Kapanışta kasayı saydınız, bahşiş masada duruyor ve ekip kimin ne alacağını bekliyor. Çoğu işletme bu noktada iki düzenden birine yaslanıyor. Ya tüm bahşiş tek havuzda toplanıp çalışılan saate göre bölünüyor, ya da garsonlar kendi bahşişini tutup bar, komi ve runner'a önceden belirlenmiş bir pay veriyor. Türkiye'de bazı işletmeler için dağıtım yönetmelikle belirlenmiş olabilir. Sizin işletmeniz bu kapsamdaysa buradaki örnekler yalnızca hesabın nasıl yürüdüğünü gösterir, kuralı yönetmelik koyar. Kapsam dışındaysanız ekibinizin tek cümleyle anlatabildiği bir düzen seçin, yazıya dökün ve ilk maaşa yansımadan önce ekiple konuşun. Personel formülü size kendi cümleleriyle anlatamıyorsa düzen hâlâ fazla karışıktır.
Havuz mu Yüzde mi: Salonda Ne Değişir
Havuzda tüm bahşiş tek yerde toplanır ve havuza girenlerin hepsine bölünür. Misafirin hiç doğrudan bahşiş bırakmadığı runner ya da barback da bunların içindedir. Yüzde düzeninde ise her garson kazandığını tutar, destek rollerine sabit bir pay verir.
Havuz küçük ekiplerde, ortak bölgelerde ve kasadan servis yapılan yerlerde daha rahat işler. Bir misafire üç kişi baktığında kimin bahşişi kimin hakkı diye ayırmak zaten zordur. Yüzde ise garsonun kendi masalarına baktığı ve barın ayrı çalıştığı salonlara daha çok uyar.
İkisi de mutfak sorununu ya da servis temposunu çözmez. İyi bir garson soğuk gelen tabağı kurtaramaz, çok iyi bir tabak da kimse masaya uğramadıysa hak ettiği bahşişi getirmez. Konuyu vardiya toplantısına götürüp ekibe sorun, çünkü yukarıdan dayatılan düzen çoğu zaman bir süre sonra dolanılarak uygulanır.
Havuzu Çalışılan Saate Göre Bölmek
Saat, bu işin en basit ve savunması en kolay ölçüsüdür. Dört saat çalışanla sekiz saat çalışan aynı payı almamalı. Havuzu toplam çalışılan saate bölün, çıkan saat başı tutarı herkesin saatiyle çarpın.
Cuma servisinde Anna 9, Hassan 10, Karina 6 saat çalıştı, havuzda 10.000 TL var. Toplam 25 saat ediyor, saat başı 400 TL. Anna 9 x 400 = 3.600 TL, Hassan 10 x 400 = 4.000 TL, Karina 6 x 400 = 2.400 TL alır. Üçü toplanınca 10.000 TL'yi vermiyorsa bir yerde yuvarlama yapmışsınızdır.
Saati vardiya çizelgesinden değil, giriş-çıkış kaydından alın. Erken çıkan da olur, geç kalan da, çizelge bunu göstermez. Aynı vardiyada iki rolde çalışan varsa saatlerini ayrı satıra yazın.
Bu yöntem yoğunluğu hesaba katmaz. Cuma 19.00 ile 24.00 arası beş saat, salı öğleden sonrasının beş saatiyle aynı payı getirir. Yoğun vardiyaya katsayı vermek isterseniz bunu çizelge yazılmadan önce duyurun. Sonradan konan katsayı vardiya seçimini de tartışmaya açar.
Destek Ekibine Yüzde Payı Belirlemek
Her işletmenin kullandığı standart bir oran yok, bir yazıdan oran kopyalamayın. Önce iki şeye karar verin: pay garsonun bahşişinden mi, yoksa garsonun satışından mı alınacak, ve hangi roller alacak?
Taban, sanıldığından çok şey değiştirir. Cirosu 20.000 TL, bahşişi 3.000 TL olan garson bahşişin %5'ini verirse 150 TL öder, cironun %1'i ise 200 TL eder. Sakin bir akşamda cirosu 12.000 TL, bahşişi 1.200 TL olan garsonda aynı iki kural 60 TL ve 120 TL'ye iner. Ciroya bağlı kural destek ekibine sakin akşamda da aynı ağırlıkla ödeme yapar ve garson bunu hisseder.
Oranı kesinleştirmeden önce son iki haftanın bahşiş toplamlarıyla önerdiğiniz rakamları deneyin. Her role bugünkü durumla kıyaslayarak ne alacağını gösterin. Biri eksiye düşüyorsa bunu toplantıda duyarsınız, istifa dilekçesinde duymaktan ucuzdur.
Kuver ve servis bedelini de bahşişle karıştırmayın. Kuver adisyona eklenir ve işletmenin kalemidir, bahşişi ise misafir kendi kararıyla bırakır. Ekibe servis bedelinden pay veriyorsanız bunu ayrı satır olarak yazın, yoksa iki kalem birkaç ay içinde birbirine girer.
