Kâğıt Menünün Gizli Maliyeti: Yılda Ne Kadar Tuttuğunu Kendi Faturanızdan Hesaplayın

Matbaadan gelen fatura, kâğıt menünün size maliyetinin yalnız bir parçası. Zam geldiğinde menüyü yeniden bastırırsınız. Bastırmazsanız tabak birkaç hafta eski fiyattan çıkar. Malzemesi biten ürün de servis boyunca kâğıtta yazmaya devam eder. "Yılda 5.000 dolar" gibi tek bir rakam her işletmeye uymaz, çünkü tutar yılda kaç kez baskıya girdiğinize ve fiyatları ne sıklıkla değiştirdiğinize göre değişir. Başka bir işletme için söylenmiş tek bir yıllık rakam bu yüzden sizin rakamınız değildir. Geçen yılın faturalarını açıp kalemleri tek tek doldurduğunuzda kendi tutarınız çıkar. Dijital menüye geçiş bu kalemlerin bir kısmını kaldırır, bir kısmını kaldırmaz.

Kâğıt menü, menü sabitken ucuzdu

Nevada Üniversitesi'nin kamuya açık "Menus: The Art of Dining" koleksiyonu, kâğıt menünün 18. yüzyılın sonunda Paris'te ortaya çıktığını anlatır. Koleksiyona göre o dönemin restoranlarında yemek sayısı azdı ve tabaklar o gün ne bulunduysa, mevsim neyi getirdiyse, şef ne pişirmek istediyse ona göre değişirdi. Günün yemekleri kapıdaki kara tahtaya yazılır, garson da listeyi ezberleyip masada sayardı.

Yemek sayısı arttıkça basılı liste daha pratik geldi ve o günden beri kullanılıyor. Kâğıt ucuzdu, çünkü üzerindeki bilgi uzun süre aynı kalıyordu. Bugün menüde en sık değişen şey fiyat. Malzeme zamlandığında menüdeki rakamın da değişmesi gerekir ve kâğıtta bunun tek yolu yeniden baskıdır.

Baskı faturası yılda bir kez gelmiyor

Görünen maliyet belli: tasarım ve baskı. Faturayı büyüten ise tekrar sayısı. Yaz menüsü, kış menüsü, sezon ortasında eklenen bir tatlı, bir fiyat revizyonu. Her biri matbaaya bir sipariş daha demek. Tasarımı ajansa yaptırıyorsanız düzen her değiştiğinde onun faturası da eklenir.

Burada bir rakam vermiyoruz, çünkü ajans ücreti de baskı adedi de işletmeden işletmeye çok değişiyor. Geçen yılın faturalarında menü için kaç kez baskıya girdiğinizi sayın ve bu sayıyı ortalama baskı faturasıyla çarpın. Yıl içindeki tasarım revizyonlarını ayrıca ekleyin.

Baskıyı ertelemek, eski fiyattan satmak demek

Tedarikçi fiyatı artırdığında menüdeki fiyatın da artması gerekir. Baskı pahalı olunca bu adımı ertelemek cazip gelir ve tabak o süre boyunca eski fiyattan satılır. Kayıp adisyonda görünmez, marjda görünür. Masa devri de ciro da aynı kalır ama tabak başına kalan pay küçülür.

Bu kalemi üç rakamla hesaplarsınız: ürünün eski ve yeni fiyatı arasındaki fark, o ürünün haftada kaç adet satıldığı ve baskıyı kaç hafta ertelediğiniz. Üçünün çarpımı, o ürün için eski fiyattan satarak kaybettiğiniz tutardır. Zam birden çok ürünü etkilediyse hesabı her ürün için ayrı yapıp toplayın. Kaybı koltuk başına gelir üzerinden okumak isterseniz yeni başlayanlar için restoran gelir yönetimi rehberimize göz atabilirsiniz.

Biten ürün kâğıtta yazmaya devam ediyor

Kâğıt menü servis ortasında değişmez. Bir tabağın malzemesi bittiğinde ürün menüde durur ve misafir onu seçebilir. Siparişi aldıktan sonra o tabağın kalmadığını söylemek garsona düşer, misafir de yeniden seçim yapmak zorunda kalır. Misafir bunu Tripadvisor gibi bir platformda yoruma dökerse etkisi o akşamla sınırlı kalmayabilir.

