Wenn Service, Bar und Küche voneinander abhängen, ist ein Pool nach Arbeitsstunden der robusteste Start; jeder behält seins nur bei kleinen Teams mit getrennten Stationen, und ein Pool mit Punkten je Rolle kann später folgen. Welches Modell passt, hängt daran, wer am Abend zum Trinkgeld beiträgt: nur der Service oder auch Küche und Bar. Eine Bestell-App sammelt Trinkgeld ein und zeigt es Ihnen an. Verteilen müssen Sie es weiterhin selbst.
Was am Ende des Abends wirklich entschieden wird
Samstag, kurz nach Schluss: Der Service zählt die Trinkgeldkasse, der Koch fragt, warum die Küche immer das Gleiche bekommt, und die Bar rechnet das Kartentrinkgeld anders als das Bargeld. Gestritten wird vor allem, wenn die Regel nicht vorher feststand oder nur im Kopf der Leitung existiert.
Drei Fragen klären das vorab. Wer gibt ab, wer bekommt etwas, und nach welchem Maßstab? Dazu kommt, wie Kartentrinkgeld ins Team kommt, denn es liegt nicht in der Kasse, sondern steht in der Abrechnung. Wann und in welcher Form Sie es auszahlen, ist eine eigene Regel.
Drei Modelle im Vergleich
Jeder behält seins. Das ist am einfachsten und fühlt sich im Service gerecht an, solange alle ähnlich viele Tische haben. Es versagt dort, wo Leistung unsichtbar bleibt: Wer Gläser nachpoliert, Brot nachlegt oder in der Küche Teller anrichtet, geht leer aus. Sinnvoll ist das Modell in kleinen Betrieben mit klar getrennten Stationen und wenig Küchen-Bar-Abhängigkeit.
Pool nach Stunden. Alles Trinkgeld kommt in einen Topf und wird nach geleisteten Stunden geteilt. Das ist schnell erklärt und schwer anzufechten. Eine Aushilfe mit vier Stunden Mittagsschicht und eine Schichtleiterin mit zehn Stunden bekommen denselben Betrag pro Stunde, egal wie viel Verantwortung dahintersteht.
Pool mit Punkten. Jede Rolle bekommt einen Faktor pro Stunde, etwa mehr für Service als für Spüle. Das bildet Verantwortung ab, ist aber nur so fair, wie die Faktoren akzeptiert werden. Legen Sie sie gemeinsam fest, sonst diskutieren Sie jede Abrechnung neu.
Welches Modell stimmt, zeigt sich oft erst bei einem Wechsel der Besetzung. Rechnen Sie das Modell nach einem Personalwechsel einmal mit den alten und den neuen Stunden durch.
Dasselbe Trinkgeld, drei Ergebnisse
Ein Rechenbeispiel mit angenommenen Zahlen, keine Branchenmessung: An einem Abend kommen 400 € Trinkgeld zusammen. Gearbeitet haben zwei Servicekräfte (je 6 Stunden), ein Barkeeper (6 Stunden) und ein Koch (8 Stunden).
Behält jeder seins, bekommt der Koch nichts, und die 400 € verteilen sich je nach Tischen auf Service und Bar. Im Stundenpool liegen insgesamt 26 Stunden zugrunde, also gut 15 € pro Stunde: 92 € für jede Servicekraft und für die Bar, 123 € für den Koch. Mit Punkten, sagen wir Faktor 1,0 für Service und Bar und 0,6 für Küche, zählt der Koch nur 4,8 Punkte neben 6, 6 und 6. Dann sind es rund 17,50 € pro Punkt, also etwa 105 € für Service und Bar je Person und etwa 84 € für den Koch.
Am stärksten schwankt der Anteil der Küche: 0 €, 123 € oder 84 €. Fragen Sie Ihr Team, ob es diese Zahl für richtig hält, bevor Sie sich festlegen.
