Am Monatsende steht die Wareneinsatz-Quote in der Auswertung und ist ein paar Prozentpunkte schlechter als zuletzt, obwohl die Küche jeden Abend voll war. Entstanden ist die Differenz aber nicht im Monatsabschluss, sondern Teller für Teller am Pass. Die Rechnung dafür ist kurz: Anfangsbestand plus Einkäufe minus Endbestand ergibt den Verbrauch, geteilt durch den Nettoumsatz der Speisen bekommen Sie die Quote. Danach legen Sie den tatsächlichen Verbrauch neben das, was die verkauften Teller hätten verbrauchen dürfen. Der Abstand zwischen beiden zeigt, wo etwas verloren geht.
Die Quote: Wareneinsatz im Verhältnis zum Nettoumsatz
Für die Grundrechnung brauchen Sie drei Zahlen aus Inventur und Buchhaltung: den Bestand am Monatsanfang, alle Einkäufe des Monats und den Bestand am Monatsende. Anfangsbestand plus Einkäufe minus Endbestand ist der Wareneinsatz. Den teilen Sie durch den Nettoumsatz Speisen, also ohne Mehrwertsteuer. Wer brutto durch brutto oder netto durch brutto teilt, bekommt eine Quote, die sich nicht mehr mit dem Vormonat vergleichen lässt.
Ein Beispiel mit angenommenen Zahlen: Bei 60.000 € Nettoumsatz Speisen und 18.000 € Wareneinsatz liegt die Quote bei 30 Prozent. Steigt der Wareneinsatz bei gleichem Umsatz auf 19.800 €, sind es 33 Prozent, und 1.800 € im Monat sind weg. Im Service fällt das nicht auf, weil die Küche läuft und die Kasse stimmt. Sichtbar wird es erst in der Quote.
Getränke rechnen Sie getrennt. Spannen und Verlustquellen sind dort andere, und in einer gemeinsamen Quote verdeckt der eine Bereich die Schwächen des anderen. Die Inventur selbst, also Zählen und Bewerten der Bestände, gehört ohnehin zu den Aufgaben einer Restaurantleitung. Wie sie in den Schichtablauf passt, steht in Tagesgeschäft im Restaurant: so läuft der Tag einer Restaurantleitung.
Vier Kostenblöcke, von denen Sie zwei täglich beeinflussen
Grob teilen sich die Kosten im Restaurant in vier Blöcke: Wareneinsatz, Personal, Raum- und Fixkosten (Miete, Versicherungen, Leasingraten) und die übrigen laufenden Kosten wie Energie, Verpackung oder Provisionen für Lieferplattformen. Miete und Versicherung ändern Sie mitten im Monat nicht. Wareneinsatz und Personal entscheiden Sie dagegen jede Schicht neu, mit der Bestellmenge, der Portionsgröße und dem Dienstplan.
Darum geht es bei der Kostenkontrolle im Alltag vor allem um diese beiden, und zwar am besten gemeinsam, weil sie sich gegenseitig verschieben. Wer Zutaten küchenfertig einkauft, zahlt mehr Wareneinsatz und spart Arbeitszeit. Die Quote allein sagt Ihnen dann nicht, ob das eine gute Entscheidung war.
Tellerkosten aus Einkaufspreis, Ausbeute und Portion
Die Quote sagt Ihnen, dass etwas nicht stimmt, aber nicht, bei welchem Gericht. Das sehen Sie erst, wenn Sie die Kosten pro Teller kennen. Dafür brauchen Sie je Zutat den Einkaufspreis, die Ausbeute nach dem Parieren oder Putzen und die Menge auf dem Teller. Gerechnet wird mit der Einkaufsmenge, also Tellergewicht geteilt durch Ausbeute.
Als Beispiel dient ein Steak mit Beilagen in der Tabelle. Alle Zahlen sind angenommen, es geht nur um den Rechenweg.
Bei einem Nettoverkaufspreis von 19,50 € kostet der Teller 6,48 €, das sind 33,2 Prozent. Legt die Küche statt 180 Gramm 200 Gramm Fleisch auf, steigt die Einkaufsmenge auf rund 235 Gramm und der Teller kostet 7,05 €, also 36,2 Prozent. Die 20 Gramm sieht am Pass niemand. Bei 40 verkauften Steaks pro Woche sind das rund 23 € mehr, jede Woche, allein bei diesem einen Gericht.
Dazu kommt, dass sich die Tellerkosten mit jeder Lieferantenrechnung verschieben. Wer sie einmal im Jahr kalkuliert, rechnet mit alten Preisen. Prüfen Sie wenigstens die teuersten Zutaten nach, sobald eine neue Preisliste kommt.
Soll gegen Ist: Wo die Differenz entsteht
Der Sollverbrauch ergibt sich aus den verkauften Portionen mal den Tellerkosten, der Istverbrauch aus der Inventur. Beim Steak sieht das so aus: 520 verkaufte Portionen mit je rund 212 Gramm Einkaufsmenge ergeben etwa 110 kg Rinderhüfte als Soll. Zeigt die Inventur 124 kg Verbrauch, fehlen knapp 14 kg, bei 24 € je Kilo gut 330 €.