Kart Bahşişi, Nakit Bahşiş ve Ödeme Günü
Kart bahşişi çoğu işletmede ödeme sağlayıcısı üzerinden size ulaşır ve bordroyla ödenir, nakit bahşiş ise kapanışta kasada ya da cepte kalır. İkisi aynı kâğıda yazılmadıkça havuz tutmaz.
Tek sayfalık bir kapanış formu tutun: nakdi kimin saydığı, kart toplamı, herkesin saati ve imza. Formülü ekibin görebileceği bir yere asın. Anlaşmazlık genellikle yüzdeden değil, kimsenin kontrol edemediği bir rakamdan çıkar. Ödeme gününü de kurala yazın. Yöntem ne kadar adil olursa olsun tarih belirsizse ekip her hafta aynı soruyu sorar.
Misafir masadan QR ile ödüyorsa kart bahşişi sayımınıza kasadan değil ödeme kaydından gelir, vardiya sonu sayımı da buna göre değişir. Ayrıntısını restoranda QR ödeme yazımızda bulabilirsiniz.
Yazılı Kuralı Yayımlamadan Önce
İşletme sahibi ve yöneticilerin havuzdan pay alıp alamayacağı, kimlerin havuza girebileceği ve bahşişin bordro ile vergide nasıl göründüğü ülkeye göre değişir. Yazılı kuralı yayımlamadan önce muhasebecinize ya da iş hukukçunuza bir kez okutun. Yıllarca süren ödemelerin geriye dönük denetlenmesine kıyasla kısa bir iştir.
FineDine Bahşişte Ne Yapar, Ne Yapmaz
Misafir FineDine üzerinden sipariş verip ödediğinde ödeme adımı bahşiş taşıyabilir. Dashboard'daki Analytics Overview, ciro, sipariş ve ortalama sipariş tutarının yanında bir bahşiş rakamı gösterir. Kapanış formunuzun kart satırı için fişleri tek tek toplamak yerine bu rakamdan başlayabilirsiniz.
FineDine bahşişi personel arasında bölüştürmez. Toplamı saat çizelgenize ya da bordronuza kendiniz taşırsınız. Masada elden bırakılan nakit de bu rakamda yer almaz. Reports altındaki garson ve çalışan raporları "Coming Soon" olarak duruyor, bu yüzden kişi başına bahşiş toplamı için şimdilik FineDine'a güvenmeyin. Ödemenin masada nasıl çalıştığını ve nerede tıkandığını QR kodlu ödemeler nasıl çalışır yazısında okuyabilirsiniz.
| Yöntem | Para nasıl dağılır | Kime uyar | Dikkat edilecek nokta |
|---|---|---|---|
| Saate Göre Havuz | Tüm bahşiş tek havuzda toplanır, toplam saate bölünür, herkesin saatiyle çarpılır | Küçük ekipler, ortak masalar, kasadan servis | Yoğun vardiyada güçlü çalışan, sakin vardiyadaki öbürlerini taşır |
| Yüzde Payı | Garson bahşişini tutar, bara ve destek rollerine sabit pay verir | Garsonun kendi masalarına baktığı salonlar | Taban (bahşiş ya da ciro) sakin akşamda destek ekibinin alacağını değiştirir |
| Ağırlıklı Saat | Saat, rol başına bir katsayıyla çarpılıp sonra bölünür | Karışık rollerin bulunduğu havuzlar | Katsayı pazarlık konusudur, rol sayısını az tutun |
Sıkça Sorulan Sorular
- Bahşiş bölüşmek için uygulama şart mı?
- Küçük ekipte değil. Saatlerin, kart toplamının ve nakit toplamının yazıldığı bir tablo tek havuz için yeter. Günde birkaç vardiya, iki rolde çalışan personel ya da birden fazla şube olunca saat tablosu hata çıkan yer olur. Uygulamaya ihtiyaç genellikle o noktada doğar.
- İşletme sahibi ya da müdür havuzdan pay alabilir mi?
- Bu ülkeye göre değişir ve genel bir cevap vermek doğru olmaz. Yazılı kuralınızı muhasebecinize ya da iş hukukçunuza okutun, yönetici paylarını özellikle sorun.
- Aynı vardiyada iki rolde çalışan kişinin bahşişi nasıl hesaplanır?
- Saatlerini rol bazında ayrı satırlara yazın, her rolün kuralını kendi saatine uygulayın. Barı da kapatan bir garson böylece iki kez sayılmaz.
- Bahşiş ne sıklıkla ödenmeli?
- Bir ritim seçin ve kurala yazın. Birçok ekip kart bahşişini bordroyla, nakdi kapanışta ödüyor. Zamanlamayla ilgili kuralları sabitlemeden önce muhasebecinizle kontrol edin.
