Yeni Restoran Açanlar İçin Menü Hazırlama Rehberi: Açılıştan Önce Verilecek 5 Karar

Açılışa birkaç hafta kaldı, şefin listesi uzun ve menünün matbaaya ya da QR'a gitmesi gerekiyor. Elinizde henüz tek bir adisyon yok. Yeni bir restoranın menüsünü hazırlamak, yerleşik bir restoranın menüsünü düzeltmekten bu yüzden farklı bir iş. Kararların bir kısmını satış verisi olmadan vermeniz, bir kısmını da o veri gelene kadar bekletmeniz gerekiyor. Açılıştan önce verilecek beş karar şunlar. Listeyi mutfağın istasyonlarına göre kısaltmak, fiyatı reçete kartından hesaplamak, tabak açıklamalarını misafirin soracağı sorulardan yazmak, menüyü kolay değiştirilebilecek biçimde yayınlamak ve hangi tabağın kalacağı kararını ilk ayın sonuna bırakmak.

Açılış Menüsünü Mutfağın İstasyonlarına Göre Kısaltın

Şefin açılış için hazırladığı liste çoğu zaman mutfağın ilk haftalarda yetiştirebileceğinden uzun oluyor. Bunun sebebi yetenek eksikliği olmuyor. Ekip aynı tezgâhın başında henüz birlikte yoğun bir servis vermedi, hazırlık listeleri ilk kez uygulanıyor ve tedarikçiler de sizi yeni tanıyor.

Listeyi kısaltırken tabakları istasyonlara dağıtmak en çok işe yarayan yöntem. Her tabağın yanına hangi istasyondan çıktığını yazın: ızgara, tava, soğuk mutfak, fırın ya da tatlı. Sonra her istasyona kaç ana yemek düştüğünü sayın. Ana yemeklerin çoğu ızgaradan çıkıyorsa, cuma akşamı ızgara tıkandığında salondaki bütün masalar aynı tezgâhı bekler. Menüde çeşit varmış gibi görünür, mutfakta ise tek bir kuyruk vardır.

Lezzet ile misafirin yaşadığı akşam arasındaki denge ilk olarak burada kuruluyor. Tek başına tadıldığında menünün en iyi tabağı olan bir yemek, dört kişilik masadaki diğer üç tabağı bekletiyorsa masa o akşamı bekleyişle hatırlar. Böyle bir tabağı çıkarmak zorunda değilsiniz. Hazırlığının bir kısmını servisten önceye alabilir ya da açılış haftalarında yalnız sakin servislerde sunabilirsiniz.

Bekleyişin salonun ve mutfağın neresinde biriktiğini ölçmek isterseniz misafir bekleme süresini azaltma yazımızdaki adımlarla başlayabilirsiniz.

Fiyatı Reçete Kartından Hesaplayın

Yeni restoranlarda fiyatlar çoğunlukla çevredeki rakiplerin menüsüne bakılarak yazılıyor. Rakibin fiyatı misafirin neyi makul bulacağını gösterir, ama sizin tabağınızın size kaça mal olduğunu göstermez.

Her tabak için bir reçete kartı hazırlayın. Kartta malzemeler gramıyla, garnitür ve sos da dahil olmak üzere yazılı olsun. Gramajları güncel alış fiyatlarıyla çarptığınızda tabağın maliyeti çıkar. Maliyetin satış fiyatına oranı için herkese uyan tek bir hedef yok, çünkü konsept, kira ve kadro bu oranı işletmeden işletmeye değiştiriyor. Hedefi kendi giderlerinizden hesaplayın.

Kartın asıl faydası açılıştan sonra görülüyor. Bir malzemenin alış fiyatı değiştiğinde hangi tabakların etkilendiğini kart olmadan tahmin edersiniz, kartla hesaplarsınız. Aynı kart, porsiyonun kimin elinden çıkarsa çıksın aynı gramajda olmasını da kolaylaştırır.