In diesem Beispiel erklären die zusätzlichen 20 Gramm pro Teller schon gut 10 kg. Den Rest kann vieles verursacht haben, und die Rechnung allein verrät nicht, was. Typische Kandidaten sind:
- eine schlechtere Ausbeute als kalkuliert, etwa weil das Fleisch anders geschnitten geliefert wird,
- Portionen, die abends anders aussehen als im Rezept,
- Teller, die ohne Bon rausgehen: Nachschlag, Ersatz nach einer Reklamation, Probierportionen,
- Mitarbeiteressen, die nicht getrennt erfasst werden,
- Ware, die vor dem Verbrauch schlecht wurde und im Müll landete, ohne dass es jemand notiert hat.
Ein Abfallzettel an der Küche hilft, auf dem jede weggeworfene Position mit Menge und Grund steht. Aus „irgendwo fehlt etwas“ wird dann eine Liste, die sich abarbeiten lässt. Fangen Sie mit dem Soll-Ist bei wenigen teuren Positionen an, etwa Fleisch, Fisch und Käse. Beim Salat lohnt der Aufwand selten.
Was Ihre Verkaufszahlen dazu beitragen
Für die Sollseite müssen Sie sicher wissen, wie oft jedes Gericht im Zeitraum verkauft wurde. Das liefert Ihre Kasse, und wer mit FineDine arbeitet, hat dazu auch die Auswertung der Bestellungen und Artikel. Im Item Report der klassischen Reports stehen je Artikel Verkaufszahl und Umsatz, die Liste lässt sich exportieren. In FineDine IQ zeigen der Reiter Menu Performance und die Top items, welche Gerichte laufen und welche liegen bleiben. Ein Gericht, das oft verkauft wird und hohe Tellerkosten hat, drückt Ihre Quote stärker als ein teures Gericht, das selten bestellt wird.
Die Kostenseite bleibt bei Ihnen: Einkaufspreise, Rezepturen und Bestände pflegen Sie in Ihrer Inventurliste oder Ihrer Warenwirtschaft. Die Metriken in FineDine IQ beziehen sich auf Umsatz, Bestellungen, Durchschnittsbon und Aufrufe der Speisekarte, nicht auf den Wareneinsatz. Ob Sie für die Kostenseite ein eigenes Werkzeug brauchen, lässt sich mit Restaurant-Management-Tools: Welches Werkzeug zu welchem Engpass passt einschätzen.
Was Sie nach dem Durchrechnen mit einem Gericht machen, entscheiden Sie: Portion anpassen, Preis erhöhen oder es von der Karte nehmen. Dafür müssen Tellerkosten und Verkaufszahlen nebeneinanderliegen.
| Zutat | Einkaufspreis | Ausbeute | Menge auf dem Teller | Einkaufsmenge | Kosten pro Portion |
|---|---|---|---|---|---|
| Rinderhüfte | 24,00 € pro kg | 85 % | 180 g | rund 212 g | 5,08 € |
| Kartoffeln | 1,60 € pro kg | 80 % | 250 g | rund 313 g | 0,50 € |
| Gemüse und Sauce | Pauschale aus der Rezeptur | - | - | - | 0,90 € |
| Summe | 6,48 € |
Häufig gestellte Fragen
- Wie oft sollte ich die Wareneinsatz-Quote berechnen?
- Mindestens einmal im Monat aus der Inventur. Bei den teuersten Positionen wie Fleisch und Fisch lohnt sich ein wöchentlicher Blick, dann merken Sie es früher als erst nach einem ganzen Monat.
- Muss ich brutto oder netto rechnen?
- Netto, also ohne Mehrwertsteuer, beim Umsatz wie beim Einkauf. Wichtiger als alles andere ist, dass Sie jeden Monat gleich rechnen, sonst lassen sich die Quoten nicht vergleichen.
- Wohin gehört das Mitarbeiteressen in der Rechnung?
- Erfassen Sie es getrennt, damit es die Quote der verkauften Speisen nicht verzerrt. Wie es buchhalterisch behandelt wird, klären Sie mit Ihrer Steuerberatung.
- Reicht eine Tabelle, oder brauche ich eine Software?
- Bei einer überschaubaren Karte reicht eine Tabelle mit Rezepturen, Einkaufspreisen und monatlicher Inventur. Eine Software lohnt sich, wenn die Lieferantenpreise oft wechseln oder Sie mehrere Standorte vergleichen müssen.
- Berechnet FineDine meinen Wareneinsatz?
- Nein, als Auswertung ist das nicht vorgesehen. FineDine zeigt die Verkaufsseite: welche Gerichte wie oft bestellt werden und was sie umsetzen. Einkaufspreise und Rezepturkosten führen Sie in Ihrer eigenen Liste und legen sie neben diese Zahlen.
