und die Artikel, die Ihre Auswertung stärker in den Blick rücken soll.
Schrift und Farben geben dem Café ein Gesicht. Eine zurückhaltende Schrift mit viel Weißraum wirkt ruhig und hochwertig, eine runde Schrift mit kräftigen Farben wirkt verspielt. Wählen Sie, was zu Ihren Antworten aus dem ersten Schritt passt.
In FineDine liegen diese Entscheidungen unter Design & Display: List View oder Grid View, ein Stil für die Abschnittstitel, Themenfarben, ein Upload für eine eigene Schrift und ein Hintergrundbild für die Karte. Die Medien eines Artikels können Images und Video sein, und AI Media Studio hat einen Modus Enhance für Fotos, die Sie schon haben.
Soll die Karte auch digital am Tisch liegen, zeigt der Beitrag zur QR-Code-Speisekarte aus der vorhandenen Karte den Weg vom Papier zum Code.
Beschreibungen, die zum Bestellen führen
Name und Preis sagen dem Gast, was ein Artikel ist. Die Beschreibung sagt ihm, warum er ihn wählen sollte. Vergleichen Sie „Latte macchiato, 4,50 €“ mit „Latte macchiato mit unserer Hausmischung, 4,50 €“: Der zweite Eintrag sagt etwas darüber, wofür der Gast zahlt. Schreiben Sie bei Hausspezialitäten mehr als bei den übrigen Artikeln und bleiben Sie bei dem, was am Artikel wahr ist.
Drei Arten von Angaben passen in ein Café. Die erste ist die Herkunft: woher die Bohnen kommen, von wem das Rezept für den Kuchen stammt, welcher Erzeuger in der Nähe das Saisonobst liefert. Ein Satz genügt, etwa „Mit Bohnen vom Röster aus der Region, seit unserer Eröffnung.“
Die zweite ist die sinnliche Angabe zu Geschmack, Duft und Konsistenz, zum Beispiel „Dunkler Kakao, cremig, leicht bitterer Abgang.“ Muster ist das keines, wichtig ist nur, dass es kurz bleibt, damit sich die Karte überfliegen lässt.
Die dritte ist Genauigkeit. Schreiben Sie nur, was Sie am Tresen vertreten könnten, wenn ein Gast nachfragt.
Kurze Hinweise und Artikel-Labels
Kurze Hinweise sagen dem Gast auf einen Blick etwas über den Artikel: frisch gebacken, hausgemacht, limitiert, Saisonrezept, neu, auch vegan, Rezept des Baristas. Setzen Sie einen Hinweis nur, wo er stimmt, und nur bei wenigen Artikeln. Trägt jede Zeile einen, hebt sich keine mehr ab.
In FineDine gibt es für Artikel die Labels New, Signature, Special Presentation, Popular, Special, Limited Items, Seasonal und Handmade. Mit Custom Badges legen Sie eigene Hinweise an. Beides finden Sie je Artikel unter General Information > Categorization.
Häufig gestellte Fragen
- Was kommt zuerst: die Speisekarte oder die Räume?
- Entwerfen Sie zuerst eine kurze Karte. Welche Getränke und Speisen Sie verkaufen wollen, bestimmt, wie viel Tresen, Geräte und Lagerfläche Sie brauchen. Dann können Sie einen Standort an einer echten Liste messen.
- Welche Kategorien braucht eine Café-Speisekarte?
- Gruppieren Sie danach, wie Gäste bestellen: Kaffee, andere Heißgetränke, Kaltgetränke, Gebäck und Kuchen, bei Bedarf Speisen. Eine eigene Gruppe für Hausspezialitäten oder Saisonales hilft, wenn Sie solche Artikel haben.
- Wie oft sollte ein Café seine Speisekarte ändern?
- Einen festen Rhythmus gibt es nicht. Sehen Sie die Karte durch, wenn sich Einkaufspreise verändern, wenn die Saison wechselt oder wenn Ihr Bericht einen Artikel zeigt, der sich nicht mehr verkauft.
- Was kostet eine digitale Speisekarte für ein Café?
- Das hängt vom gewählten Tarif ab. Die aktuellen Tarife und Preise stehen auf der Preisseite von FineDine.
