Stok Devir Hızı Nedir, Restoranda Nasıl İyileştirilir?

Ay sonu sayımını bitirdiniz. Depoda duran malın tutarı beklediğinizden yüksek çıktı. Aynı ay içinde serviste iki kalem için "bitti" denmişti. İki durum birbiriyle çelişmez, çoğu mutfakta yan yana durur: para bir rafta fazla bekler, eksik başka raftan çıkar.

Stok devir hızı (envanter devir hızı) tam da bu dengeyi ölçer. Dönemin satılan mal maliyetini ortalama stok değerine bölersiniz. Çıkan sayı, stoğun o dönemde kaç kez tükenip yenilendiğini söyler. Restoranda zor olan bölme işlemi değil. Oranı işletmenin tamamı için tek bir rakam olarak hesapladığınızda, iki durum da aynı ortalamanın içinde kaybolur.

Stok Devir Hızı Nedir, Restoranda Neyi Ölçer?

Formül kısa:

**Stok devir hızı = Dönemin satılan mal maliyeti (SMM) / Ortalama stok değeri**

Ortalama stok değeri, dönem başındaki ve dönem sonundaki sayımın tutar ortalamasıdır. Dönemi ay olarak almak restoranda işi kolaylaştırır: tedarikçi faturaları da sayım da zaten aynı takvime oturur. Yıllık hesap ise sezonu düzler. Terası yazın açılan bir işletmenin şubatı ile temmuzu aynı ortalamaya girer, ortaya kimsenin yaşamadığı bir ay çıkar.

Sık yapılan bir hata oranı ciroyla hesaplamak. Ciro malzemenin maliyetini değil menü fiyatını taşır. İçinde kâr payı da var. Ciroyla bölünen oran olduğundan yüksek çıkar, ne geçen ayla ne komşu işletmeyle karşılaştırılabilir. Bölünen de bölen de maliyet cinsinden olmalı.

Tek Bir Devir Hızı Rakamı Neyi Gizler?

Restoranın deposu tek havuz değil. Taze sebze ve süt ürünleri birkaç günde tükenir. Dondurulmuş et haftalık gelir, kuru gıda ayda bir alınır, içki rafındaki bazı kalemler sezonu devirir. Hepsinin maliyetini ve stok tutarını tek bir bölme işlemine koyarsanız çıkan sayı hiçbir rafın gerçeğini göstermez.

Tablodaki rakamlar örnek bir aydan, kendi sayımınızda karşılıkları başka çıkar. Toplam satır ayda 3,1 devir veriyor, gün karşılığı 9,7. Bu tek rakama bakan kişi rafların arasındaki farkı göremez. Oysa rafta duran 184.000 ₺'nin 90.000 ₺'si içki grubunda bekliyor ve o grup ayda bir kez bile devretmiyor. Kuru gıdadaki 45.000 ₺ on beş gün rafta duruyor. Taze grup ise 1,5 günle çalışıyor. O hızda aksayan tek bir teslimat doğrudan servise yansır.

Aynı hesabı grup bazında yaptığınızda karar da ayrışır. İçki grubunda konu sipariş partisinin büyüklüğü. Taze grupta ise sorun stok miktarı değil, tedarik aralığının darlığı.

Stok Elde Tutma Süresi: Oranı Güne Çevirmek

**Stok elde tutma süresi = Dönemin gün sayısı / Stok devir hızı**

Örnekteki et ve dondurulmuş grubu ayda 6 kez devrediyor: 30 / 6 = 5 gün. Gün cinsinden yazmanın tek sebebi var. Sipariş takviminiz de günle çalışır. "6" ile teslimat aralığını karşılaştıramazsınız, "5 gün" ile karşılaştırırsınız.

Devir Hızı Kaç Olmalı?

Sektör ortalaması diye bir hedef aramayın. O rakam menüye, tedarikçi mesafesine ve depo alanına göre işletmeden işletmeye değişir. Aynı işletmenin iki rafı arasında bile değişir. Hedefi kendi teslimat takviminizden çıkarmak daha sağlam bir yol.

