Controlo de Custos no Restaurante para Iniciantes: Food Cost, Custo Primário e Uma Rotina Semanal

Se só fica a saber quanto gastou em comida quando o contabilista envia os números do fim do mês, o dinheiro já saiu há semanas. Controlar custos é comparar, sempre da mesma maneira e todas as semanas, o que gastou em comida e pessoal com o que vendeu. Dois números chegam para começar: o food cost (comida consumida a dividir pelas vendas de comida) e o custo primário (comida mais pessoal, a dividir pelas vendas). Depois, uma contagem semanal dos produtos mais caros, posta ao lado do que a cozinha devia ter gasto, apanha as fugas a tempo.

Food Cost e Custo Primário: as Duas Contas

O food cost é o valor da comida consumida num período a dividir pelas vendas de comida desse mesmo período. A comida consumida sai de uma conta simples: stock inicial, mais as compras, menos o stock final. Por isso tem de contar o stock no início e no fim de cada período. Sem contagem, está só a dividir faturas por vendas, e a fatura diz o que entrou pela porta de trás, não o que saiu da cozinha.

O custo primário junta o pessoal (salários e encargos sobre salários) à comida consumida e divide o total pelas vendas. São as duas maiores linhas da maioria dos restaurantes e as que se conseguem mexer em poucas semanas. A renda e os seguros são fixos: paga-os com 40 couverts ou com 400. A comida e boa parte das horas de pessoal acompanham o movimento, e é nelas que o controlo compensa.

Um Mês de Exemplo: Três Pontos a Mais Custam € 24.000 por Ano

Os valores são inventados, servem só para mostrar a conta e não são referência para ninguém. Vendas de comida: € 50.000. Stock inicial: € 6.000. Compras: € 16.500. Stock final: € 5.500. A comida consumida foi de € 17.000, ou seja, um food cost de 34%. Se a carta foi preçada para trabalhar a 30%, o consumo devia ter ficado em € 15.000. Os € 2.000 de diferença repetem-se todos os meses, dão € 24.000 por ano, e numa fatura isolada ninguém os vê.

O objetivo tem de sair da sua carta: ponha preço em cada prato, decida que parte desse preço pode ser ingrediente e confirme com a contagem. Uma pastelaria e uma casa de carnes não chegam à mesma percentagem, por isso não copie o número de outro negócio.

Onde Está a Diferença

A percentagem avisa que há um problema, mas não diz onde ele está. Para o encontrar, compare o que a cozinha devia ter gasto (unidades vendidas vezes a quantidade da receita) com o que gastou de facto. Os suspeitos de sempre são as porções que vão crescendo, as aparas na preparação, as entregas incompletas ou erradas que ninguém conferiu à receção, e as ofertas ou refeições de pessoal que nunca passaram pela caixa. Se o desperdício for o seu foco, tem dicas para reduzir o desperdício de alimentos em restaurantes.

Não precisa de contar tudo todas as semanas. Escolha os dez produtos que mais pesam (proteínas, peixe e marisco, queijo, azeite) e conte só esses, no mesmo dia e à mesma hora, antes de arrumar a entrega. Quando o hábito estiver firme, alargue a lista. Uma vez por mês faça a contagem completa, para que a percentagem seja honesta.

Custear Cada Prato e Depois Olhar para a Carta

Com uma ficha técnica de quantidades exatas e rendimento real (o que sobra depois de limpar e cozinhar), chega ao custo por prato. Dividindo esse custo pelo preço de venda, tem o food cost do prato. Quando se faz isto pela primeira vez para a carta toda, costuma aparecer um ou outro prato que perde dinheiro desde a última subida do fornecedor.

Depois ponha o custo ao lado das vendas. Um prato que vende muito com margem curta pede revisão de preço ou de porção. Um prato de boa margem que ninguém pede pede melhor descrição, melhor fotografia, ou então sair da carta. No FineDine, o Item Report mostra unidades vendidas e receita por artigo, e o FineDine IQ tem um separador Menu Performance, por isso o lado das vendas tira-se com facilidade. O custo do prato continua a ser trabalho seu, porque o painel não o calcula.

Fornecedores, Encomendas e Stock Parado

Mantenha uma lista de preços simples para os produtos principais, com data e fornecedor em cada linha, e consulte-a antes de cada encomenda. Se um preço salta, peça orçamento a um segundo fornecedor nesse mesmo dia. Num negócio pequeno, um acordo fixo com um só fornecedor pode compensar mais do que cotar a cada encomenda, desde que continue a espreitar os outros de vez em quando.

Encomendar até ao nível de referência (o necessário para chegar à próxima entrega) evita duas perdas: ficar sem produto numa noite cheia e deitar fora o que comprou a mais. A rotação do stock diz-lhe se está a comprar demais, e a conta explica-se em Qual é a Taxa de Rotação de Inventário e Como Pode Aperfeiçoá-la.

Pessoal e Custos Fixos

O pessoal é a outra metade do custo primário e costuma ter menos atenção, porque a escala fecha-se antes de a semana acontecer. Durante algumas semanas, compare as horas escaladas com os couverts ou as vendas de cada dia. Quase sempre há um ou dois turnos que sobram ou que faltam de forma sistemática. Para montar a escala, veja como dominar o agendamento de pessoal de restaurante. Os custos fixos reagem pouco ao esforço semanal, por isso reveja-os quando renovam: seguros, contratos de energia e qualquer subscrição que deixou de usar.

O Que um Menu Digital Resolve e o Que Não Resolve

Há programas que contam stock e custeiam receitas, e se é isso que procura, escolha um feito para isso. O FineDine é uma plataforma de menu digital e pedidos, e no painel não existe ecrã para registar compras, níveis de stock ou custo de ingredientes. Não lhe vai dar o food cost. Dá-lhe o lado das vendas: o que sai, quanto rende e onde a carta precisa de atenção. E quando decidir que um prato precisa de novo preço, altera-o no editor do menu, num só sítio.

O contabilista ou técnico de contas continua a valer a pena para a visão mensal. A contagem semanal, essa, faça-a você, ou deixe-a a alguém de confiança na casa para os dias em que não puder.