Müdürlüğe servisten, mutfaktan ya da işletmeyi kendiniz açarak geldiniz. Gününüz adisyon, tedarikçi, şikâyet ve eksik kalan vardiyayla geçiyor. İyi müdür bu yükün hepsini tek başına taşıyan kişi değil. Ekibi ortak bir hedefe bağlar. Eğitimi güne küçük parçalar hâlinde yayar. Ofiste geçen zamanı kısaltıp salona döner. Üçü de kâğıt üzerinde kolay görünür. Zor olan, yoğun bir haftada bunları bırakmamak.
İyi Yöneticiyi Öne Çıkaran Özellikler
Restoran müdürlüğüne giden tek bir yol yok. Ama iyi müdürlerde bazı özellikler tekrar tekrar karşınıza çıkar. Açık konuşurlar. Aynı anda birkaç işi yürütebilirler. Servis sıkıştığında sakin kalırlar. İşletmenin hem parası hem operasyonu da bu kişiden geçer, yani yük hafif değil.
Sektörde sık duyulan bir söz var: insanlar işten değil, yöneticiden ayrılır. Bu her ayrılık için doğru olmayabilir. Restoranda ayrılık kararı tek bir kötü servisten çok, kimsenin düzeltmediği küçük aksaklıkların birikmesinden de doğabilir. Aksayan bir düzende ekip, bir restoranın nasıl yönetilmemesi gerektiğini öğrenir. Oturmuş bir düzen ise ekibe yetki verir ve iyi işi görür. Bulaşıkçı da sommelier de böyle bir yerde çalışmayı tercih eder.
Görevler Kısaca: Masada Görünmeyen İşler de Sizde
İşletmeyi büyüten ekiptir. Müdürün yükselmesi de ekibin işi sahiplenmesine bağlı. İşin özü bu yüzden iyi bir ekip kurmak ve onu yönetmek.
Yemeğin ve servisin kalitesi de doğrudan sizde. Şikâyet eden bir misafiri memnun etmeye çalışırken ekibinizi haksız yere harcamamanız gerekir. Bu dengeyi sık sık yeniden kurarsınız. Bunun dışında masanıza genellikle şu işler düşer:
- Ekibi eğitmek ve denetlemek
- Arka ofis işleri
- Tedarikçileri yönetmek ve maliyeti izlemek
- İşleyen düzenler kurmak
- İşletme sahibiyle ekip arasında tampon olmak
- Rezervasyonları yönetmek
- İşletmenin standardını ve itibarını belirlemek
Bu listeyi bir iş ilanına dökmeniz gerekiyorsa restoran müdürü iş tanımı yazımıza bakabilirsiniz. Bu görevlerin bir servis gününe nasıl dağıldığını merak ediyorsanız bir restoran müdürünün günü yazısı işinize yarar.
Ekiple Birlikte Ortak Bir Vizyon Kurmak
Salondaki garsonu, bardaki barmeni ve mutfaktaki aşçıyı bir ekip hâline getirmek müdürün işi. Bunun bir yolu, işletme ve konsept için ortak bir vizyon ile birkaç temel ilke belirlemek.
Bu metni tek başınıza yazmayın. Ekibe restoranın nasıl büyümesini istediklerini sorun. İlkeleri onlarla birlikte çıkarın. Sonra herkesten kendi alanını sahiplenmesini isteyin. Garson salonun düzeninin, barmen barın hazırlığının kendisinde olduğunu bildiğinde bu işler size daha az geri döner.
Çıkan metni ekibin her gün göreceği bir yere asabilirsiniz. Ama duvardaki kâğıt tek başına bir şey değiştirmez. Ekip toplantılarında asıl konuşulacak şey, bu ilkelerin servise nasıl taşınacağı.
Ekibi Desteklemek ve Arkasında Durmak
Uyumlu bir ekip, çalışanın neyi yanlış yaptığından önce neyi iyi yaptığına bakan bir müdürle daha kolay kurulur. İyi giden işi ekibin önünde konuşun. Takım çalışmasını herkesin içinde övün. Hatayı ise kişiyle baş başa ve açık açık konuşun. Servis öncesi brifingte herkesin önünde yapılan eleştiri çoğu zaman hatayı düzeltmekten çok kişiyi küstürür.
Bir de güven meselesi var. Kaba bir misafir karşısında garsonunuz arkasında sizin durduğunuzu bilmeli. Bu da bir ödül. Ekibini korumayan bir müdür, kurduğu düzeni ayakta tutmakta zorlanır.
Eğitim: Serviste Bir Dakika Bile Değerliyken
Restoranlarda eğitim genellikle sona kalır. Yeni gelenden işi kendi kendine kapması beklenir. Sebebi belli: serviste boş dakika az ve kıymetli. Ama verilmeyen eğitim sonradan bir sorun olarak geri gelebilir ve restoranın itibarına da dokunabilir.