Tarif değiştiğinde de aynı şey olur. Kâğıttaki açıklama ve içerik notu, yeni baskıya kadar eski tarifi anlatmaya devam eder. İçerik ve alerjen bilgisinin menüde neden güncel tutulması gerektiğini restoranlarda gıda alerjileri yazımızda okuyabilirsiniz. Bu kalemin parasal karşılığını baskı faturası gibi çıkaramazsınız, ama hesabı yaparken listeden silmeyin.

Masada hangi tabağa bakıldığını bilmiyorsunuz

Misafir menüyü karıştırırken bazı tabaklarda durur, sonra başka bir şey sipariş eder. Kâğıtta bu an hiçbir yere kaydedilmez, adisyon yalnız satılanı gösterir. Hangi tabağa çok bakılıp az sipariş verildiğini bilemezsiniz. Bilmediğiniz bir tabağın fiyatını mı, açıklamasını mı düzelteceğinizi de soramazsınız. Belki bunlardan biri her akşam kaçan bir satıştır, ama kâğıtla hangisi olduğunu göremezsiniz.

Ek satış garsonun vaktine kalıyor

Tatlıyı, yemeğin yanına gidecek içeceği ya da günün önerisini kâğıt menü hatırlatmaz. Bunu garson yapar. Salon doluyken ya da ekip eksikken garson masada daha az durur ve öneriye vakit kalmayabilir. O akşam kaç tatlının adisyona hiç girmediğini kâğıt menüyle ölçemezsiniz.

Dijital menüye geçince kalkan kalemler

Fiyat ve ürün değişikliği için baskı gerekmez. FineDine'ın Menu Manager ekranında fiyatı ürün listesinde, satırın üzerinde değiştirirsiniz. Yanındaki canlı önizleme misafirin göreceği hâli gösterir, kontrol ettikten sonra menüyü yayına alırsınız. Zam onlarca ürünü birden etkiliyorsa toplu fiyat düzenleyicinin hangi planda olduğuna fiyatlandırma sayfasından bakın. Maliyet dışındaki gerekçeler için restoranların neden dijital menüye geçmesi gerektiğini anlatan yazımıza bakabilirsiniz.

Servis ortasında biten tabağı, ürünün görünürlük anahtarını kapatarak menüden kaldırırsınız. Kahvaltı ya da öğle menüsü gibi belli saatlerde satılan ürünlere gün ve saat bazlı görünürlük verilebilir. Açıklama, alerjen ve besin bilgisi de ürün kartında, aynı ekranda düzenlenir. Yalnız tarif değiştiğinde bu bilgiyi güncellemek yine sizin işiniz, menü bunu kendiliğinden yapmaz.

FineDine IQ raporları saatlik güncellenir ve menünün, bölümlerin ve ürünlerin kaç kez görüntülendiğini gösterir. 7, 14, 28 ve 90 günlük aralıkları ya da kendi seçtiğiniz tarihleri önceki dönemle karşılaştırabilirsiniz. Siparişi de menü üzerinden alıyorsanız görüntülenme ve sipariş sayısını yan yana görürsünüz. Rapor çok açılıp az sipariş edilen ürünü gösterir ama nedenini söylemez. Fiyatı mı, açıklamayı mı, fotoğrafı mı değiştireceğinize siz karar verirsiniz.

Dijital menüye geçince kalan maliyetler

Bazı kalemler geçişle kalkmaz. Masalardaki QR kartlarını yine bastırırsınız. Panelden her masanın QR kodunu indirirsiniz, baskı sizin işiniz. Dijital menü de bir abonelikle çalışır ve yıllık abonelik tutarı girmeden yapılan karşılaştırma eksik kalır. Güncel tutar fiyatlandırma sayfasında.

Dijital menü garsonun önerisinin yerini de kendiliğinden tutmaz. Menünün içinde kampanya bannerı gösterebilirsiniz (In-App Promotions), ama bu özelliğin hangi planda olduğunu fiyatlandırma sayfasından kontrol edin. Bir de mekânın koşulları var, çünkü QR menü misafirin telefonuna ve bağlantısına dayanır. Sahada nerede zorlandığını plajda QR menü kullanımı ve kurulumun sınırları yazımızda okuyabilirsiniz.