Ghost Kitchen eröffnen: Was Sie vor der ersten Lieferbestellung entscheiden müssen

Eine Ghost Kitchen bauen Sie mit fünf Entscheidungen auf, und die Reihenfolge zählt: in welcher Küche Sie kochen, wie weit Ihr Liefergebiet von dort reicht, welche Genehmigungen auf Ihren eigenen Namen laufen, welche Gerichte nach der Fahrt noch schmecken und welche Geräte diese Karte tatsächlich braucht. Das Küchenmodell bestimmt, wo Sie suchen, der Radius bestimmt den Standort, und die Karte bestimmt die Ausstattung. Wer mit den Geräten anfängt, steht am Ende oft mit einer Fritteuse da, die die Karte gar nicht braucht.

1. Küchenmodell wählen: Gemeinschaftsküche, eigene Produktionsküche oder die Küche, die Sie schon betreiben

Zuerst entscheiden Sie, wo gekocht wird, und davon hängt fast alles Weitere ab. Realistisch gibt es drei Wege, und keiner passt für jeden Betrieb.

In einer Gemeinschaftsküche mieten Sie eine Station in einem Gebäude, in dem mehrere Liefermarken arbeiten. Der Einzug geht schnell, ein Umbau entfällt. Dafür kochen Sie nach fremden Zeiten, teilen Lager und Kühlung und können weder Lüftung noch die Anordnung der Stationen verändern. Schreiben Sie deshalb vor der Unterschrift auf, welche Stationen Ihre geplanten Gerichte brauchen, etwa Fritteuse, Abzugshaube oder Kühlfläche, und lassen Sie sich vom Betreiber bestätigen, dass die gemietete Station sie trägt. Eine eigene Produktionsküche kostet Miete und Ausbau. Im Gegenzug bestimmen Sie Öffnungszeiten, Geräte und wie viele Marken aus derselben Küche kochen. Der dritte Weg wird oft übersehen: eine reine Liefermarke aus der Küche eines bestehenden Restaurants, in den Stunden, in denen der Gastraum ruhig ist.

Die Tabelle unten zeigt, wann welches Modell passt. Wenn Ihre Küche heute zwischen Mittag und Abend leer steht, testen Sie das Konzept dort, bevor Sie einen neuen Mietvertrag unterschreiben. Wo diese Lücken in Ihrem Tag liegen, sehen Sie am besten, wenn Sie den Ablauf einer ganzen Schicht in der Restaurantleitung danebenlegen. So erfahren Sie für den Preis einiger Stunden Vorbereitung, ob das Gericht sich verkauft, bevor Sie eine Miete zahlen.

2. Den Standort nach Lieferradius wählen, nicht nach Laufkundschaft

Die Gäste einer Ghost Kitchen sehen das Gebäude nie. Laufkundschaft, Schaufenster und die Nachbarschaft zur Einkaufsstraße spielen deshalb keine Rolle. Es zählt das Gebiet, das ein Fahrer erreicht, bevor das Essen nachlässt, und wer darin wohnt oder arbeitet. Wie lange Ihre Gerichte gut bleiben, messen Sie mit einem eigenen Test: Verpacken Sie ein Gericht wie für die Lieferung und öffnen Sie es nach unterschiedlich langen Wartezeiten. Die längste Zeit, nach der es noch schmeckt, ist die Fahrzeit, die Sie im Routenplaner um mögliche Standorte ziehen.

Ziehen Sie diesen Radius, bevor Sie Inserate anschauen. Fragen Sie dann, wer darin bestellt und wann. Bürolagen füllen die Mittagszeit und werden am Freitagnachmittag leer. Wohngebiete bestellen abends und am Wochenende, Studentenviertel spät. Betreiben Sie schon ein Restaurant, sind Ihre eigenen Lieferbestellungen der beste Beleg, den Sie haben: aus welchen Straßen sie kommen, zu welcher Uhrzeit und welche Gerichte. Am Stadtrand ist die Miete niedriger. Deckt der Radius dort aber wenige Haushalte ab, sparen Sie an der falschen Stelle.

Ein Standortfaktor wird gern vergessen: die Übergabe an die Fahrer. Sie brauchen eine Stelle zum Halten, eine Tür, die sie finden, und einen Abholplatz, der um 20 Uhr nicht den Weg zwischen den Stationen blockiert.

3. Genehmigungen: was Sie vor der Unterschrift auf Ihren Namen klären

Eine Ghost Kitchen ist aus demselben Grund erlaubt wie eine Cateringküche: Sie ist ein Lebensmittelbetrieb, der nur keine Gäste bewirtet. Welche Anmeldungen, Erlaubnisse und Kontrollen im Einzelnen gelten, hängt von Bundesland und Kommune ab. Diese Seite listet sie deshalb nicht vollständig auf, denn eine falsche Liste kostet Sie mehr als gar keine.

