Die Energierechnung ist hoch, aber welches Gerät sie treibt, steht nirgends drauf. Am ehesten werden Sie beim Leerlauf fündig: Die Grillplatte heizt, bevor jemand kocht, der Ofen läuft durch die Pause zwischen Mittag und Abend, und nach Schluss ist noch irgendetwas an, weil beim Abräumen keiner daran gedacht hat. Ob sich das Ausschalten lohnt, entscheidet ein einziger Vergleich: Ist die Pause länger als die Zeit, die das Gerät zum Wiederaufheizen braucht? Beide Zeiten kennen Sie, oder Sie haben sie in einer Woche ermittelt. Prozentzahlen für mögliche Einsparungen nenne ich nicht, denn aus Ihrem Haus liegt dafür keine Messung vor.
Was alle Tipplisten gemeinsam haben
Die bekannten Listen kommen überwiegend aus den USA, etwa vom Programm ENERGY STAR und vom Großhändler WebstaurantStore, und sie sagen im Kern dasselbe: Geräte in den Randzeiten nicht im Leerlauf halten, bei Kühlgeräten die Verflüssigerlamellen sauber halten und die Türdichtungen prüfen, dazu Beleuchtung und Wasserverbrauch im Blick behalten. Das stimmt alles, und Sie müssen es hier nicht noch einmal im Detail lesen.
Was den Listen fehlt, ist Ihr Betrieb. Sie sagen nicht, welches Gerät bei Ihnen wann unnötig läuft, und auch nicht, ob sich das Ausschalten bei Ihrer Pausenlänge überhaupt lohnt.
Den Tag in Phasen zerlegen
Gehen Sie eine normale Schicht durch und fragen Sie bei jeder Phase, was gerade läuft und wer es nutzt. Wie so eine Schicht aus Sicht der Leitung abläuft, steht im Beitrag Tagesgeschäft im Restaurant: so läuft der Tag einer Restaurantleitung. Für den Blick auf die Energie reichen fünf Phasen.
Die Kühlung hat deshalb eine eigene Zeile, weil sie rund um die Uhr läuft. Hier geht es um Wartung, nicht ums Ausschalten.
Pause oder Wiederaufheizen: eine Entscheidungsregel
Stoppen Sie für jedes Gerät, das Sie ausschalten wollen, einmal die Aufheizzeit mit der Uhr: einschalten und messen, bis Ihr Koch wirklich darauf arbeiten kann. Der Wert aus dem Datenblatt hilft Ihnen nicht, es zählt der Moment, ab dem die Küche tatsächlich loslegt.
Ist die Pause deutlich länger als diese Zeit, spricht das fürs Ausschalten, mit einem Einschalttermin, der fest im Ablauf steht. Ist sie kürzer oder ungefähr gleich lang, lassen Sie das Gerät besser an. Ob das Wiederaufheizen selbst mehr Strom oder Gas braucht als der Leerlauf, lässt sich ohne Messung nicht sagen, und genau bei kurzen Pausen sollten Sie deshalb testen statt raten.
Wenn niemand das Gerät rechtzeitig einschaltet, geht das auf Kosten des Service. Darum gehört der Einschalttermin auf die Öffnungs- oder Pausenliste und nicht ins Gedächtnis einer einzelnen Person.
Prüfen, ob die Änderung gewirkt hat
Ein Messgerät brauchen Sie dafür nicht. Lesen Sie den Zähler vor Öffnung und nach Schluss ab, an vergleichbaren Wochentagen, und schreiben Sie die Gästezahl daneben. Ändern Sie pro Woche nur eine Sache, sonst wissen Sie hinterher nicht, woran es lag.
Die Methode hat Grenzen: Der Zähler erfasst das ganze Haus, nachts läuft die Kühlung weiter, und Wetter und Gästezahl schwanken. Sie bekommen eine grobe Richtung, keinen genauen Wert. Hat Ihr Zähler Viertelstundenwerte, fragen Sie Ihren Versorger oder Netzbetreiber, ob Sie sie einsehen können. Dann sehen Sie, ob der Verbrauch nach Schluss wirklich sinkt.
