Ramazan Bayramı Hazırlığı: Bir Gecede İftar Servisinden Kahvaltıya

Ramazan'ın son iftarını da çıkardınız. Mutfak otuz gün boyunca tek bir saate göre çalıştı. Ekip yorgun. Yarın sabah kahvaltı servisi açılıyor, otuz gündür açılmayan bir servis.

Bayram hazırlığının zor kısmı menü değil, takvim. İki ayrı servis düzeninin arasında tek bir gece var. O geceyi geçtiğinizde kapanan servisler de geri açılan servisler de aynı ekibin üstünde kalıyor.

İftar ile Sahur Çıkıyor, Kahvaltı ile Öğle Geri Geliyor

Ramazan'da mutfağın yükü tek bir saate toplanıyor. Gündüz oruç tutan misafirden sipariş gelmediği için kadro iftara göre diziliyor. Bütün hazırlık akşamın o tek oturumuna gidiyor, gece de sahur servisi açılıyor. Öngörülebilir bir düzen bu. Otuz günde alışkanlığa dönüşüyor.

Bayramın ilk sabahı bu düzenin dışında kalıyor. Oruç bittiği için gün boyu bütün servisler aynı anda açık. Kahvaltı servisi yeniden açılıyor. Öğle servisinde tam kadro gerekiyor. İftar ile sahur ise kapanıyor.

Kahvaltının kaçta açılacağı ayrı bir karar. Bayram namazı güneş doğduktan kısa süre sonra kılınıyor. Saati Diyanet'in yayımladığı bayram takviminde yazılı, kendi şehrinizin vaktine bakıp kahvaltı servisinin açılışını ona göre belirleyin.

Dört servisin ikisi kapanıyor, ikisi geri açılıyor. Vardiya planına oturmadan önce bakılacak yer burası.

Arife Günü Hem Son İftar Hem İlk Kahvaltı Günüdür

Arife günü iki iş üst üste biniyor. Akşam Ramazan'ın son iftar servisi var. Ertesi sabah otuz gündür açılmayan kahvaltı açılacak ve onun hazırlığı da aynı güne düşüyor: reçel kâseleri, yumurta istasyonu, hamur işi, çay ve kahve istasyonu.

İkisini aynı ekiple çıkarmak zor. Arife gecesi sahur servisi de veriyorsanız mutfak gece yarısından sonra kapanıyor ve kahvaltı hazırlığına birkaç saat kalıyor. Bu kararı bayram sabahına bırakmayın. Önünüzde üç yol var: sahur servisini arife gecesi vermemek, kahvaltı hazırlığına ayrı bir kadro ayırmak, ilk gün kahvaltı menüsünü kısa tutmak. Hangisi sizin salonunuza uyuyorsa onu arifeden önce söyleyin.

Ramazan Bayramı'nın resmî tatili arife günü saat 13.00'te başlıyor ve üç buçuk gün sürüyor. Öğleden sonra kamu kurumları kapanıyor, birçok işyeri yarım gün yapıyor. Akşam da son iftar servisi var. Yani arife gününün tamamını bayram hazırlığına ayıramazsınız. Ramazan boyunca ekibin yorulduğu yerleri Ramazan koşturmacasını avantaja çevirme yazımızda ayrıca anlatmıştık.

Büyük Masa, Set Menü ve Set Menüye Sığmayan Misafir

Bayramda gelen masa kalabalık. Kalabalık masanın mutfağa yüklediği asıl zorluk sipariş sayısı değil, siparişin dağılması. Masadaki her misafir ayrı bir kalem söylediğinde mutfak o kadar ayrı pişirme süresiyle çalışıyor. Tabaklar masaya aynı anda gitmiyor.

Kişi başı sabit fiyatlı bir bayram sofrası bu dağılmayı topluyor. Mutfak kaç porsiyon çıkaracağını sipariş alınmadan biliyor. Servis tek bir kalemi tekrarlıyor. Büyük masada sipariş konuşması da kısalıyor.

Ama sabit fiyat masadaki herkese uymuyor. Çocuk, az yiyen misafir, et yemeyen ya da sofradaki belirli bir kalemi tüketmeyen misafir aynı tutarı ödemek istemiyor ve bu konuşma servisin tam ortasında çıkıyor. Set menünün yanında tek kalem seçeneğini açık tutun. Çocuk fiyatını da önceden belirleyin. İkisi menüde yazılı değilse karar garsona kalıyor, her masada başka bir cevap veriliyor.

