Restoranda enerji tasarrufu: Mutfağı saate göre değil servise göre açın

Elektrik faturası yine yükseldi, kuver sayısı ise yerinde sayıyor. Mutfağınız ilk siparişin geldiği saatte değil de ilk aşçı kapıdan girdiğinde açılıyorsa, kaçan enerjinin bir kısmını o aradaki boşlukta arayın. O saatlerde cihazlar açık ve sıcak. Ama ne pişen bir yemek var, ne yıkanan bir tabak, ne de servise çıkan bir sipariş. İşe en ucuz adımdan başlayın: her istasyonun çalışma saatini alışkanlığa göre değil servise göre kurun. Bir istasyonu ancak orada hazırlanan son kalem menüden kalktığında kapatabilirsiniz, bu yüzden geç saat menüsünü de aynı anda elden geçirmeniz gerekir. Sonra hiç kapanmayan yüklere, başta soğutmaya bakın. Verimli cihaz almayı ise bir cihaz nasılsa değişecekken düşünün. Bunlardan hiçbirine başlamadan önce kendi sayacınızdan bir taban okuması alın. Yaptığınız değişikliğin işe yarayıp yaramadığını ancak o sayıyla görebilirsiniz.

Restoranda enerji nereye gidiyor?

Faturada tek bir toplam görürsünüz, ama o toplamın arkasında her biri kendi saatine göre çalışan birkaç yük var: pişirme hattı, soğutma, bulaşık için sıcak su, davlumbaz ve havalandırma, ısıtma ile klima ve aydınlatma. Soğutma gece gündüz durmaz. Pişirme hattı ile davlumbaz, ortada sipariş olsun olmasın, biri açtığı andan biri kapatana kadar çalışır. Isıtma ve klima ise binanın açık kaldığı saatlere ve havaya bağlıdır.

Bu yüklerin her biri için yüzde pay vermiyoruz. Sizin binanızdaki dağılım, hattın gazlı mı elektrikli mi olduğuna, günde kaç saat açık kaldığına ve bulunduğunuz yerin iklimine göre değişir. Bir sektör ortalaması, kendi yüklerinizden hangisiyle önce uğraşmanız gerektiğini söylemez.

Hattın gazlı ya da elektrikli olması, elektrik faturasını düşürmenin sizin için ne anlama geldiğini de belirler. Hat gazlıysa elektrik faturasını çoğunlukla soğutma, fanlar, klima ve aydınlatma oluşturur. Bulaşık makineniz suyu kendi rezistansıyla ısıtıyorsa o da bu listeye girer. Elektrikte tasarruf arayacağınız yer bu cihazlardır. Hat elektrikliyse fritözler, fırınlar ve pleytler de listeye eklenir ve istasyonların açılış saati çok daha fazla önem kazanır.

Bir şeyi değiştirmeden önce sayacı okuyun

Tasarruf ettiğinizi söyleyebilmek için önce ne harcadığınızı bilmeniz gerekir. Bunun için bir şey almanıza gerek yok, elektrik sayacı o sayıyı zaten veriyor. Son kişi kapıyı kilitlerken sayaçtaki endeksi yazın, sabah ilk kişi gelmeden bir kez daha okuyun. İki okuma arasındaki fark, içeride kimse yokken binanın çektiği elektriktir. Soğutma da, açık unutulan her cihaz da bu sayının içindedir. Gaz sayacınız varsa aynı okumayı onda da yapın.

Gece tüketimi yüksek çıkarsa kapanışta binayı dolaşın ve hâlâ çalışan cihazları bulun. İlk bakacağınız yerler davlumbaz fanları, sıcak tutma dolapları, depo ışıkları ve artık çalışmadığınız saatlere kurulu kalmış su ısıtıcısı zamanlayıcısıdır.

Aylık faturayı geçen yılın aynı ayıyla karşılaştırın. Isıtma ve soğutma mevsimle birlikte iner çıkar. Eylülden ekime görülen bir düşüşün sebebi yaptığınız değişiklik kadar hava da olabilir. Enerjiyi diğer giderlerle aynı tabloda izlemek isterseniz restoran maliyet kontrolü rehberimize göz atabilirsiniz.