Bir grubun stok günü, o gruba gelen teslimat aralığıyla birlikte okunur. Sebze haftada üç geliyorsa taze grubun stok günü de o aralığın civarında oturur, katına çıkmışsa aradaki fark rafta bekleyen paradır. Kuru gıda ayda bir geliyorsa stok günü ister istemez uzar, o grupta uzun stok günü tek başına sorun değil. Emniyet payını da tahminle koymayın. Teslimatın gerçekten aksadığı gün sayısına bakın.

İkinci sınır raf ömrü. Bir grubun stok günü, o gruptaki en kısa ömürlü kalemin ömrünü aşıyorsa aradaki fark büyük ihtimalle zayiata yazılır. Oran düzelmez, maliyet artar.

Yüksek devir hızının da bir bedeli var ve çoğu hesapta görünmez. Her teslimat mal kabul, kontrol ve yerleştirme işi demek. Haftada bir yerine üç gün mal alan bir mutfakta bu iş üçe katlanır. Parti küçüldükçe tedarikçinin minimum sipariş tutarı ve birim fiyatlar aleyhinize döner. Stoksuz kalma riski de aynı yönde artar: oran yükseldikçe serviste "kalmadı" deme ihtimali büyür.

Aktif Devir Hızı ile Stok Devir Hızı Aynı Oran Değil

İki oran sık karışır. Oysa ayrı sorulara cevap verirler. Aktif devir hızı işletmenin bütün varlıklarını ölçer: net satışlar / ortalama aktif toplamı. Aktif toplamın içinde mutfak ekipmanı, demirbaş, dekorasyon ve kasadaki para da var.

Yıllarını doldurmuş bir mutfakta ekipmanın defter değeri düştüğü için bu oran kendiliğinden yükselir. Depoda ise değişen bir şey yoktur. Stok kararı verirken bakılacak oran stok devir hızı. Aktif devir hızı yatırım ve sermaye tarafının sorusu. Ortağınıza ya da bankaya anlatırken işinize yarar.

Borç Devir Hızı: Hesabın Eksik Yarısı

Stok devir hızı paranın raftan ne kadar çabuk çıktığını ölçer. Aynı paranın tedarikçiye ne zaman ödendiğini ölçen ayrı bir oran var. Restoranda ikisi birlikte okunmadığında hesap yarım kalır.

**Borç devir hızı = Dönemin kredili alışları / Ortalama ticari borç (satıcılara borçlar)**

**Gün karşılığı = Dönemin gün sayısı / Borç devir hızı**

Aynı örnekte ay boyunca 570.000 ₺ alış yaptınız. Tedarikçilere ortalama borcunuz 380.000 ₺. Oran 1,5, gün karşılığı 30 / 1,5 = 20 gün. Tedarikçiye ortalama yirminci günde ödüyorsunuz, stok ise onuncu günde satılmış oluyor.

Restoranı çoğu perakende işinden ayıran nokta burada. Misafir hesabı masada kapatır, yani beklenen bir alacak yok. Nakit döngüsü stok günü eksi ödeme günü olarak kalır: 10 - 20 = -10 gün. Negatif çıkması işletmenin lehine. Malı satıp parayı tahsil ettikten on gün sonra ödüyorsunuz, raftaki stoğu bir bakıma tedarikçi finanse ediyor.

Kararı değiştiren yer şurası. Devir hızını yükseltmek için sipariş sıklığını artırırken peşin ya da kısa vadeli alıma geçtiyseniz ödeme gününüz de düşer. Stok devir hızı tabloda düzelir, kasadaki para azalır. "Daha sık, daha az al" kararı bu iki sayı yan yana tutulmadan verildiğinde ikinci sonuç çoğu zaman gözden kaçar.

