Poupar Energia no Restaurante: Comece pelo Contador e pelas Horas de Cada Posto

A fatura da energia subiu outra vez e a sala não encheu mais por causa disso. Em muitas cozinhas, a poupança mais barata está no intervalo entre a hora a que a linha se liga e a hora a que entra a primeira comanda que a usa: fritadeiras, chapas e fornos quentes sem nada para cozinhar. Por isso, defina as horas de cada posto a partir do serviço e cuide do frio, que nunca desliga. Antes de mexer em seja o que for, leia o contador, porque sem essa leitura não vai saber se as mudanças resultaram.

Para Onde Vai a Energia de um Restaurante

A energia vai para poucas cargas, e cada uma tem o seu horário. O frio trabalha dia e noite. A linha e a hotte gastam desde que alguém as liga até que alguém as desliga, haja ou não uma comanda no passe. O aquecimento e o ar condicionado seguem o horário do edifício e o tempo lá fora.

As percentagens por carga que se citam como médias do setor não lhe dizem por onde começar, porque a sua divisão depende de a linha ser a gás ou elétrica, de quantas horas fica ligada e do clima da região.

O tipo de linha muda até o que significa baixar a fatura da luz. Numa cozinha a gás, a eletricidade vai sobretudo para o frio, os ventiladores, o ar condicionado e a iluminação, mais a máquina de lavar loiça se esta aquecer a própria água, e é daí que tem de sair a poupança. Numa cozinha elétrica entram também fritadeiras, fornos e chapas, e as horas de ligar de cada posto pesam muito mais.

Ler o Contador Antes de Mexer em Qualquer Coisa

O contador já lhe dá um número que pode confirmar sozinho. Leia o da eletricidade quando o último da equipa fecha a porta e volte a lê-lo de manhã, antes de chegar o primeiro. O que gastou entretanto é o consumo do edifício vazio: o frio e tudo o que ficou ligado. Se tiver gás, faça o mesmo com esse contador.

Se a leitura da noite parecer alta, percorra o espaço à hora de fecho e veja o que continua a trabalhar. Comece pelos ventiladores da hotte, pelas estufas de manutenção e pelas luzes do armazém, e depois olhe para o temporizador do termoacumulador, que pode ainda estar programado para um horário que já não pratica.

Na fatura mensal, compare com o mesmo mês do ano anterior, já que o aquecimento e o ar condicionado variam com a estação e a descida de setembro para outubro pode ser só do tempo. Depois de mudar o que fica ligado após o fecho, repita a leitura da noite uma semana mais tarde. Para mudanças feitas durante o serviço, compare as leituras da abertura ao fecho em dias comparáveis, por exemplo duas terças-feiras com uma semana de intervalo.

Horas de Cada Posto a Partir dos Pedidos

É a mudança que pode fazer já esta semana sem comprar nada. Escreva um horário por posto:

1. Liste tudo o que se liga na linha: cada fritadeira, chapa, forno, fogão, salamandra, estufa de manutenção e a hotte.
2. Para cada equipamento, anote a que horas costuma entrar a primeira comanda que precisa dele e a que horas sai a última. Tire isto do histórico de pedidos, não da memória.
3. Veja o tempo de pré-aquecimento no manual do fabricante. A hora de ligar é a da primeira comanda menos esse tempo, e não a hora a que entra o primeiro cozinheiro.
4. Marque a hora de desligar para quando deixar de se vender o último prato da carta que precisa do posto. Na prática, quem decide essa hora é a carta.
5. Em cada turno, dê a uma pessoa a lista e a tarefa de percorrer a linha à hora de desligar, assinalando o que já está desligado.
6. Leia o contador à abertura e ao fecho e compare com o mesmo dia da semana anterior.

Se tem duas fritadeiras, a segunda pode ficar desligada até à hora de ponta, e o mesmo vale para um segundo forno ou uma segunda chapa. Quase toda a formação da equipa se resume ao passo 5: se ninguém tem o nome no desligar, o horário fica afixado na parede e vai-se desajustando.

O Frio Não Sai do Horário

O frio trabalha sempre, por isso o seu estado pesa em todas as horas da fatura, mesmo com o restaurante fechado. Cabem três verificações na lista de limpeza semanal.

Borrachas das portas das câmaras e dos armários frigoríficos. Uma borracha rasgada ou endurecida deixa o frio fugir pela aresta da porta. Feche a porta sobre uma folha de papel: se a folha sair sem resistência, a porta não veda nesse ponto.

Serpentinas do condensador. Com pó e gordura, o compressor tem de trabalhar mais tempo para tirar o mesmo calor. Limpe-as com o equipamento desligado e como o fabricante indica.

Porta da câmara nas entregas. Presa com um calço enquanto se arruma a mercadoria, deixa entrar ar quente durante a descarga toda. Junte as caixas cá fora e feche a porta entre cada viagem.

Se vai reorganizar a linha, veja onde está cada frigorífico. Um armário encostado à fritadeira ou ao forno luta contra esse calor o serviço inteiro, e mudá-lo de sítio não custa nada. A temperatura de regulação dos frigoríficos fica de fora de propósito, porque pertence ao plano de segurança alimentar.