Her değişiklikten bir hafta sonra gece okumasını tekrarlayın. Açılışta ve kapanışta da sayacı okuyun. Bu iki okuma arasındaki fark, çalışma saatlerinde çekilen elektriktir. İstasyon saati, geç menü ya da termostat programı gibi değişiklikler çalışma saatlerinde etki eder, gece okumasında görünmez. Değişiklik kapalı saatlerdeki bir yükü hedefliyorsa ve gece sayısı yerinden oynamadıysa, o yüke dokunmamış olabilirsiniz.

Her istasyon için açılış ve kapanış saati

Bu hafta hiçbir şey satın almadan değiştirebileceğiniz sayı, istasyonların günde kaç saat açık kaldığıdır. Bunun için her istasyona yazılı bir takvim yeterli.

1. Hatta açılıp kapanan her cihazı listeleyin. Fritözleri, pleytleri, fırınları, ocakları, salamandırı, sıcak tutma dolaplarını ve davlumbazı ayrı ayrı yazın.
2. Her cihazın yanına, ona ihtiyaç duyan ilk siparişin genelde kaçta geldiğini ve son siparişin kaçta çıktığını not edin. Bu saatleri kimsenin hafızasından değil, sipariş geçmişinizden alın.
3. Cihazın ön ısıtma süresine üreticinin kılavuzundan bakın. O cihazı isteyen ilk siparişin saatinden ön ısıtma süresini çıkardığınızda açılış saatini bulursunuz.
4. Kapanışı, o istasyonda hazırlanan son menü kaleminin satıştan kalktığı saate koyun. Bu saati çoğu zaman geç saat menüsü belirler, o yüzden bu adımı menüye bakmadan kapatamazsınız.
5. Her vardiya için, kapanış saatinde listeyle hattı dolaşıp kapananları işaretleyecek bir kişiyi adıyla belirleyin.
6. Bir hafta sonra sayacı yeniden okuyun. Gece okumasının yanına açılış ve kapanış endeksini de yazın, çünkü takvim personelin içeride olduğu saatlerdeki tüketimi değiştirir. İki haftayı karşılaştırırken hava ve kuver farkını da not edin.

İki fritözünüz varsa ikincisini yoğunluk başlamadan açmanız gerekmez. İkinci fırın ya da ikinci pleyt için de aynı hesap geçerli.

5. adımı atlamayın. Vardiya başına adı belli bir sorumlu yoksa cihazları kapatmak kimsenin işi olmaz ve duvara asılan takvim zamanla unutulur.

Soğutma: Hiç kapanmayan yük

Kapanışta hattı söndürdüğünüzde soğuk oda ve buzdolapları çalışmaya devam eder, çünkü içlerindeki malı gece de korumaları gerekir. Takvimle kısamayacağınız yüklerin başında bu yüzden soğutma gelir. Kapalı saatlerde de çalıştığı için soğutmadaki bir aksaklık faturanın her saatine yansır. Haftalık temizlik listesine üç kontrol ekleyin.

- Soğuk oda ve dik tip buzdolaplarının kapı contaları. Yırtılmış ya da sertleşmiş bir conta, kapının kenarından soğuk havayı dışarı kaçırır. Kapıyı bir kâğıt parçasına kapatın ve kâğıdı çekin. Kâğıt hiç direnç göstermeden kayıyorsa conta o noktada muhtemelen tam kapanmıyordur.
- Kondenser serpantinleri. Serpantinde biriken toz ve mutfak yağı, kompresörün aynı ısıyı atmak için daha uzun çalışmasına yol açabilir. Serpantini cihaz kapalıyken ve üreticinin talimatına uyarak temizleyin.
- Mal kabul sırasında soğuk oda kapısı. Mal yerleştirilirken kapı açık bırakılırsa teslimat boyunca içeri sıcak hava girer. Kolileri önce dışarıda toplayın, sonra her girişte kapı kapanacak şekilde taşıyın.