Mindestens drei Stellen fragen Sie vor dem Mietvertrag. Beim Gewerbeamt melden Sie das Gewerbe an. Bei der zuständigen Lebensmittelüberwachung registrieren Sie den Betrieb als Lebensmittelunternehmen. Beim Bauamt klären Sie, ob die Fläche für eine gewerbliche Küche genutzt werden darf, denn nicht jede Gewerbeeinheit ist dafür zugelassen, und eine Nutzungsänderung braucht Zeit. Zwei Pflichten gelten zudem in jedem Bundesland, auch wenn sie nicht am Mietvertrag hängen: Wer bei Ihnen mit offenen Lebensmitteln arbeitet, braucht vor dem ersten Einsatz die Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz beim Gesundheitsamt. Und bei Online-Bestellungen muss der Gast die Allergene sehen, bevor er die Bestellung abschließt (Art. 14 LMIV).

In einer Gemeinschaftsküche hält meist der Betreiber die Genehmigungen für das Gebäude. Lassen Sie sich schriftlich geben, welche das sind und welche Sie unter Ihrem eigenen Firmennamen brauchen. Planen Sie mehrere Marken aus einer Küche, fragen Sie ausdrücklich, ob jede Marke eine eigene Anmeldung braucht oder ob die Registrierung des Betriebs alle abdeckt.

4. Eine Karte, die den Weg in der Tüte übersteht

Der Gast beurteilt das Gericht in dem Zustand, in dem es aus der Tüte kommt. Frittiertes wird unter geschlossenem Deckel weich, Saucen setzen sich ab, geschichtete Komponenten verrutschen. Herausfinden lässt sich das nur auf eine Weise: Bestellen Sie Ihr eigenes Essen an eine Adresse am Rand Ihres Radius und öffnen Sie es dort.

Halten Sie die erste Karte kurz. Jedes zusätzliche Gericht bringt eine weitere Zutat ins Lager, eine weitere Station in die Besetzung und eine weitere Verpackung in den Einkauf. Eine knappe Karte, auf der sich die meisten Gerichte Zutaten teilen, hält den Verderb niedrig und die Küche schnell.

Ein einziges Konzept, das gut läuft, bringt mehr als drei Marken, die gleichzeitig starten. Eine zweite Marke lohnt sich, sobald die Spitzenstunde der ersten ohne Bonstau durchläuft.

5. Ausstattung: von der Karte rückwärts planen

Eine Standardliste für die Ausstattung einer Ghost Kitchen gibt es nicht, weil die Geräte der Karte folgen. Schreiben Sie für jedes Gericht die Arbeitsschritte auf, markieren Sie die Station, die jeder Schritt braucht, und kaufen Sie nur für diese Stationen. Eine Burgermarke und eine Bowl-Marke brauchen sehr verschiedene Stationen.

Die Verpackung gehört auf diese Liste. Der Behälter entscheidet, ob das Gericht die Fahrt übersteht, und der Vorrat muss für Ihren stärksten Abend reichen. Auch die Bestellannahme ist Ausstattung: ein Bildschirm oder Tablet, auf dem die Bestellungen ankommen, und ein Drucker für Bons und Tütenetiketten. Laufen mehrere Liefer-Apps, schickt jede ihre Bestellungen womöglich auf ein eigenes Gerät. Planen Sie dafür Platz auf der Theke ein.

In einer Gemeinschaftsküche kaufen Sie nur, was die Station nicht schon mitbringt; das haben Sie vor dem Mietvertrag geklärt. Solange das Konzept nicht bewiesen ist, ist Leasen oder Mieten bei den teuren Geräten die vorsichtigere Wahl.

Was die Eröffnung kostet und ob sich die Ghost Kitchen trägt

Eine durchschnittliche Eröffnungssumme nennt diese Seite nicht. Die Spanne reicht von einigen Wochen Miete in einer Gemeinschaftsküche bis zum kompletten Küchenausbau, und ein Durchschnitt über diese Spanne beschreibt Ihren Fall nicht.

Stellen Sie stattdessen die Kostenposten auf: Küchenmiete, Ausbau bei eigener Fläche, Geräte, Verpackung, Anmeldungen, Personal, Wareneinsatz und die Provision, die jede Liefer-App pro Bestellung einbehält. Den letzten Posten rechnen Sie zuerst, weil er bei jeder Bestellung wiederkommt. Lesen Sie im Vertrag nach, wie hoch die Provision ist, welche Marketinggebühren dazukommen und wer bei verspäteten oder falschen Bestellungen die Erstattung trägt.

