Servis kapandıktan sonra bulaşıkhaneye yarısı dolu dönen tabaklar ve gün sonunda atılan hazırlık, çoğu mutfakta rakamı bilinmeyen iki kayıptır. Ne kadar olduğu sorulduğunda gelen cevap genelde bir tahmindir, çünkü tartılmamıştır.
Gıda israfını azaltmanın ilk işi o tahmini kayda çevirmek. Tabakta kalanla mutfakta çıkan ayrı iki sorun, ve porsiyonu değiştirmek yalnız birini çözer. Ölçüm bu ikisini birbirinden ayırdığı anda hangisine dokunacağınız da belli olur.
Tabakta Kalan ve Mutfakta Çıkan Ayrı İki Kayıp
Misafir tabağının yarısını bırakıyorsa karar porsiyonda ya da ürünün kendisindedir. Aynı yemekte bu düzenli olarak tekrarlanıyorsa garnitür fazladır, tabak büyüktür ya da ürün beklentiyi karşılamıyordur.
Mutfakta çıkan kayıp ise servis başlamadan oluşur ve misafirin bununla ilgisi yoktur. Doğrama firesi, fazla yapılan hazırlık, rafın arkasında kalıp tarihi geçen mal. Üçü de menü ve sipariş kararlarının sonucudur.
İkisini tek kalemde toplarsanız gün sonunda elinizde tek bir atık rakamı kalır. O rakam porsiyonu mu yoksa sipariş listesini mi değiştireceğinizi söylemez. Atığı en baştan iki ayrı kovada toplamak, sonraki bütün hesabı kolaylaştırır.
Porsiyonu ölçmeden küçültmek riskli. Hangi üründe ne kadar yemek kaldığını bilmeden yapılan bir indirim, misafirin fiyat karşılığında beklediği miktarın altına inebilir. O zaman tabakta yemek kalmaz ama şikâyet başlar.
İsrafı Ölçmenin Üç Yolu
Ölçme yöntemini elinizdeki imkân belirler. Terazi varsa ve kapanışta on dakika ayrılabiliyorsa tartımla başlayın, çünkü rakam tartışmayı bitirir. Terazi yoksa gözlem de bir başlangıçtır, ama gözlemin verdiği bilgi "nerede" sorusuna yarar, "ne kadar" sorusuna yaramaz.
Ölçüm için seçtiğiniz hafta normal bir hafta olsun. Bayram, özel gece ya da menü değişikliğinin ilk günleri, sonraki kararlara temel yapılamayacak kadar sapmalıdır.
Başka mutfaklar için hesaplanmış israf oranlarına bakarak da karar veremezsiniz. Ürün karması, porsiyon politikası ve hazırlık düzeni her işletmede farklıdır, ve bu üçü değiştiğinde rakam da değişir.
Ham Artık İçin Çöpten Başka Bir Yer Var mı?
Sebze ve meyve kabuğu, sap ve budama artığı mutfak atığının en görünür kısmı. Bazı bölgelerde bu ham artığı toplayan bir alıcı bulunur: hayvan yemi olarak kullanan üreticiler ya da kompost toplayan belediye hizmeti.
Böyle bir alıcının bulunup bulunmadığı bölgeye ve yerel düzenlemeye göre değişir. Ölçümden çıkan kiloya dayanarak plan kurmadan önce alıcının gerçekten var olduğunu doğrulayın. Alıcı varsa ham artığı ayrı toplamak bir işe yarar. Yoksa aynı ayrıştırma yalnız kapanış süresini uzatır.
Pişmiş yemek ve hayvansal artık bu konunun dışında kalıyor. Onların kuralları ayrıdır ve bölgenizdeki mevzuata bakmadan karar vermeyin.
İsrafı Servis Başlamadan Görmek
Menü büyüdükçe hazırlık dağılır. Az satan bir ürün için de her gün hazırlık yapılır, ve o ürünün malzemesi başka bir yemekte kullanılmıyorsa hazırlığın bir kısmı gün sonunda kalır. Menüyü küçültme kararı da buradan çıkar: satış az, malzeme paylaşımı yok, hazırlık yine zorunlu.
Misafir tarafında tahmini bozan iki durum var. Kalabalık masalar beklenenden çok sipariş verir, ve siparişini mutfağa girdikten sonra değiştiren masa hazırlanmış tabağı geri gönderir. İkisi de kayıtta tabak atığı olarak görünür, ama sebepleri porsiyonla ilgili değildir.