Seçme şansınız varsa buzdolabının yeri de önemli. Fritözün ya da fırının hemen yanındaki bir buzdolabı, yanındaki ısıya karşı çalışır. Hattı zaten yeniden düzenliyorsanız buzdolabını oradan almak ek bir maliyet getirmeyebilir. Yeni yerde priz ya da hat tesisatı, kondenser için hava boşluğu ve işçilik gerekip gerekmediğine bakın.

Buzdolabı sıcaklık ayarlarına burada girmiyoruz, çünkü o ayarlar gıda güvenliği planınızın konusu.

Sıcak su ve bulaşık

Bulaşıkhanede damlayan bir musluğun maliyeti, hangi hatta olduğuna göre değişir. Soğuk su musluğu yalnız su faturasını artırır. Sıcak su musluğu ise hem su hem enerji faturasını artırır, çünkü o su gidere akmadan önce bir cihaz tarafından ısıtılmıştır.

- Önce sıcak su hatlarındaki kaçakları giderin, soğuk su hatlarına sonra geçin.
- Bulaşık makinesini dolu sepetle çalıştırın. Giyotin tip makinelerde yarı boş sepet de genellikle dolu sepetle aynı yıkama ve durulama programından geçer.
- Bulaşık istasyonunda artıklar açık sıcak su musluğunun altında sıyrılıyorsa bir ön yıkama duşu taktırın. Duş suyu doğrudan tabağa verir ve sap bırakıldığında kesilir.
- Su ısıtıcısının zamanlayıcısını gerçekten bulaşık yıkadığınız saatlerle karşılaştırın. Isıtıcının sıcaklığını ise bulaşık makinesi üreticisinin belirttiği değerde bırakın.

Davlumbaz, ısıtma, soğutma ve aydınlatma

Birçok mutfakta davlumbaz sabah açılır ve kapanışa kadar kimse ona dokunmaz. Onu hatla birlikte çalıştırın: ilk istasyon ısınmaya başladığında açın, son istasyon soğuduğunda kapatın. Cihazlar hâlâ sıcakken emişi kesmeyin. Davlumbazın ne kadar süre daha çalışması gerektiğini davlumbaz ve cihaz üreticilerinin talimatları belirtir. Davlumbazın hız kademeleri varsa, sakin saatlerde düşük kademe binadan daha az ısıtılmış ya da soğutulmuş havanın dışarı atılması demektir.

Programlanabilir bir termostatı servis takvimine göre ayarlayın. Salon, misafirler gelmeden kısa süre önce istenen sıcaklığa ulaşsın, kapanıştan sonra ayar düşürülsün. Sisteminiz mutfakla salonu ayrı ayrı ayarlamanıza izin veriyorsa bunu kullanın, çünkü hat çalışırken mutfak ocaklardan ve fırınlardan da ısı alır.

Tesisat izin veriyorsa mutfak, depo ve salon ışıklarını ayrı devrelere bağlatın. Kapanıştaki temizlik ekibi o zaman bütün binayı aydınlatmak zorunda kalmaz. Öğlen servisinde salon ışıklarını yakmadan önce perdeleri ve storları açın. Armatürleri değiştirme zamanı geldiğinde LED lambalar, yerini aldıkları halojen ve floresan lambalardan daha az enerji harcar.

Güneş paneli, çatı size aitse ya da panele izin veren uzun bir kira sözleşmeniz varsa anlamlıdır. Kira süreniz kısaysa panelin kendini amorti etmesi, o mekânda kalacağınız süreyi aşabilir.

Verimli ekipman almak: Etiket ne zaman kendini öder?

