Restoranlar İçin Sürdürülebilirlik Rehberi: Mutfak İsrafı, Enerji ve Su

Restoranda sürdürülebilirliğin karşılığı üç kalemde görülür: elektrik faturası, su faturası ve çöpe giden malzeme. Hepsine aynı anda girişmek yerine ölçebildiğiniz yerden başlayın. Mutfakta birkaç hafta tutulan bir israf defteri hangi ürünün, neden atıldığını ortaya koyar. Enerjide ve suda ilk adımlar ucuzdur: buzdolabı bobininin tozunu almak, akkor ampulü LED'le değiştirmek, damlayan musluğu tamir ettirmek. Ekipman yenilemek ise daha büyük bir karardır. Aşağıda üç alan, işletmenin gününde nereye denk geldiğine göre sıralandı.

Sürdürülebilirlik Bir Restoranda Neye Karşılık Gelir

Tanımı kısadır: bugünkü işi, yarın kullanılacak kaynağı tüketmeden sürdürmek. Restoranda o kaynaklar somuttur. Soğuk odayı çalıştıran elektrik, bulaşıkhanede akan su, sabah tezgâha gelen sebze bunlardan bazıları. Hiçbiri sınırsız değil ve üçü de her ay bir fatura ya da alış kalemi olarak işletmeye geri döner.

İtibar kısmı daha az kesin. Çevreye özen gösteren bir işletmenin adı iyi anılır, ama bu özenin kaç masaya dönüştüğünü gösteren bir ölçüm elimizde yok. Kararı misafir beklentisine bağlamak yerine faturaya bağlarsanız hesap daha sağlam kurulur. Atılan malzeme ve boşa yanan elektrik azaldıkça aynı cirodan elde kalan pay büyür.

İsraf Defteri: Neyin Neden Çöpe Gittiğini Görmek

Mutfak israfı gün sonunda çöp torbasına bakarak ölçülmez. Basit bir defter yeter. Gelen malzemeyi, atılan ürünü ve atılma sebebini yazın. Sebep bozulma olabilir, fazla hazırlık olabilir, masadan dolu dönen tabak olabilir.

Defteri tek kişiye bırakmayın. Teslimatı teslim alan kişi eksik ya da hasarlı geleni, soğuk odayı açan kişi çürümüş ürünü not ederse tablo kısa sürede netleşir. Defterin asıl değeri tekrar eden satırlardadır. Aynı sebze her hafta başında atılıyorsa sorun büyük ihtimalle siparişte ya da hafta sonu hazırlığındadır. Stoğun ne hızla döndüğünü hesaplamak isterseniz stok devir hızı yazımıza göz atabilirsiniz.

Artan Yemek: İndirim, Bağış ve Kompost

Bozulmak üzere olan ama hâlâ satılabilecek bir ürünü indirimli sunmak, onu çöpe atmaktan iyidir. Kullanılmamış yemeği bağışlamak da bir seçenek. Bağış yapacağınız kurumla neyi hangi koşulda teslim alacağını önceden konuşun.

Satılamayan ve bağışlanamayan organik atık için restoranın dışına konan bir kompost kutusu işe yarar. Kompost, sebze kabuğu gibi organik atığı kontrollü bir süreçle besince zengin toprağa çevirir. Kutunun işe yaraması personelin ve misafirin doğru atığı içine atmasına bağlıdır. Dışarıda kutu koyacak yeri olmayan bir işletme için bu seçenek yoktur. O durumda yük israf defterine ve indirime kalır.

Paket Servis Ambalajı ve Geri Dönüşüm Kutusunun Yeri

Paket serviste strafor kutunun yerine alüminyum, kâğıt ya da tekrar kullanılabilen plastik kaplar tercih edilebilir. İade alınıp yeniden kullanılabilen ambalaj, bu seçeneklerin en az atık bırakanıdır.

Geri dönüşüm ise ancak personel ayrıştırmayı biliyorsa çalışır. Yeni başlayan birine ilk gün hangi atığın hangi kutuya gittiğini gösterin. Kutuyu atığın çıktığı yere yakın koyun: hazırlık tezgâhının ve bulaşıkhanenin yanına. Servisin ortasında mutfağın öbür ucundaki kutuya yürüyen olmaz.

Enerji: Önce Nerede Boşa Gittiğini Bulun

Enerji yönetim sistemi, restoranda elektriğin nerede boşa harcandığını gösterir. Hangi cihazın ne zaman ne kadar çektiğini bilmeden ekipman değiştirirseniz parayı yanlış cihaza harcayabilirsiniz. Mutfakta yenileme zamanı gelen ekipmanı yüksek verimli ticari bir modelle değiştirmek hem faturayı hem tüketimi düşürür. Ekipmanı düzenli bir temizlik takvimine bağlamak da verimini korur.

Bazı işler için teknisyen beklemeniz gerekmez. Buzdolabının kondenser bobinleri zamanla tozla tıkanır. Tıkanan bobin ısıyı dışarı atamadığı için dolap aynı soğukluğu tutmak üzere daha uzun çalışır. Bobinlerin tozunu düzenli olarak alın.

Aydınlatmada akkor ampulleri LED ya da kompakt floresan ampullerle değiştirin. Depo ve arka ofis gibi sürekli kullanılmayan yerlerde ışığı kapatmayı personele hatırlatın ya da kapının yanına bir not asın. Hareket sensörlü aydınlatma hatırlatmaya gerek bırakmaz. Mutfağı servis saatine göre yönetmenin ayrıntıları için restoranda enerji tasarrufu rehberimizi okuyabilirsiniz.

Su: Bulaşıkhane, Tuvalet ve Sızıntılar

Kullandığınız su azaldıkça su faturası da düşer. Bulaşıkhanede düşük debili ön yıkama duşu ya da musluğa takılan düşük debili perlatör, akan suyu sınırlar. Bulaşık makinesini yenileyecekseniz su tasarruflu bir model seçin. Misafir tuvaletlerinde düşük hacimli rezervuar kullanılabilir.

Sızıntıyı küçük diye ertelemeyin. Damlayan bir musluk ya da terleyen bir boru tek başına önemsiz görünür, ama ay boyunca damla damla faturaya yazılır. Tamiri fark ettiğiniz hafta yaptırın.

FineDine Menüde Hangi Ürünün İsrafa Dönüştüğünü Gösterir

İsraf defteri mutfakta neyin atıldığını söyler. Menüdeki karşılığı, hangi ürünün satıldığı ve hangisine yalnızca bakılıp geçildiğidir. FineDine IQ, saatlik güncellenen raporlarda siparişleri, ürün görüntülenmelerini ve menü performansını gösterir. 7, 14, 28 ya da 90 günlük dönemleri birbiriyle karşılaştırabilirsiniz. Klasik raporlardaki Item Report da ürün bazında satışı listeler.

Az satan ve malzemesi deftere sık düşen bir ürün için iki seçenek vardır: ürünü menüden çıkarmak ya da hazırlık miktarını azaltmak. Kararı siz verirsiniz, ama artık bir tahmine değil iki kayda dayanarak.

Porsiyon tarafında Menu Manager'da bir ürüne boyut ya da porsiyon varyantı ekleyip her birine ayrı fiyat verebilirsiniz. Yarım porsiyon seçeneği, doyacağından fazlasını istemeyen misafirin tabakta bırakacağı yemeği azaltır.

FineDine elektrik, su ya da mutfak atığı ölçmez. O rakamlar faturada ve israf defterinde kalır, FineDine'ın gösterdiği satış tarafıdır. İkisini yan yana koyduğunuzda hem az satan hem sık atılan ürünü aynı listede görürsünüz.