Restoranlar Dinamik Fiyatlandırmayı Nasıl Kullanabilir?

Cuma akşamı mutfak siparişe yetişemiyor, salı öğlen salonun yarısı boş. Menüdeki fiyat ise iki günde de aynı. Dinamik fiyatlandırma bu farkı fiyata yansıtmak demek. Restoranda başlamak için en az riskli yol, sakin saatlerde seçili birkaç ürünün fiyatını geçici olarak düşürmek. Yoğun saatte zam yapmak aynı fikrin öbür ucu. Ama misafir ne ödeyeceğini önceden bilemediği için bunu kabul ettirmek çok daha zor.

Dinamik Fiyatlandırma Kısaca Nedir?

Dinamik fiyatlandırma, fiyatı talebe göre oynatmak demek. Talep yüksekken fiyat çıkar, düşükken iner. Havayolu bileti ve otel odası uzun zamandır böyle satılıyor.

Sabit fiyatı ürünün maliyeti ve değeri belirler. Dinamik fiyat buna bir soru ekler: misafir o gün, o saatte ne ödemeye razı? Bazı yazılımlar bu hesabı saate, güne ve satış hacmine bakarak kendisi yapar. Bir restoranın başlangıcı çoğu zaman bundan sadedir. Salonun hangi saatte boş kaldığını zaten bilirsiniz. O saate bir fiyat kararı bağlarsınız.

Menü Sık Değişir, Fiyat Listesi Aynı Kalır

Menü birçok restoranda sık değişir. Mevsim ürünü girer, satmayan tabak çıkar, açıklamalar yeniden yazılır. Fiyata ise genellikle maliyet artınca topluca dokunulur ve gün içinde oynamaz.

Satış ise gün boyunca eşit dağılmaz. Saatin, haftanın gününün, bazen mevsimin kendi tepesi ve dibi olur. Hafta sonu akşamındaki hareketin küçük bir kısmını salı öğlenine çekebilmek bile iyi bir sonuç. Dinamik fiyat, bu dip saatlere misafir çekmenin araçlarından yalnızca biri. Menüyü elden geçirirken açıklamalara da bakacaksanız menü açıklamaları nasıl yazılır yazısı işinize yarar.

İki Yol: Saatli Menü ya da Seçili Ürüne İndirim

Bunu restoranda iki şekilde uygularsınız. Birincisi, menünün fiyat seviyesini saate göre değiştirmek. En tanıdık hâli, yalnız öğlen açılan ve kendi fiyatları olan bir öğle menüsü. İkincisi, menüye dokunmadan belirli saatlerde yalnız birkaç ürünün fiyatını indirmek.

Varsayımsal bir örnek düşünelim. 12:00 ile 15:00 arasında masa devri akşama göre belirgin biçimde düşük. Mutfak zaten açık, ekip zaten serviste. O saatte iki ana yemeği indirimli sunmak, yakındaki ofislerden gelen misafire öğlen oturmak için bir sebep verebilir. Tutarsa, o saatte zaten ödediğiniz mutfak ve personel maliyeti daha çok adisyona bölünür.

Saatli menüyü misafir daha kolay anlar, çünkü neyin hangi saatte ucuz olduğu menünün adında yazar. Seçili ürüne indirim ise daha hedeflidir. Yalnız indirimi kaldırabilecek ürünlere dokunursunuz, menünün geri kalanında marj yerinde kalır.

Yoğun Saate Zam Neden Restoranda Zor Tutar?

Dinamik fiyatın öbür yarısı, talep yüksekken fiyatı artırmak. Otelde bu daha kolay kabul edilir, çünkü misafir fiyatı rezervasyon yaparken görür ve kararını ona göre verir. Restoranda misafir fiyatı çoğu zaman masaya oturduktan sonra görür. Akşam ne harcayacağını önceden hesaplayamaz.

Cumartesi gelen düzenli misafir, aynı tabağa salıdan fazla ödediğini fark edince bunu ceza gibi algılayabilir. Bu yüzden ilk adım olarak sakin saat indirimini öneriyoruz. Tepe saatte fiyatınız bugünkü fiyatınız olarak kalır. Dip saatte ise misafire gelmesi için bir sebep verirsiniz.

