A maioria dos restaurantes acaba num de dois sistemas. Ou as gorjetas vão todas para um fundo comum, dividido pelas horas trabalhadas, ou cada empregado de mesa fica com as suas e entrega uma parte fixa ao bar, aos ajudantes e aos runners. Fique com o que a sua sala consegue explicar numa frase, ponha-o por escrito e combine-o com a equipa antes de mexer num recibo de vencimento. Se ninguém na equipa consegue repetir a fórmula, ainda não está pronta.
Fundo Comum ou Percentagem: o Que Muda na Sala
No fundo comum, junta-se tudo e reparte-se por quem entra nele, incluindo quem o cliente nunca gratifica diretamente, como o runner ou o ajudante de bar. Na percentagem, cada empregado de mesa guarda o que recebeu e entrega uma fatia às funções de apoio.
O fundo comum costuma servir equipas pequenas, secções partilhadas e serviço ao balcão, onde três pessoas atendem o mesmo cliente. A percentagem serve melhor as salas em que cada empregado é dono das suas mesas e o bar trabalha à parte.
Nenhum dos dois resolve a cozinha nem o ritmo do serviço. Um bom empregado não salva pratos frios, e um prato excelente rende menos se ninguém passa pela mesa. Por isso leve o assunto a uma reunião de equipa e ouça cada pessoa antes de decidir. Um sistema imposto acaba contornado.
Dividir o Fundo Comum por Horas Trabalhadas
As horas são a base mais simples e mais justa, porque quatro horas de turno não podem render o mesmo que oito. Divide-se o fundo pelo total de horas de todos e multiplica-se pelas horas de cada um.
Numa sexta-feira, a Anna fez 9 horas, o Hassan 10 e a Karina 6, e o fundo tem 1.000 €. São 25 horas, logo cada hora vale 40 €. A Anna recebe 9 × 40 = 360 €, o Hassan 10 × 40 = 400 € e a Karina 6 × 40 = 240 €. Os três valores somam 1.000 €. Se os seus não somam, arredondou algures.
Use as horas pagas do ponto, não as da escala: há quem saia mais cedo e quem fique até tarde, e a escala não regista isso. Quem faz duas funções no mesmo turno deve ter as horas em linhas separadas.
Definir a Percentagem do Apoio
Não existe uma percentagem que todos usem, e copiá-la de um artigo é pedir problemas. Há duas decisões a tomar primeiro: a fatia do apoio sai das gorjetas do empregado ou das suas vendas? E que funções a recebem?
A base pesa mais do que parece. Um empregado com 2.000 € em vendas e 300 € em gorjetas paga 15 € se entregar 5% das gorjetas e 20 € se entregar 1% das vendas. Numa noite fraca, com 1.200 € em vendas e 120 € em gorjetas, as mesmas regras dão 6 € e 12 €. A regra sobre vendas acompanha a faturação e não a gorjeta, e nessa noite os 12 € já são 10% do que o empregado recebeu. É aí que ele sente a diferença.
Antes de fechar, pegue nos totais de gorjetas das duas últimas semanas e aplique os números que propõe. Mostre a cada função o que teria recebido, ao lado do que recebe hoje. Se alguém sai a perder, é melhor ouvi-lo na reunião do que numa carta de demissão.
Gorjetas no Cartão, em Dinheiro e o Dia do Pagamento
As gorjetas pagas com cartão chegam normalmente através do processador de pagamentos e saem com o vencimento. As de dinheiro ficam na gaveta ou nos bolsos ao fecho. O fundo só funciona se as duas caírem na mesma folha.
Faça um fecho de uma página com quem contou o dinheiro, o total do cartão, as horas de cada pessoa e uma assinatura, e afixe a fórmula num sítio que a equipa veja. A maior parte das discussões não é sobre a percentagem, é sobre um número que ninguém conseguiu confirmar.
Se os clientes pagam por QR à mesa, a gorjeta segue no mesmo pagamento da conta, e essa é uma das razões pelas quais o pagamento por QR muda a contagem do fim de turno.
Confirme as Regras Antes de Publicar a Política
Nos Estados Unidos, a regra federal impede donos e gerentes de ficar com parte das gorjetas dos empregados, e cada estado define quem pode entrar num fundo e como a gorjeta se cruza com o salário mínimo. Noutros países vale a lei local. Em qualquer caso, peça ao contabilista ou a um advogado laboral que leia a política escrita uma vez. Dá pouco trabalho, e muito menos do que uma inspeção a anos de pagamentos.
O Que o FineDine Faz com as Gorjetas, e o Que Não Faz
Quando os clientes pedem e pagam pelo FineDine, o checkout pode incluir gorjeta, e o Analytics Overview do Dashboard mostra o valor ao lado de receita, pedidos e pedido médio. Fica assim a parte do cartão no fecho de caixa, sem somar talões à mão.
O FineDine não divide as gorjetas pela equipa. Também não leva o total para a folha de horas nem para o processamento salarial, e o dinheiro deixado na mesa nunca aparece lá. Os relatórios por empregado de mesa e por funcionário, em Reports, estão marcados Coming Soon, por isso não conte com o FineDine para totais de gorjeta por pessoa. Para perceber como o pagamento se comporta na mesa, leia como funcionam os pagamentos por código QR e onde falham.
| Modo | Como circula o dinheiro | Serve para | Atenção a |
|---|---|---|---|
| Fundo por horas | Tudo vai para um fundo, dividido pelo total de horas e multiplicado pelas horas de cada pessoa | Equipas pequenas, mesas partilhadas, serviço ao balcão | Um bom empregado num turno fraco acaba a sustentar os outros |
| Percentagem de apoio | Os empregados guardam as gorjetas e entregam uma fatia ao bar e ao apoio | Salas em que cada empregado tem as suas mesas | A base (gorjetas ou vendas) muda o que o apoio recebe numa noite fraca |
| Horas ponderadas | Horas multiplicadas por um peso por função, depois divididas | Fundos com funções mistas | Os pesos são uma negociação; mantenha poucas funções |
Perguntas frequentes
- Preciso de software para gerir um fundo de gorjetas?
- Numa equipa pequena, não. Uma folha de cálculo com horas, total de cartão e total de dinheiro chega para um fundo. Começa a fazer falta quando há vários turnos por dia, pessoas com duas funções ou mais de um espaço, porque é na folha de horas que surgem os erros.
- O dono ou o gerente pode ficar com parte do fundo?
- Pela regra federal norte-americana, não: donos e gerentes não podem ficar com parte das gorjetas dos empregados. O resto varia consoante o estado ou o país, por isso mostre a política escrita ao contabilista.
- E se alguém fizer duas funções no mesmo turno?
- Registe as horas por função, em linhas separadas, e aplique a regra de cada função às respetivas horas. Assim, o empregado que cobre o bar não é contado duas vezes.
- Com que frequência se pagam as gorjetas?
- Escolha um ritmo e ponha-o na política. Muitas equipas pagam as de cartão com o vencimento e acertam o dinheiro ao fecho. Veja as regras locais sobre prazos antes de o fixar.