Kuver ya da servis ücreti alacaksanız tutarı misafirin sipariş öncesinde gördüğü yere yazın. Etiket ve fiyat gösterme yükümlülükleri için fiyat etiketi yönetmeliğindeki değişikliği anlattığımız yazıya bakabilirsiniz.

Set Menüye Hangi Kalem Girer, Hangisi Girmez

Set menüye hangi kalemin gireceğini seçerken servis kısıtına bakın. Bir kalem büyük masaya aynı anda gidebiliyorsa set menüde durabilir. Sipariş üstüne tek tek pişip tek tek çıkıyorsa set menüyü yavaşlatıyor.

Ana yemekte soru tek: bu kalem tek tepside ya da tek tencerede pişip masaya birlikte dağıtılabiliyor mu. Tandır, güveç, fırında pişen etler önceden pişip sıcakta beklediği için kalabalık bir masaya aynı anda çıkıyor. Izgarada sipariş üstüne pişen kalemler çıkmıyor, çünkü ızgaranın kapasitesi masanın kişi sayısına göre artmıyor. Onlar set menüde değil tek kalem listesinde kalsın. Öğle servisinde bu ayrım daha da sıkı, çünkü masalar üst üste biniyor ve ızgara başında biriken sipariş salondaki sırayı uzatıyor.

Tatlıda ölçüt porsiyonlama. Önceden porsiyonlanıp soğukta bekleyen tatlı masanın tamamına aynı anda dağılıyor. Tabakta hazırlanan ya da sıcak çıkan tatlı, servisin en yorgun saatinde mutfaktan ayrıca emek istiyor. Set menünün tatlısını buna göre seçin.

Kahvaltıda set menü zaten paylaşımlı, serpme ortaya geliyor. Öğle ve akşamda ise kapsamı kendiniz çizeceksiniz. Çorba ve mezeler girecek mi, tatlı ile içecek fiyatın içinde mi.

Arifeden Önce Kapanması Gereken Kararlar

Bayram üç günlük bir tatil ama kararların çoğu arifeden önce kapanıyor. Bayram başladıktan sonra değiştirmesi pahalıya gelenler şunlar.

1. Tedarikçi takvimi. Bayram günlerinde kimin açık, kimin yarım gün çalıştığını bir hafta önce sorun. Teslim günlerini yazılı alın. Üç günün girişi arifeden önce tamamlanmalı.
2. Hangi günler açık kalacağınız. Üç günün üçünde de açık mısınız, bir gün kapalı mısınız. Kapıda, sitede ve sosyal medyada aynı bilgi dursun.
3. Kahvaltı servisini kimin kuracağı. Saati ve kadrosu belli olsun, arife gecesinin bitiş saatine göre.
4. Arife gecesi sahur servisi. Verilecek mi, verilmeyecek mi.
5. Set menü içeriği ve çocuk fiyatı. Ekibin ezberleyeceği tek bir liste olsun. Büyük masada ilk soru sofrada ne olduğu.
6. Tükenen kalemi menüden düşürme yetkisi. Serviste bir kalem bittiğinde onu menüden kimin kaldıracağı belli değilse kalem akşama kadar menüde kalıyor. Her masada ikinci bir seçim yapılıyor.

Bu liste her işletmede aynı uzunlukta çıkmıyor. Serviste en çok hangi soruyla karşılaşıyorsanız onu da ekleyin.

Grup Rezervasyonu Bayramda Başka Bir İş

Bayramda telefonda konuşulan rezervasyon iki kişilik bir masa olmuyor. Kaç kişi geleceği, kaçta oturacakları ve kaç masanın yan yana getirileceği aynı konuşmada belirleniyor. Bu üç bilgiden biri eksik kalırsa masa akşam kurulamıyor.

Panelde Reservations modülü OPERATE başlığı altında ayrı duruyor. Rezervasyonu buradan oluşturup listeliyorsunuz. Misafir notu alanı bayramda özellikle işe yarıyor, çünkü büyük masada not genelde tek bir cümle oluyor (üç yüksek sandalye, iki misafir geç gelecek). Salonun yerleşim planı ise Tables altında ayrı bir ekranda, masaların alan ve bölge bazında dizildiği yer orası.

Gelmeyen misafirin maliyeti bayramda normal bir akşamdan ağır, çünkü boş kalan masa iki kişilik değil. Kapora almaya karar vermeden önce gelmeyen rezervasyon oranınızı ölçmek gerekiyor. O ölçümü restoranda no-show'u azaltma yazımızda adım adım anlattık.

