Müdürünüz ayrıldığında salon ertesi gün yine açılır. Akşam kimin nerede duracağını bilen kişi kapıdan çıkmıştır. Yerine birini bulmak aylar alır, bulduğunuza işi öğretmek bir mevsim daha. Ücret bu işin zaten konuşulmuş kısmı. Orada ne yapacağınızı biliyorsunuz. Geri kalanı çoğunlukla ücret pazarlığında hiç açılmayan yerlerde birikiyor: kararın kaç kez değiştiği, müdürün size sormadan neye karar verebildiği, dün gece ne olduğunu sabah nereden öğrendiği.
Önce İşin İçine Girin, Sonra Çekilin
Nereden gelirseniz gelin, salonun nasıl döndüğünü bir yerinden kendiniz bilmeniz gerekiyor. Yeni müdür ilk haftalarda genelde buna bakar. Kendi işletmenizi yürütecek bilgiyi ya da ilgiyi göstermiyorsanız, ondan fazlasını beklemek zor.
Yeni bir müdürle başlıyorsanız işi ona siz öğreteceksiniz. Ne istediğinizi, hangi işin burada nasıl yapıldığını, hangi konuda ödün vermediğinizi. Bu arada ters yöne de bakın. Müdürün önceki işinden getirdiği, sizinkinden pratik bir yolu olabilir. İlk haftalarda sorun. Düzene alıştıktan sonra çoğu kişi bunu bir daha söylemez.
Düzen oturduktan sonra geri çekilmek kademeli bir iş. Devrettiğiniz yük de küçük değil. Bir restoran müdürünün günü açılış hazırlığından kapanış sayımına kadar sürekli karar vermekle geçer. Omzunda biri varken rahat çalışan az insan var. Bunun tersi de var. İçinize sinmeyen biriyle yola devam etmeyin. Sizin güvenmediğinizi ekip genelde sizden önce fark eder.
Kararınızı Değiştirdiğinizde Müdür Yetkisini Kaybeder
Müdürlerin en sık şikâyet ettiği şeylerden biri, işletme sahibinin fikrini sürekli değiştirmesi. Müdür bir kararı ekibe duyurur, ekip ona göre çalışır. Karar iki hafta sonra geri alınınca yanlış görünen kişi, duyuruyu yapan kişi olur. Bu birkaç kez tekrarlanınca ekip müdüre sormayı bırakır, doğrudan size gelir. Müdürün elindeki yetki de orada biter.
Sabah "sen karar ver" deyip akşam o kararı beğenmemek aynı kapıya çıkıyor. Müdür bir süre sonra karar vermemeyi öğreniyor. Siz de onu isteksiz olmakla suçluyorsunuz. İşi öğretin, öğrettikten sonra bırakın yapsın.
Deneme Süresinde Neye Bakacaksınız
Deneme süresi biterken müdürün nasıl bir yönetici olduğunu görmüş olmanız lazım. Bunu size karşı tavrından anlamak zor. Servis sırasında ekibin ona nasıl davrandığından anlarsınız.
Bir aksilik çıkınca ekip müdüre mi gidiyor, birbirine bakıp bekliyor mu? İşler sıkışınca müdür işin önünde mi duruyor, arkadan yetişmeye mi çalışıyor? Gecikmiş bir sipariş mutfakla salon arasında konuşuluyor mu, yoksa her seferinde bir suçlu aramaya mı dönüyor? Bir akşamın en yoğun iki saati bu soruların çoğunu cevaplıyor.
Cevaplar olumluysa söylemenin size bir maliyeti yok. Ekibi ödüllendirin, işin iyi gittiğini de ekibin önünde söyleyin. Müdür o cümleyi kendi hanesine yazar. İyi çalışan bir ekip zaten onun işinin karşılığı.
Müdürünüzün Servis Dışındaki Hayatı
Müdür çoğu işletmede sahibin en yakın çalışanı. Hayatının işletme dışındaki kısmı er geç vardiya planına da yansıyor. Çocuğu kaç yaşında, okuldan kim alıyor, evde baktığı biri var mı. Bunları bilmenin insani tarafının yanında pratik bir karşılığı da var. Kapanış kimde kalacak sorusunun cevabını sormadan önce kestirirsiniz.
Bunu bir yöntem gibi kullanmayın. Gerçekten merak etmediğiniz bir soru genelde ilk seferde belli oluyor. Sorup cevabı unutmak hiç sormamaktan kötü.
Müdürün taşıdığı yükün bir kısmı aslında insan kaynakları işi. İşe alım, devamsızlık, izin, ekip içi anlaşmazlık. Hepsi tek kişide birikiyorsa işletmenizin ayrı bir insan kaynakları müdürüne ihtiyacı olup olmadığına bakın.
İnisiyatifin Sınırını Yazmazsanız Her Hata Müdürün Olur
Deneyimli bir müdür izin verdiğiniz alanlarda inisiyatif alır. Zorluk izin vermemekte değil. Sınırın nerede bittiğini hiç söylememekte. Sınır yazılı olmadığında müdür karar verirken tereddüt ediyor, sonra da o kararın sonucundan sorumlu tutuluyor.
Sürekli suçlanan bir müdürün uzun kalmasını beklemeyin. Her aksilikten sonra kimin hatası olduğunu aramak bir süre sonra işin kendisinin yerine geçiyor.