Ob eine Ghost Kitchen Geld verdient, entscheidet eine Prüfung. Bleibt nach Wareneinsatz, Verpackung und Provision pro Bestellung genug übrig, um Miete und Personal zu decken, und zwar bei der Bestellzahl, die Sie im dritten Monat realistisch erreichen? Setzen Sie für die Rechnung Ihre eigenen Werte ein: Vom durchschnittlichen Bonwert ziehen Sie den Wareneinsatz (Bonwert mal Ihre Wareneinsatzquote), die Verpackung pro Bestellung und die Provision (Bonwert mal dem Satz aus Ihrem App-Vertrag) ab. Was übrig bleibt, ist Ihr Deckungsbeitrag pro Bestellung. Teilen Sie Miete und Personalkosten eines Monats durch diesen Betrag, erhalten Sie die Zahl der Bestellungen, die Sie pro Monat mindestens brauchen. Vergleichen Sie diese Mindestzahl mit dem, was eine schwache Woche hochgerechnet bringt, nicht mit der Eröffnungswoche. Bestellungen über Ihren eigenen Kanal kosten keine App-Provision, deshalb ergänzen viele Betriebe einen solchen Kanal, sobald es Stammkunden gibt. Dafür übernehmen Sie dort Zustellung beziehungsweise Fahrerkosten, Zahlungsgebühren und die Gebühr für das Bestellsystem selbst, und diese Posten gehören in dieselbe Rechnung.

Wo Ghost Kitchens scheitern

Vor der Unterschrift unter einen Mietvertrag sollten Sie die Schwachstellen kennen, die ein Restaurant mit Gastraum nicht hat.

Ihre Sichtbarkeit gehört den Liefer-Apps. Ranking, Platzierung und Aktionen innerhalb der App legt die App fest. Ändert sie dort etwas, ändern sich Ihre Bestellungen, ohne dass sich in Ihrer Küche etwas geändert hat.

Lag es am Rezept, an der Verpackung oder an der Route des Fahrers, wenn eine schlechte Bewertung kommt? Niemand probiert das Gericht vor Ihren Augen, die Bewertung kommt im Nachhinein, und die Antwort erfahren Sie selten.

Freitag, 19:30 Uhr: Drei Marken aus derselben Küche haben gleichzeitig ihre Spitze, und am Herd steht ein Koch. Virtuelle Marken wirken wie zusätzlicher Umsatz ohne Aufwand, aber sie teilen sich Herd und Personal und stauen sich deshalb zur selben Stunde.

Und eine Ghost Kitchen macht ein Konzept, das sich nicht verkauft, nicht billiger tragfähig. Verkauft sich ein Gericht im Restaurant nicht, ändert der Wegfall des Gastraums daran nichts.

Bestellungen, Marken und Karten einer Ghost Kitchen in einem Panel führen

Läuft die Küche, besteht die tägliche Arbeit darin, Karten, Preise und Bestellungen über alle Marken und Kanäle hinweg sauber zu halten. In FineDine liegt diese Arbeit in einem Panel.

Der eigene Kanal, den Sie bei den Kosten gegen die App-Provision gerechnet haben, ist in FineDine die Einstellung Delivery & Pick-Up. Liefergebühr und Mindestbestellwert legen Sie dort selbst fest, und mit ihnen fangen Sie die Zustellkosten auf, die beim eigenen Kanal bei Ihnen liegen. Diese Bestellungen landen im selben Bestellbereich wie Tischbestellungen, falls Sie im bestehenden Restaurant schon Bestellen per QR-Code am Tisch nutzen. Läuft die Spitzenstunde der ersten Marke ohne Bonstau und kommt die zweite dazu, legen Sie sie im Kontowechsler über Add New Brand mit eigener Karte an, ohne zweites Login. Promo Codes lassen sich auf eine einzelne Bestellart beschränken, sodass ein Rabatt nur für Abholung gilt und die Marge der Lieferung unberührt bleibt.

Ob sich mehrere Marken zur selben Stunde stauen, zeigt die Heatmap zur Bestelldichte in AI Reports: Sie sehen, in welchen Stunden Ihre Bestellungen tatsächlich eingehen, und planen die Besetzung am Herd für genau diese Stunden.

Der Integrations-Marketplace listet POS-, Zahlungs- und Drucker-Integrationen. Anbindungen an Liefer-Apps gehören nicht dazu, Ihre Karten auf Lieferando, Wolt oder Uber Eats pflegen Sie also weiterhin in der jeweiligen App. Die 14-tägige Testphase sperrt einige Funktionen, darunter In-App-Aktionen und eine eigene Domain, und begrenzt die Zahl der Gerichte pro Karte. Was die einzelnen Tarife enthalten, steht auf der Preisseite.