Aynı yemeği iki porsiyonda satacaksanız iki ayrı kart tutun. Garnitür ve tabağa harcanan emek çoğu zaman porsiyonla birlikte küçülmediği için yarım porsiyonun maliyeti tam porsiyonun yarısından yüksek çıkar.

Tabak Açıklamasını Misafirin Soracağı Sorulardan Yazın

Misafir menüde bir tabağa bakıp karar verecek kadar bilgi bulamazsa garsona sorar. Yoğun serviste aynı soru masa masa tekrarlanır ve garsonun zamanı sipariş almak yerine menüyü anlatmaya gider.

Açıklamayı yazmanın pratik yolu, tadım sırasında ekibinizin sorduğu soruları not etmek. İçinde ne var, nasıl pişiyor, porsiyon ne kadar, acılı mı, içinde fındık ya da süt var mı? Bu soruların cevabı açıklamada duruyorsa garson aynı cümleyi her masada kurmak zorunda kalmaz.

Süslü kelime bu soruları cevaplamıyor. "Kekikle marine edilmiş, kömür ateşinde pişmiş tavuk but" misafire etin hangi kısım olduğunu ve nasıl piştiğini söyler. "Şefin özel dokunuşuyla hazırlanan tavuk" ikisini de söylemez.

Alerjen bilgisini açıklamanın içine gömmeyin, ayrı gösterin ve reçete kartından alın. Reçete değiştiğinde menüdeki bilgiyi güncellemek de kartı tutan kişinin işi olsun, böylece bilgi iki ayrı yerde farklı yazmaz.

Menüyü Kolay Değiştirilebilecek Biçimde Yayınlayın

Açılışın ilk ayında menünün değişeceğini varsayarak plan yapın. Bir tabak çıkar, bir fiyat düzelir, bir tedarikçi söz verdiği malzemeyi getiremez. Açılıştan önce yüzlerce basılı menü bastırmak bu değişikliklerin her birini ya kalemle düzeltmeye ya da yeniden baskıya bağlar. Basılı menü kullanacaksanız ilk ay az adet bastırın.

Dijital menüde biten bir tabağı gizlemek ya da bir fiyatı düzeltmek servisin ortasında bile yapılabilir. Masada basılı menü de duruyorsa dijital menüde yaptığınız değişiklik basılı olana yansımaz. Biten tabakların listesi o durumda mutfaktan salona yine sözlü olarak geçmeli.

Basılı ve dijital menüden biri eski fiyatı gösterdiğinde tartışma hesap masaya geldiğinde çıkar. Menüde fiyat gösterimine dair kuralları Fiyat Etiketi Yönetmeliği'ndeki değişiklikleri anlatan yazımızda okuyabilirsiniz.

Hangi Tabağın Kalacağına İlk Ayın Sonunda Karar Verin

Menü mühendisliği tabakları satış adedine ve tabak başına kâra göre dört gruba ayırır. Yıldız, bulmaca, iş atı ve köpek diye anılan bu grupların tanımlarını restoran terimleri sözlüğümüzde bulabilirsiniz. Kâr hesabını reçete kartı veriyor. Satış adedi ise ancak servis başladıktan sonra birikiyor, yani açılıştan önce yöntemin yarısı eksik.

Açılış haftalarının satış adetlerine de temkinli bakın. Masaların bir kısmında tanıdıklar ve açılışı duyup merakla gelenler oturuyor. Garsonlar menüyü henüz aynı biçimde anlatmıyor, bazı tabaklar ilk günlerde tutarsız çıkıyor. Bu haftalarda az satan bir tabak, tabağın kendisinden çok açılışın koşulları yüzünden az satmış olabilir.

İlk ay tabak çıkarmak yerine şunları not edin:

• Mutfağa geri dönen tabakları ve dönüş sebebini.
• Tabakta sık sık yarım kalan porsiyonları.
• Garsonların neredeyse her masada anlatmak zorunda kaldığı tabakları.
• Yoğun saatte biten malzemeyi ve kaçta bittiğini.

