Pro Gericht rechnen Sie Gramm je Portion mal Emissionsfaktor der Zutat, addieren alles und bekommen kg CO₂e. Das ist schnell gemacht. Schwierig wird es meistens vorher, weil die Rezeptur nur im Kopf des Küchenchefs steckt und nirgends mit Grammangaben steht. Liegt sie schriftlich vor, reichen eine Tabelle und eine Liste mit Faktoren für einen brauchbaren Richtwert. In FineDine gibt es pro Gericht den Schalter „Carbon Footprint“. Wo er sitzt und was er Ihnen nicht abnimmt, lesen Sie weiter unten.
Die Rechnung in vier Schritten
- Schreiben Sie die Rezeptur je Portion als Rohgewicht in Gramm auf, mit Putz- und Garverlust. Maßgeblich ist, was bei Ihnen wirklich in den Topf kommt, nicht die Menge aus dem Kochbuch.
- Suchen Sie für jede Zutat einen Emissionsfaktor (kg CO₂e je kg) heraus. Üblich sind veröffentlichte Datensätze, etwa die Auswertung von Poore und Nemecek oder Daten des World Resources Institute. Nehmen Sie für alle Gerichte dieselbe Quelle, sonst sind die Zahlen untereinander nicht vergleichbar.
- Multiplizieren Sie Menge und Faktor und addieren Sie die Zutaten.
- Behandeln Sie das Ergebnis als Richtwert und nennen Sie es auch so.
Bis hierhin können Sie jedem Gast erklären, wie die Zahl zustande kommt. Aufwendiger ist das, was danach kommt.
Wo die Zahl in der Praxis wackelt
Ein Faktor ist ein Durchschnitt, und ob Ihr Rindfleisch oder Ihre Tomaten dazu passen, hängt von Herkunft, Saison und Anbauweise ab. Wechseln Sie den Lieferanten, kann sich das schon ändern. Dazu kommt, was in keiner Tabelle steht: die Beilage, die der Service auf Wunsch tauscht, oder das Tagesgericht, dessen Rezeptur jede Woche anders aussieht.
Teilen Sie die Karte deshalb in zwei Gruppen. Gerichte mit fester Rezeptur und festem Lieferanten berechnen Sie einmal und prüfen die Zahl bei jeder Preisrunde neu. Das wechselnde Tagesgericht lassen Sie zunächst weg, statt jede Woche eine Zahl zu erfinden. Eine Angabe, die bei 20 Gerichten stimmt, ist mehr wert als eine bei allen 60, von denen die Hälfte geschätzt ist.
Womit Sie anfangen
Nehmen Sie sich zuerst die Gerichte vor, die Gäste am häufigsten bestellen und deren Rezeptur schon aufgeschrieben ist. Oft steht sie in der Wareneinsatz-Kalkulation, und dieselben Grammangaben können Sie in die CO₂e-Tabelle übernehmen. Die Arbeit, die ohnehin für die Kalkulation nötig war, dient dann gleich der Klimaangabe.
Tragen Sie in dieselbe Tabelle die Quelle der Faktoren und das Datum der Berechnung ein. Fragt ein Gast oder ein Prüfer nach, ist das die erste Frage, und nach einem halben Jahr beantworten Sie sie nicht mehr aus dem Gedächtnis.
Der Schalter „Carbon Footprint“ in FineDine
Im Menu Manager öffnen Sie das Menü über „Edit Menu“ und klicken den Namen des Gerichts an. Rechts öffnet sich „Edit Item“. Unter „General Information“ liegt der Bereich „Operations“, und dort steht neben „Preparation Time“ der Schalter „Carbon Footprint“. Es gibt ihn im Editor des einzelnen Gerichts, also pro Gericht und nicht für die ganze Karte.
Schalten Sie ihn ein und sehen Sie gleich im Editor und in der Live-Vorschau nach, wo der Wert erscheint. Wie das Gäste-Menü die Angabe darstellt, zeigt die Vorschau der Menükarte. Werfen Sie dort einen Blick darauf, bevor Sie veröffentlichen, und wiederholen Sie das bei jedem Gericht, das Sie später ändern.
Haben Sie eine mehrsprachige Karte, muss auch ein Hinweistext wie „Richtwert“ in jeder Sprache stehen. Wie Sie Übersetzungen anlegen und prüfen, steht im Beitrag zur mehrsprachigen digitalen Speisekarte.
Was die Angabe leisten kann und was nicht
Eine CO₂e-Angabe am Gericht macht Unterschiede zwischen Gerichten sichtbar und gibt Ihnen selbst einen Anhaltspunkt für die Kartenplanung. Zur Gesamtbilanz Ihres Betriebs sagt sie nichts, denn Energie, Kühlung, Zubereitung und Abfälle sind nicht enthalten, und ob der Transport im Faktor steckt, hängt vom Datensatz ab. Schreiben Sie deshalb nicht „klimafreundlich“ oder „klimaneutral“ auf die Karte. Nennen Sie die Zahl mit Einheit und dem Hinweis, dass es ein Richtwert aus der Rezeptur ist.
Häufig gestellte Fragen
- Was bedeutet CO₂e?
- CO₂-Äquivalent. Andere Treibhausgase wie Methan werden in die Wirkung von Kohlendioxid umgerechnet, damit ein Gericht am Ende nur eine Zahl hat. Angegeben wird meist in kg CO₂e je Portion.
- Muss ich jedes Gericht der Karte berechnen?
- Nein. Fangen Sie mit den Gerichten an, deren Rezeptur feststeht, und lassen Sie wechselnde Tagesgerichte aus, bis Sie dafür eine verlässliche Grundlage haben.
- Welche Datenquelle für die Emissionsfaktoren soll ich nehmen?
- Gängig sind veröffentlichte Datensätze wie der von Poore und Nemecek oder Daten des World Resources Institute. Wichtig ist, dass die ganze Karte auf derselben Quelle beruht und Sie diese dokumentieren.
- Rechnet FineDine die Werte für mich aus?
- Die Rezeptur, die Gramm und die Faktoren müssen Sie selbst liefern. In FineDine finden Sie im Gericht-Editor unter General Information > Operations den Schalter „Carbon Footprint“. Was nach dem Einschalten erscheint und wo, sehen Sie im Editor und in der Vorschau.