Zamanı nasıl böleceğinize siz karar verirsiniz. Yine de ne kadar yoğun olursanız olun, her gün ekipten birine işe yarar bir şey göstermeye çalışın. Bunun için uzun bir eğitim programı şart değil. Küçük ve somut hatırlatmalar da iş görür.
Garsona masaya her gidişte elinin boş dönmemesi gerektiğini tekrar tekrar hatırlatın. Misafirin tuzluğu ve biberliği ketçap lekesi olmadan görmek istediğini öğretin. Bunlar küçük şeyler. Ama ayrıntıya dikkat etmek de zamanı iyi kullanmak da bu küçük şeylerle öğrenilir. Kendisine vakit ayırdığınızı gören bir çalışanın işe bakışı da değişebilir.
Yetkili Olmak ve Lider Olmak Arasındaki Fark
Yetki büyük ölçüde ekibe işi yaptırabilmekle ölçülür. Ama yalnız patron gibi davranan bir müdür ekibin hevesini kaçırma riskini taşır. Böyle bir yerde kimse yeni bir şey önermez hâle gelebilir. Olumsuzluk da gruba kolayca yayılır.
Lider ise işin içindedir. Barmen gelmediğinde bara geçer. Mutfak yardımcısı eksikse onun yerini doldurur. Ekibe ne yapabildiğinizi gösterin. Söylediğinizi önce siz uygulayın.
Bir de ileriye bakın. Bir gün kendi restoranınızı açarsanız nasıl yönetilen bir yer isteyeceğinizi şimdiden düşünün. Bu soru bugünkü kararlarınızı da netleştirir.
Ofis İşini Azaltan Araçları Takip Etmek
İyi bir müdür restoran yönetim sistemlerinde neyin değiştiğini takip eder. İşine yarayacak bir aracı eklemekten de çekinmez. Ölçüt basit: araç ofiste geçen zamanı kısaltıp ekibe ve misafire zaman bırakıyor mu?
FineDine kullanan bir işletmede bu, günün tekrar eden birkaç işine denk gelir. Menu Manager'da biten bir ürünü görünürlük düğmesiyle menüden kaldırırsınız. Fiyatı doğrudan listede değiştirirsiniz. Değişikliği önizlemede kontrol edip yayınlarsınız. Menünün tema ayarları panelin Design & Display bölümünde duruyor. Rezervasyonlar için ayrı bir modül var. Rezervasyonu orada oluşturup listeden takip edebilirsiniz.
Rakamlar için FineDine IQ var. Raporları saatlik güncelleniyor. Ciroyu, sipariş sayısını ve ortalama adisyonu 7, 14, 28 ya da 90 günlük dönemlerle karşılaştırabilirsiniz. Ürünler için ayrı bir Menu Performance sekmesi bulunuyor. Aksiyon önerilerinde panelin verdiği örnekler arasında fotoğrafı eksik ürünler ve menüde gözden kaçan çok satanlar geçiyor.
Stok sayımı ve fire takibi için panelde bir modül görmedik. Bu işleri şimdilik mevcut düzeninizle sürdürmeniz gerekir. Panelde geçen süre kısaldığında kalan zamanı eğitime ve ekibe verebilirsiniz.
Sıkça Sorulan Sorular
- Restoran vardiya müdürü ne iş yapar?
- Vardiya müdürü kendi vardiyası boyunca salonu ve ekibi yönetir. Personelin yerinde olması, servisin akışı, anlık şikâyetler ve vardiyanın kapanışı onun işidir. Tedarikçi, maliyet ve işe alım gibi vardiyayı aşan işler genellikle restoran müdüründe kalır. Bu dağılım işletmeden işletmeye değişir.
- Restoran yöneticisi ne kadar maaş alır?
- Burada tek bir rakam vermiyoruz. Maaş şehre, işletmenin türüne ve büyüklüğüne, adayın deneyimine göre değişir. Yazılan rakam da kısa sürede eskir. Güncel aralık için bölgenizdeki yeni tarihli iş ilanlarına bakmak daha sağlıklı sonuç verir.
- Restoran müdürü olmak için özel bir eğitim şart mı?
- Bu göreve giden tek bir yol yok. Servisten ya da mutfaktan yetişip müdür olanlar da var, işletmecilik okuyup gelenler de. İşte en çok iletişim, birkaç işi aynı anda yürütebilmek ve yoğunlukta sakin kalabilmek aranır.
- Restoranın ayrı bir insan kaynakları müdürüne ihtiyacı var mı?
- Küçük bir işletmede işe alım, eğitim ve vardiya düzeni genellikle müdürün üzerindedir. Şube ya da çalışan sayısı arttıkça bu işler müdürün servise ayırdığı zamanı yemeye başlar. O noktada ayrı bir rol düşünmek anlamlı hâle gelir.