Öbür uç da çalışmıyor. Her işi müdürün omzuna yıkmanın en dikkat isteyen başlığı, işletme hesaplarına erişim. Tam erişimi bir sınav gibi verip sonucundan müdürü sorumlu tutmak kimsenin işine yaramıyor. İşletme sizin. Bazı sorumluluklar sizde kalır.
Bu başlıkların çoğuna aslında ilanı yazarken karar veriyorsunuz. Restoran müdürü iş tanımında ne yazacağınıza karar verirken hangi kararın müdürde, hangisinin sizde olduğunu bir kez yazın. Aynı konuyu her aksilikte baştan konuşmazsınız.
Müdürün Elindeki Sayılar
Müdürünüz akşamın nasıl geçtiğini biliyor. Bilmediği, dün aynı saatte ne olduğu. Dünkü rakamı her sabah sizden istemek zorunda kalıyorsa o soru ikinizin de vaktini alıyor. Bir de müdürü her sabah size bağlıyor.
FineDine panelinde bu iş AI Reports sekmesinde duruyor, saatlik güncelleniyor. Ciro, sipariş sayısı, ortalama adisyon, oturum sayısı, menünün hangi bölümünün hangi ürününün kaç kez açıldığı aynı ekranda. Aralığı 7, 14, 28 ya da 90 gün olarak seçiyorsunuz, isterseniz kendi tarihlerinizi giriyorsunuz. Her pencere bir öncekiyle karşılaştırılıyor. Menünün ayrı bir sekmesi var, yani hangi yemeğin çok açılıp az sipariş edildiğini tahmin etmeniz gerekmiyor.
Panelin kendi ifadesiyle her sabah ciroda, siparişlerde, oturumlarda, kanallarda ve puanlarda sapma olup olmadığına bakılıyor, sapma varsa uyarı bırakılıyor. Yanında da dokununca uygulanan öneriler duruyor: fotoğrafı olmayan ürünler, satışı iyi olduğu hâlde menüde geride kalmış yemekler, sakin günler için kampanya.
Müdürün gününde değişen şu. Sabah servise hazırlanırken dün gece ne olduğuna kendi telefonundan bakıyor. Bir sapma varsa siz sormadan görüyor. Akşam konuştuğunuzda ikiniz aynı ekrana bakıyorsunuz, tartışma "bence bu yemek satmıyor" cümlesinden başlamıyor.
FineDine'ın yapmadığı bir iş de var. Vardiya çizelgesi tutmuyor. Panelde Settings altındaki Operations bölümünde personel ve roller duruyor, ama haftalık vardiya planını buradan kurmuyorsunuz. Onu nerede tutuyorsanız orada tutmaya devam edersiniz. Paketlerin kapsamı da zaman içinde değişiyor. Bugün neyin hangi pakette olduğunu bir blog yazısından değil, fiyat sayfasından teyit edin.
Rapor size müdürünüzün ayrılmayı düşündüğünü söylemez. Onu ancak ona sorarak öğrenirsiniz.
| Başlık | Sınır yazılmazsa olan |
|---|---|
| Personel alımı ve işten çıkarma | Müdür ekibi kendi kuramaz, kuramadığı ekibin devamsızlığından sorumlu tutulur |
| İkram ve iskonto | Her masa için size sorulur, servis o masada durur |
| Tedarikçi siparişi ve fiyat pazarlığı | Malzeme bittiğinde sorumluluğun kimde olduğu tartışılır |
| Menü ve fiyat değişikliği | Bir gün onaylanan değişiklik ertesi gün geri alınır |
| İşletme hesaplarına erişim | Erişim bir güven sınavına döner, sonucu güvensizlik olur |
Sıkça Sorulan Sorular
- Restoran müdürü ne kadar maaş alır?
- Kaynağı olmayan bir ücret rakamı yayımlamıyoruz, o yüzden burada sayı yok. Ücret şehre, işletmenin büyüklüğüne, haftalık çalışma saatine ve müdüre bıraktığınız sorumluluğa göre değişiyor. Kendi rakamınızı belirlerken en yakın dayanağınız, aynı şehirde benzer büyüklükteki işletmelerin açık ilanları.
- Restoran vardiya müdürü ne iş yapar?
- Vardiya müdürü tek bir servisin sorumlusu. Açılış ya da kapanış hazırlığı, o vardiyadaki personel dağılımı, kasa devri, misafir şikâyetinin ilk muhatabı olmak. Restoran müdüründen farkı yetkinin kapsamı. Vardiya müdürü kendi vardiyasını yönetir, işe alım, menü ve bütçe kararları restoran müdüründe kalır.
- Müdür istifa edeceğini söylediğinde zam teklif etmek işe yarar mı?
- Ayrılma sebebi ücretse yarar. Ücret değilse zam kararı erteler, sebebini ortadan kaldırmaz. Teklif etmeden önce ne zamandır ayrılmayı düşündüğünü sorun. Cevap aylar öncesine gidiyorsa konuşulacak konu büyük ihtimalle ücret değil.
- Kafe gibi küçük bir işletmede müdür tutmak gerekir mi?
- Her serviste siz varsanız ve ekibiniz küçükse kararların çoğunu zaten siz veriyorsunuzdur. Orada ayrı bir müdür yerine vardiyayı toplayan bir kişi iş görür. Müdür asıl, siz her serviste bulunamamaya başlayınca gerekiyor.