İki fritöz arasında kararsızsanız hesaba kendi çalışma saatlerinizden başlayın. Verimli bir fritöz, bulaşık makinesi ya da buzdolabı çalıştığı her saat enerji kazandırır, yani kazancın büyüklüğü cihazın kaç saat açık kaldığına bağlıdır. Aynı model, çift vardiya boyunca açık kalan bir mutfakta, yalnız öğlen servisi veren bir mutfağa göre çok daha fazla tasarruf sağlar. İki modeli karşılaştırmak için her birinin teknik föyündeki nominal enerji tüketimini alın ve cihazı gerçekte kaç saat çalıştıracağınızla çarpın. Çıkan farkı iki model arasındaki fiyat farkıyla yan yana koyun.

Verimli cihaz almanın en ucuz anı, bir cihazın bozulduğu andır. Nasılsa bir alım yapacağınız için ek maliyet yalnızca verimli model ile standart model arasındaki fiyat farkı olur. Çalışan bir cihazı erkenden değiştirdiğinizde ise fiyatın tamamını enerji tasarrufundan geri kazanmanız gerekir ve bu çok daha uzun sürer.

Satıcıdan modelin teknik föyünü ve varsa enerji etiketini isteyin. Etiket, modelin bir verimlilik standardını karşıladığını gösterir ama sizin mutfağınızda ne kadar tasarruf ettireceğini söylemez.

Geç saat menüsü hangi istasyonun açık kalacağını belirler

İstasyon takviminin 4. adımında bir engel var. Menü, bir istasyonda hazırlanan bir kalemi satmaya devam ettiği sürece o istasyonu kapatamazsınız. Kızarmış başlangıçlar kapanışa kadar menüdeyse, son saatte kimse sipariş etmese bile fritöz kapanışa kadar sıcak kalır.

Yani enerji kararının bir kısmı aslında bir menü kararıdır. Son servis saatinizde gerçekten neyin satıldığına bakın ve geç saat menüsünü nasılsa açık tutacağınız istasyonlardan kurun. Soğuk tabaklar, tatlılar ve ızgara en son kapanıyorsa ızgaradan çıkanlar bu menüye uyar. Başka hiçbir kalemin kullanmadığı bir istasyona bağlı kalemler, o istasyonun kapandığı saatte menüden çıkar. Bazı kalemler istasyonun açık kalmasını hak eder. Geç saatte patates kızartması düzenli satılıyorsa fritözü açık tutmak, bilerek verdiğiniz bir satış kararıdır.

Menünüz FineDine'da duruyorsa Menu Manager'daki her öğenin Availability sekmesinde, öğenin dijital menüde hangi gün ve saatlerde görüneceğini ayarlayabilirsiniz. Kızarmış kalemleri fritözün kapanış saatinde menüden düşecek şekilde ayarladığınızda, masadaki QR menüye bakan misafir mutfağın kapattığı kalemi o saatten sonra görmez. Böylece dijital menü mutfakla aynı saatte değişir ve "o kalem bitti" konuşması azalır. Menü zamanlamasının hangi planlarda olduğunu FineDine fiyat sayfasında görebilirsiniz.

Availability ayarı yalnız dijital menüyü değiştirir. Basılı menüleri, garsonların misafire söylediklerini ve satış yaptığınız paket servis uygulamalarını ayrı ayrı güncellemeniz gerekir. FineDine enerji de ölçmez. Enerji tüketimini sayaç okumalarıyla izlersiniz.

FineDine'ın gösterdiği, işin satış tarafıdır. FineDine IQ'da AI Reports sekmesini açın, 28 günlük aralığı seçin ve geç saat menüsünü değiştirmeden önceki 28 günle karşılaştırın. Orders ve Avg Ticket'taki değişim, kısalan menünün satışı etkileyip etkilemediğine dair bir işaret verir. Bu iki sayı bütün günün toplamıdır ve geç saati ayrı göstermez, bu yüzden dönemler arasındaki mevsim ve gün farkını da hesaba katın. Ne kadar enerji tasarruf ettiğinizi ise sayaç gösterir. Değişikliği değerlendirmek için iki sayıya da ihtiyacınız var. Geç saat siparişlerinizin çoğu ayrı bir kasadan geçiyorsa o kasanın raporlarını da karşılaştırın.