Água Quente, Hotte, Climatização e Luz

A água só entra na fatura da energia quando é quente. Uma torneira de água fria a pingar paga-se na fatura da água, mas uma de água quente paga-se nas duas, porque alguém aqueceu aquela água antes de ela ir pelo ralo. Repare primeiro as fugas nas linhas de água quente. Ponha a máquina de lavar loiça a trabalhar com cestos cheios, já que numa máquina de capota um cesto meio vazio gasta a mesma lavagem e o mesmo enxaguamento que um cheio. Se na copa a loiça se raspa debaixo de uma torneira de água quente aberta, instale um chuveiro de pré-lavagem. E acerte o temporizador do termoacumulador com as horas em que se lava de facto, deixando a temperatura como diz o fabricante da máquina.

A hotte acompanha a linha: liga-se quando aquece o primeiro posto e desliga-se depois de o último arrefecer. Não corte a extração com equipamento ainda quente, porque os fabricantes da hotte e do equipamento indicam quanto tempo ela deve continuar a trabalhar. Se tiver várias velocidades, uma mais baixa nas horas calmas leva menos ar já aquecido ou arrefecido para fora do edifício.

Na climatização, programar o termóstato pelo serviço chega: a sala à temperatura pouco antes de chegarem os clientes e mais baixa depois do fecho. Se o sistema deixar tratar cozinha e sala em separado, faça-o, porque a cozinha já tem o calor da linha e a sala não.

Na luz, se a instalação o permitir, ponha cozinha, armazém e sala em circuitos separados, para a limpeza do fecho não acender o edifício inteiro. Ao almoço, abra os estores antes de acender a sala. E quando chegar a altura de trocar luminárias, saiba que o LED gasta em geral menos do que o halogéneo e as fluorescentes que substitui.

Equipamento Eficiente: Comprar Quando Avaria

Uma fritadeira, uma máquina de lavar ou um frigorífico eficientes poupam em cada hora de trabalho, por isso a poupança depende das suas horas. O mesmo modelo poupa muito mais numa cozinha com dois turnos do que numa que só abre ao almoço. Para comparar dois modelos, tire da ficha técnica o consumo declarado de cada um, multiplique-o pelas horas que o equipamento vai trabalhar de facto e ponha a diferença ao lado da diferença de preço.

A altura mais barata para comprar eficiente é quando alguma coisa avariou. A compra ia acontecer de qualquer forma e só paga a mais a distância entre o modelo eficiente e o normal, enquanto trocar equipamento que ainda funciona obriga a recuperar o preço todo em energia, o que demora bem mais. Nos Estados Unidos, o rótulo Energy Star cobre várias categorias de cozinha profissional, entre elas fritadeiras, máquinas de lavar loiça e frigoríficos; outros mercados têm rótulos próprios.

A Carta Tardia Decide Quando a Linha Desliga

Um posto não pode desligar enquanto a carta vender alguma coisa que precise dele. Se as entradas fritas ficam na carta até ao fecho, a fritadeira fica quente até ao fecho, peça-as alguém na última hora ou não. Por isso, parte da decisão sobre energia é uma decisão sobre a carta.

Veja o que sai de facto na última hora de serviço e monte a carta tardia com os postos que ficariam ligados de qualquer forma: pratos frios, sobremesas, o que sai da grelha se for ela a fechar por último. O prato que depende de um posto que mais ninguém está a usar sai da carta à hora em que esse posto desliga. Há pratos que pagam o seu posto, e se as batatas fritas da noite vendem com regularidade, manter a fritadeira ligada é uma decisão de vendas, tomada de propósito. Olhar para as vendas por artigo e por hora é a mesma pergunta da rotação de inventário: o que sai, e o que só ocupa um posto.

Se a sua carta está na FineDine, cada artigo do Menu Manager tem uma definição Availability, com os dias e as horas em que aparece no menu digital. Programe os fritos para saírem à hora em que a fritadeira desliga, e quem lê o menu QR à mesa deixa de ver pratos de um posto que a cozinha já fechou.

A Availability só muda o menu digital. A carta impressa, o que os empregados de mesa dizem aos clientes e as plataformas de entrega onde vende, algo habitual em quem tem encomendas online, têm de ser atualizados à parte. A FineDine também não mede energia: isso continua a ser trabalho do contador.

Como Saber Se Resultou

A FineDine mostra o lado das vendas. Passadas quatro semanas com a nova carta tardia, abra o AI Reports (FineDine IQ), escolha o intervalo de 28 dias e compare-o com os 28 dias anteriores à mudança. Orders e Avg Ticket indicam se a carta mais curta lhe custou vendas, e a leitura do contador entre a abertura e o fecho, em dias comparáveis, mostra o que poupou.

Tenha em conta o que muda de um período para o outro: feriados, a esplanada de verão, as férias escolares. Uma quebra nos pedidos tardios pode vir da estação e não da carta. Se a maior parte desses pedidos passar por uma caixa registadora separada, veja também os relatórios dessa caixa.

Depois disso, fica uma rotina mensal: a leitura da noite, a comparação com o mesmo mês do ano anterior e uma volta à linha à hora de desligar. A gestão de energia num restaurante é sobretudo esse hábito, aplicado às cargas que o seu contador diz serem as maiores.