Was ein Tool dabei leisten kann und was nicht
Wir haben keine Pooling-Tools und keine Nutzerbewertungen dazu verglichen und nennen deshalb kein Tool als das meistgenutzte. Wenn Sie eines prüfen, achten Sie darauf, ob es Stunden aus dem Dienstplan übernimmt, Rollenfaktoren erlaubt und die Abrechnung exportiert. Ob sich ein Tool lohnt, hängt davon ab, wie viele Personen und Schichten Sie haben; bei einem kleinen Team mit festen Dienstplänen lässt sich die Rechnung aus dem Beispiel oben auch in einer Tabelle nachbauen, die Sie nach jeder Woche aus dem Dienstplan füllen.
Software nimmt Ihnen Rechenarbeit ab, das Modell wählen Sie selbst. In Deutschland ist Trinkgeld, das Gäste dem Personal freiwillig geben, unter bestimmten Voraussetzungen steuerfrei (§ 3 Nr. 51 EStG); wie das bei Trinkgeld per Karte greift, klärt Ihr Steuerberater. Halten Sie die Regel schriftlich fest und teilen Sie sie neuen Mitarbeitenden mit dem Vertrag aus.
Was FineDine beim Trinkgeld übernimmt
FineDine verteilt kein Trinkgeld. Im Panel gibt es keine Funktion, die Beträge auf Personen oder Rollen aufteilt, und wir beschreiben nur, was wir dort gesehen haben.
Davor liegt die Zahlung: Bei Bestellung und Zahlung kann der Gast Trinkgeld angeben, die Zahlungsarten reichen von Karte und Bar bis zu Online-Zahlung. Für Lieferung und Abholung stellen Sie Trinkgeldstufen in den Einstellungen ein. Im Dashboard taucht Trinkgeld als eigene Kennzahl in der Analytics-Übersicht auf, sodass Sie die Gesamtsumme für den Pool nicht aus einzelnen Belegen zusammensuchen.
Wer Bestellung und Zahlung ohnehin über den Tisch abwickelt, sieht also an einer Stelle, wie viel zusammenkam. Wie sich Zahlung am Tisch im Mittagsgeschäft auswirkt, steht in QR-Zahlung im Mittagsgeschäft; der Ablauf einer ganzen Schicht in Tagesgeschäft im Restaurant.
Mit welchem Modell Sie starten sollten
Starten Sie mit dem Stundenpool, wenn Service, Bar und Küche an einem Abend voneinander abhängen. Er ist am leichtesten zu erklären und lässt sich später zu Punkten ausbauen. Bleiben Sie beim Modell „jeder behält seins“, wenn Ihr Team klein ist und die Küche nicht am Trinkgeld beteiligt sein soll, dann aber bewusst und offen.
Probieren Sie das gewählte Modell vier Wochen und rechnen Sie jede Woche kurz gegen. Das reicht, um zu sehen, ob sich jemand benachteiligt fühlt. Welche Werkzeuge welchen Engpass lösen, ordnet Restaurant-Management-Tools: Welches Werkzeug zu welchem Engpass passt ein.
Häufig gestellte Fragen
- Wie gehe ich mit Aushilfen und Teilzeitkräften im Pool um?
- Im Stundenpool zählen ihre Stunden mit demselben Satz wie die aller anderen; im Punktemodell hängt der Anteil vom Faktor ihrer Rolle ab. Rechnen Sie vor dem Festlegen ein Beispiel mit einer kurzen Schicht durch.
- Gibt es eine App, die Trinkgeld automatisch verteilt?
- FineDine gehört nicht dazu, die Aufteilung machen Sie separat. Ein Tool oder eine Tabelle braucht dafür die Tagessumme des Trinkgelds, die geleisteten Stunden je Person und bei Punkten die Rollenfaktoren.
- Darf Küchenpersonal am Trinkgeld beteiligt werden?
- Das entscheiden Sie mit Ihrem Team. Wie viel die Küche bekäme, zeigt das Rechenbeispiel oben: 0 €, 123 € oder 84 €, je nach Modell.
- Wie gehe ich mit Kartentrinkgeld um?
- Legen Sie fest, ob Sie es wöchentlich oder monatlich auszahlen und ob es in denselben Pool wie das Bargeld geht.