Wann in Ihrem Haus gearbeitet wird
Die Länge der Pause schätzen viele nach Gefühl. Wenn Gäste über FineDine bestellen, können Sie sie ablesen: FineDine IQ zeigt in der Übersicht eine Heatmap der Bestelldichte (Order density), und daran erkennen Sie, in welchen Zeitfenstern Bestellungen eingehen und in welchen nicht. Wie das Bestellen per Scan am Tisch funktioniert, steht in QR-Code-Bestellsystem: So funktioniert Bestellen per Scan am Tisch.
Zwei Einschränkungen: FineDine IQ kennt nur Bestellungen, die über FineDine laufen, und es misst keinen Energieverbrauch. Die Heatmap hilft Ihnen, die Pause zu bestimmen. Ob sich das Ausschalten rechnet, zeigt erst der Vergleich mit dem Zählerstand.
Kostenquoten sind keine Energieregeln
Wer nach Energiesparen sucht, stolpert über Namen wie 30/30/30 oder 60/40. Das sind Faustregeln aus der Kostenrechnung, etwa für die Verteilung von Wareneinsatz, Personal und sonstigen Kosten, und mit Strom, Gas oder Wasser haben sie nichts zu tun. Wie genau sie definiert sind, hängt von der Quelle ab. Wenn Sie damit rechnen wollen, legen Sie zuerst fest, welche Kosten bei Ihnen in welche Gruppe fallen. Für die Energiefrage bringen sie Ihnen nichts.
| Phase | Was oft ohne Nutzen läuft | Frage an Ihren Betrieb |
|---|---|---|
| Vor Öffnung | Grillplatte, Grill und Ofen sind früher an, als die Küche sie braucht | Wie lange dauert das Aufheizen, gemessen mit der Uhr? |
| Pause zwischen Mittag und Abend | Dieselben Geräte laufen leer weiter | Ist die Pause länger als die Aufheizzeit? |
| Servicespitze | Geräte laufen, obwohl gerade keine Bestellung ansteht | Gibt es Zeitfenster, in denen kaum bestellt wird? |
| Nach Schluss | Geräte, die beim Abräumen niemand ausgeschaltet hat | Steht das Ausschalten auf der Schlussliste, mit Namen dahinter? |
| Durchgehend (Kühlung) | Kein Leerlauf, aber Verschleiß und Schmutz | Sind Verflüssigerlamellen sauber, sind die Türdichtungen in Ordnung? |
Häufig gestellte Fragen
- Lohnt es sich, Geräte in der Mittagspause auszuschalten?
- Das hängt von zwei Zeiten ab: der Länge der Pause und der Aufheizzeit, die Sie selbst gestoppt haben. Ist die Pause deutlich länger, spricht das fürs Ausschalten. Bei kurzen Pausen vergleichen Sie eine Woche lang die Zählerstände, statt zu raten.
- Gibt es eine 30/30/30- oder 60/40-Regel für den Energieverbrauch?
- Mir ist keine bekannt. Beide Namen stehen für Faustregeln zur Kostenverteilung im Restaurant, nicht für Energie, und die Definitionen unterscheiden sich je nach Quelle.
- Wie viel spart ein Restaurant mit diesen Maßnahmen?
- Ohne Ihre Verbrauchsdaten gibt es dafür keine seriöse Zahl. Ausstattung, Öffnungszeiten und Tarif lassen das Ergebnis sehr unterschiedlich ausfallen. Vergleichen Sie die Zählerstände vor und nach einer einzelnen Änderung.
- Kann FineDine meinen Energieverbrauch messen?
- Nein. FineDine IQ wertet Bestellungen, Sitzungen und Menüaufrufe aus, die über FineDine laufen. Es zeigt Ihnen, wann in Ihrem Haus gearbeitet wird, aber nicht, wie viel Strom oder Gas dabei verbraucht wird. Das lesen Sie am Zähler oder in Ihrer Abrechnung ab.