Bu notlar tabakları gruplara yerleştirmek için tutulmuyor. Ay sonunda satış adetlerine bakarken bir tabağın neden az sattığını bu notlardan anlarsınız.

İlk Ayın Sonunda Menüyü Yeniden Okuyun

Birkaç hafta içi ve hafta sonu servisini kapsayan bir ay dolduğunda elinizde iki rakam olur: tabak başına satış adedi ve reçete kartından gelen tabak başına kâr. Dört grup artık gerçek bir şey söylüyor.

Az satan ve az kazandıran tabakta karar vermeden önce açılış notlarına dönün. Tabak mutfağa sık dönmüşse sorun tarifte ya da çıkışta olabilir. Garsonlar onu her masada anlatmak zorunda kalmışsa önce açıklamasını düzeltin ve bir ay daha izleyin. Hiçbir notta adı geçmeyen, sorunsuz çıkıp yine de az satan tabak menüden çıkmaya en yakın olanıdır.

Çok satan ama az kazandıran tabakta fiyatı güncel alış fiyatlarıyla yeniden hesaplayın. Aynı tabak yoğun saatte istasyonunu tıkıyorsa hazırlığın bir kısmını servisten önceye almayı deneyin.

Menüye ekleme yapacaksanız yeni tabağı en az yüklü istasyondan seçin. Açılışta kısalttığınız liste böylece mutfağın bir ayda gerçekten taşıdığı yüke göre büyür.

Açılış Menüsünü FineDine'da Kurmak

Menü listeniz bir Excel dosyasında ya da PDF'te duruyorsa, Menu Manager'daki Menu Builder bu dosyadan ya da menünün fotoğrafından menüyü çıkarır. Çıkan isimleri, fiyatları ve bölümleri kendi listenizle karşılaştırın. Menü siz yayına alana kadar taslakta kalır ve misafir onu görmez.

Editörde her ürünün yanında bir görünürlük düğmesi var. Biten tabağı servis sırasında buradan gizler, fiyatı da aynı listede ürünün satırında düzeltirsiniz. Kahvaltı tabaklarını yalnız sabah göstermek gibi saat ve gün kurallarını ürünün Availability sekmesinde kurarsınız. Porsiyon seçenekleri Price Options'ta ayrı fiyatlarla girilir. Alerjen ve diyet bilgisi misafirin gördüğü menüde ikon olarak çıkar.

Fotoğraf kullanacaksanız AI Media Studio kendi çektiğiniz fotoğrafı iyileştirebilir ya da sıfırdan görsel üretebilir. İlk beş AI fotoğrafı ücretsiz, sonrası kredi harcar ve harcanan kredi işlemin türüne göre değişir. İyileştirmeyi kendi tabağınızın fotoğrafından başlatırsanız görsel masaya gelen tabağa yakın kalır.

İlk ay dolduğunda FineDine IQ'daki Menu Performance sekmesinde menünün QR üzerinden nasıl gezildiğini Menu Views, Section Views ve Item Views gibi metriklerle, bir dönemi öncekiyle karşılaştırarak görürsünüz. Bu rakamlar QR menüyü açan misafirlerden geliyor. Garsona basılı menüden sipariş veren masa orada görünmez. Reçete kartı ve tabak maliyeti de FineDine'ın dışında, kendi tablonuzda kalır. Menu Manager'a satış fiyatını girersiniz.

Turistlerin geldiği bir bölgede açıyorsanız menüyü başka dillere çevirebilirsiniz. Kaç dil ekleyebileceğiniz planınıza bağlı, plan kapsamlarını fiyatlandırma sayfasında görebilirsiniz. Menüyü bu şekilde kurduğunuzda ilk ayın değişiklikleri matbaayı beklemez. Biten tabak servis sırasında gizlenir, ay sonunda da elinizde açılış notlarınızın yanına koyabileceğiniz bir görüntülenme kaydı olur.