Bayram Bölümünü Menüde Açmak, Bayram Bitince Kapatmak

Bayram sofrasını menüye eklemek panelde bir bölüm açmakla başlıyor. Menu Manager'da menünün içine yeni bölümü ekliyorsunuz, kalemleri altına diziyorsunuz, fiyatı satır üstünde giriyorsunuz. Editörün sağ sütununda misafirin telefonunda göreceği hâl aynı anda duruyor. Menü taslakta kaldığı sürece kimse görmüyor. Yayına almak ayrı bir adım.

Masadaki QR kodlarına dokunmanız gerekmiyor. Kod bir bağlantı taşıyor, menünün içeriğini değil. Bölümü yayına aldığınızda aynı kodun arkasındaki menü güncelleniyor.

Bayram bitince bölümü kapatmak da aynı yerden, görünürlük anahtarıyla oluyor. Silmeye gerek yok. Gelecek yıl aynı bölümü fiyatlarıyla birlikte tekrar açarsınız. Öğe düzenleme ekranındaki Availability sekmesinde gün ve saat bazlı görünürlük de var, kahvaltı kalemlerini yalnız sabah servisinde göstermek isterseniz karşılığı orada.

Siteniz de panelden üretiliyorsa sırayı bozmayın. Önce bayram bölümünü menüde kurun, siteyi sonra üretin. Menü boşken üretilen site öne çıkan ürünleri panelde duran örnek menüden alıyor.

Bayram Görsellerini Arife Akşamı Yaptıramazsınız

AI Media Studio'da iki mod var. Enhance elinizdeki fotoğrafı iyileştiriyor, Create sıfırdan görsel üretiyor. Yemeğe özel hazır ayarlar da duruyor: buhar ekle, garnitür ekle, tabak düzeni. İlk beş AI fotoğraf ücretsiz. Sonrasında her üretim krediden düşüyor ve maliyet işin türüne göre değişiyor. Bir görsel üretimi yaklaşık üç kredi, elinizdeki bir fotoğrafın iyileştirilmesi yaklaşık yedi kredi. On iki kalemlik bir bayram bölümünde ücretsiz beşi kullandıktan sonra kalan yedi fotoğrafı iyileştirmek elli krediye yakın tutuyor. Aylık kredi hakkınız plana bağlı, güncel rakam fiyatlandırma sayfasında duruyor. Kredi bittiğinde menüde fotoğrafsız kalan kalem oluyor.

AI Media Studio'nun Video sekmesi tek bir yemek fotoğrafından kısa bir tanıtım videosu üretiyor. Yedi stil panelde kredisiyle ve hazırlanma süresiyle birlikte yazılı. En ucuz stil 60 kredi, en pahalısı 600. Hazırlanma süreleri stil başına yaklaşık üç ile on üç dakika arasında. Üç stil ürün adını videonun içine basıyor. O video tek bir kalem için üretilmiş oluyor, başka kalemde kullanamıyorsunuz.

En boy oranını üretimden önce seçiyorsunuz. Instagram hikâyesi için 9:16, akış paylaşımı için 4:5. Sonradan kırpma ekranı görmedik, yani nerede paylaşacağınıza karar vermeden üretmeye başlamayın. Görsel ve video işini bayram haftasına değil, ondan önceki haftaya koyun.

Bayram Bitince Kayda Geçecek Üç Not

Üçüncü günün akşamı, gelecek yılın planı için elinizde şu üç notun olması gerekiyor.

1. Her servis için ayrı kuver sayısı. Kahvaltı, öğle ve akşam ayrı ayrı. Günün toplam cirosu bunu göstermiyor.
2. Set menü ile tek kalem dağılımı. Büyük masaların kaçı sabit fiyatlı sofrayı seçti.
3. Tükenen kalemler ve tükendikleri saat. Gelecek yılın stok listesi buradan çıkıyor.

Panelde AI Reports saatlik güncelleniyor ve sekmeleri bu üç notun yanında duruyor. Timing saatlere göre dağılımı gösteriyor, Menu Performance ürün bazında hareketi, Sales ciroyu. Tarih aralığını 7, 14, 28 ya da 90 güne alabiliyorsunuz. Kendi aralığınızı seçip iki dönemi karşılaştırmak da mümkün.

Karşılaştırmada bir şeye dikkat edin. Bayram hicri takvime göre belirleniyor ve her yıl takvimde geriye kayıyor. Geçen yılın bayramı bu yılın bayramıyla aynı haftaya denk gelmiyor, bazı yıllarda ay bile değişiyor. Tarih aralığını takvimin aynı günlerine göre değil bayramın kendi günlerine göre seçin. Yoksa iki normal haftayı karşılaştırmış olursunuz.