Hangi Saati Hedefleyeceğinize Nasıl Karar Verirsiniz?

Bu kararı tahminle değil, son birkaç haftanın adisyon dökümüyle verin. Dökümü saat ve gün kırılımında açıp şu sorulara bakın:

1. Hangi saat diliminde masa devri ve sipariş sayısı düzenli olarak düşük kalıyor?
2. O saatte gelen misafir ne sipariş ediyor? İndirim onun zaten aldığı ürüne mi, almadığı ürüne mi gidecek?
3. İndirim uygulayacağınız ürünün marjı indirimi kaldırıyor mu?
4. Stokta elde fazla kalacağını bildiğiniz bir ürün var mı?

Son soru ayrı bir gerekçe açıyor: stok. Elde fazla kalacağını bildiğiniz ürünü sakin saatte indirimli sunmak, onu gün sonuna bırakmaktan iyidir.

Bir saat dilimi seçince indirimi birkaç hafta aynı saatte tutun, sonra öncesiyle karşılaştırın. Her hafta saati değiştirirseniz hangi değişikliğin işe yaradığını ayıramazsınız.

İndirim Değer Gibi Görünmeli, Elden Çıkarma Gibi Değil

İyi kurulmuş bir sakin saat indirimini misafir fırsat olarak görür. Kötü kurulmuşu ise elde kalanı satmaya çalışan bir işletme izlenimi verir. Farkı çoğunlukla sunuş belirler. Saat aralığıyla adı konmuş bir teklif, örneğin "hafta içi 12:00-15:00 öğle menüsü", neyin neden ucuz olduğunu kendisi anlatır. Menünün köşesine sıkıştırılmış rastgele bir "indirimli" etiketi bunu anlatmaz.

Fiyatı saate göre değiştiriyorsanız misafire gösterdiğiniz fiyatların da buna uyması gerekir. Hangi fiyat bilgisini nerede göstermeniz gerektiğini Fiyat Etiketi Yönetmeliği'ndeki değişiklikler yazısında bulabilirsiniz.

Kararı Veriye Bağlamak: FineDine'da Ne Var, Ne Yok

Hangi saati seçeceğiniz veride duruyor, kararı uygulamak ise menüde bir ayar. FineDine kullanıyorsanız ikisi de aynı panelde.

FineDine IQ (panelde AI Reports) saatlik güncellenir. Sales, Menu Performance ve Timing sekmelerinde son 7, 14, 28 ya da 90 günü veya kendi seçtiğiniz aralığı karşılaştırmalı açabilirsiniz. İndirimli haftaları öncesiyle yan yana koymak için bakacağınız yer burası. IQ'nun Actions bölümünde dokunarak uygulanan öneriler var. Yavaş günler için promosyon da bu öneriler arasında listeleniyor.

Menu Manager'da her ürünün Availability sekmesi, ürünün hangi gün ve saatte görüneceğini belirler. Bir öğle menüsü bölümünü yalnız öğlen görünür yapmak bununla olur. Tek ürünün fiyatını Price Options sekmesinden, çok sayıda ürünü birden Price Editor'dan değiştirirsiniz. Paket ve gel-al siparişinde sakin saati canlandırmak istiyorsanız Promo Codes ile yüzde ya da tutar indirimi tanımlarsınız. Kodu belirli bir sipariş kanalına ve minimum sepet tutarına bağlayabilirsiniz. Bu araçların bir kısmı pakete göre açılıyor. Hangisinin sizin paketinizde olduğunu fiyatlandırma sayfasından kontrol edin.

Panelde fiyatı talebe göre kendiliğinden değiştiren bir ayar görmedik. Hangi saatte hangi fiyatın geçerli olacağına siz karar verirsiniz, menüde de siz güncellersiniz. Değişen şey, bu kararın tahmin yerine satış verisine dayanması. Salı öğleni için bir karar alırsınız, menüde açıp kapatırsınız, birkaç hafta sonra raporda neyin değiştiğine bakarsınız.