Tahsilatın servis biter bitmez kapanmadığı kanallarınız varsa (kurumsal hesaplar, aracı platform ödemeleri) o günleri de döngüye ekleyin. Masada kapanan bir adisyon ile günler sonra hesaba geçen bir ödeme aynı hesaba girmez. Masada ödemenin serviste neyi değiştirdiğini ayrı bir yazıda okuyabilirsiniz.

Devir Hızını İyileştirmek: Hangi Rafta Ne Yapılır

Düzeltmeye en yavaş devreden gruptan başlayın. Rafta bağlı duran paranın önemli bir kısmı genelde orada durur.

Menüde yalnız tek bir üründe kullanılan malzemeler bu grubun tipik kaynağı. Bir tatlıda geçen likör, tek bir ana yemekte kullanılan özel bir un, bir kokteylin şurubu. Tedarikçinin en küçük paketiyle geliyorsa ve o ürün haftada birkaç kez satılıyorsa kalan miktar raf ömrü boyunca stokta bekler. Buradan iki çıkış var. Ya malzemeyi ikinci bir üründe kullanırsınız ya da ürünü menüden çıkarırsınız. Çıkarmadan önce ürünün menüdeki yerine ve açıklamasına bakmak da işe yarayabilir, kâr artıran menü açıklamalarının nasıl yazıldığını ayrı bir yazıda bulabilirsiniz.

Sipariş partisini küçültüp sıklığı artırmak oranı doğrudan yükseltir. Sınırı tedarikçinin minimum sipariş tutarı ile mal kabule ayırabildiğiniz zaman çizer. Bu yüzden değişikliği bütün gruplara aynı anda uygulamak yerine stok günü en uzun olan gruptan başlatmak daha kolay yürür.

Sayım sıklığını da gruba göre ayırın. Taze grubu haftada bir, yavaş devreden grupları ayda bir saymak sayım yükünü gerçekçi tutar. Her hafta tam sayıma kalkan ekiplerde sayım bir süre sonra yüzeyselleşir, elde kalan rakam da işe yaramaz.

Son olarak alım kararını kimin verdiğini yazılı hale getirin. Şefin telefonla verdiği ek sipariş tabloya girmediği sürece ay sonundaki sapmanın nereden geldiğini bulamazsınız.

Satış Tarafındaki Veriyi Panelden Almak

FineDine bir stok programı değil. Depo sayımı, reçete ve malzeme çıkışı panelde tutulmuyor. Hesabın stok ayağını kendi sayım dosyanızdan ya da bir stok yazılımından alırsınız.

Panelin verdiği taraf satış. Reports altındaki Item Report ürün bazında satış dökümü çıkarır. AI Reports'taki Menu Performance sekmesi 7, 14, 28 ve 90 günlük hazır aralıklarla ya da kendi seçtiğiniz tarih aralığıyla çalışır, önceki dönemle karşılaştırmalı gösterir. Veriler saatlik güncelleniyor. Reçetedeki gramajı satılan adetle çarptığınızda teorik malzeme çıkışını buradan kurarsınız. Sayımla arasındaki fark zaten aradığınız şey: fire ve porsiyon sapması.

Yavaş devreden rafın arkasında çoğu zaman yavaş satan bir kalem olur. O listeyi ürün bazında görmek, hangi malzemenin alımını keseceğinize karar vermenin en kısa yolu.

Günlük işte iki küçük ayar fark yaratır. Menü editöründeki görünürlük anahtarı biten bir kalemi misafirin gördüğü menüden kaldırır. Bitmiş ürünün siparişi gelmez, garson masada özür dilemez. Availability sekmesi ise bir kalemi yalnız belirli gün ve saatlerde gösterir. Haftanın iki günü satılan bir ürün için alım miktarını da bu ayar netleştirir, çünkü satışın hangi günlere sıkıştığı görünür hale gelir.

Sayımın, reçetenin ve maliyetin hangi sistemde duracağına karar veriyorsanız, restoran yönetim sisteminde arayacağınız kapsam ve iş kurallarına göz atabilirsiniz.