Mutfak tarafında en pahalı hata, elde kalanı saymadan yeni sipariş vermek. Depoda ne kaldığını ve o malın ne hızla tükendiğini bilmeden verilen sipariş, rafın arkasında tarihi geçen mal olarak geri döner. Stok devir hızını nasıl hesaplayacağınızı ve hangi kalemde neyi düzeltebileceğinizi stok devir hızı rehberimizde bulabilirsiniz.
Kaydı Kimin Tutacağı Önceden Belli Olsun
Ölçüm çoğu zaman yöntem yüzünden değil, kaydı kimsenin sahiplenmemesi yüzünden yarıda kalır. Kaydın kimde olacağı baştan belirlenir: kapanışı yapan kişi mi, şef mi, müdür mü.
Servis sırasında kayıt tutulmaz. Kapanış rutinine eklenen tek satır, servisin ortasında doldurulması beklenen bir formdan çok daha uzun ömürlüdür.
Personel neyin neden kaydedildiğini bilmiyorsa rakam da bilgi vermez. Doğrama firesiyle tabaktan dönen yemeği aynı kovaya atan bir ekipte ölçüm daha ilk günden bozulur. Bunu bir eğitim konusu yapmak gerekmez, vardiya başında iki cümle çoğu işletmede yetiyor.
Satış Verisi Bu İşin Neresine Giriyor
Panelde stok ya da fire sayacı yok. FineDine deponuzda ne kaldığını ya da çöpe ne gittiğini göstermez, o kayıt mutfakta elle tutulur. Panelde duran veri satışla ilgilidir: hangi ürün kaç kez görüntülendi, kaç kez sipariş edildi, hangi bölüm hiç açılmadı.
İki kayıt birlikte okunduğunda işe yarıyor. Menu Performance sekmesinde bir ürün haftalardır sipariş almıyorsa ve mutfak kaydında o ürünün hazırlığı her gün görünüyorsa, kaybın kaynağı menüde duruyor. AI Reports saatlik güncellenir ve iki dönemi karşılaştırmalı gösterir, yani menüden ürün çıkardıktan sonra satışa ne olduğunu aynı ekranda görebilirsiniz. Geriye dönük ne kadar veriye bakabileceğiniz aboneliğinize bağlı, ayrıntısı fiyatlandırma sayfasında yazıyor.
Klasik raporlardaki Item Report ürün bazında satış dökümü verir ve menüden çıkarma kararını tartışırken masaya konacak ikinci kayıt odur. Bu kayıtları hangi araçla tutacağınıza karar verirken restoran yönetim araçları rehberimize bakabilirsiniz.
| Yöntem | Ne gerekiyor | Ne gösteriyor | Nerede yetersiz |
|---|---|---|---|
| Gözlem | Bir vardiya boyunca mutfağı ve pas alanını izleyecek bir kişi | Firenin hangi adımda çıktığını: doğrama, fazla hazırlık, tabakta kalan garnitür | Rakam vermez, ayrıca izlenen vardiyada ekibin davranışı değişir |
| Atık tartımı | Terazi ve gün sonunda ayrı toplanmış atık | Günlük kiloyu, yani kaybın büyüklüğünü | O kilonun hangi üründen geldiğini söylemez |
| Atığın ayrıştırılması | Atığı çöp, ham artık ve geri kazanım diye ayrı tutmak | Ne kadarının gerçekten çöpe gittiğini | Ayrıştırma kapanış rutinine girmezse kayıt ilk haftada bozulur |
Sıkça Sorulan Sorular
- Terazi olmadan israf ölçülebilir mi?
- Ölçülebilir, ama kilo yerine adet tutarsınız. Gün sonunda atılan porsiyon sayısı, boşaltılan gastronom kabı sayısı ya da vitrinde kalan adet bir haftada eğilimi gösterir. Bu kaydı yalnız kendi içinizde karşılaştırabilirsiniz, çünkü adet başka bir işletmenin rakamıyla kıyaslanamaz.
- Atık kaydını ne kadar süre tutmak gerekir?
- En az bir tam hafta, çünkü hafta içi ile hafta sonunun ürün karması aynı değil. Sonrasında sürekli tutmak şart değil. Menüyü ya da porsiyonu değiştirdiğinizde bir hafta daha tutup iki kaydı yan yana koymak, değişikliğin işe yarayıp yaramadığını gösterir.
- Küçük bir kafede bu ölçüm zahmete değer mi?
- Ürün sayısı azaldıkça ölçüm de kolaylaşır. Beş çeşit tatlı ve üç çeşit sandviçle çalışan bir vitrin işletmesinde gün sonunda kalan adedi yazmak birkaç dakika sürer, ve ertesi gün vitrine kaç adet koyacağınız kararı doğrudan o kayıttan çıkar.
- Misafir geri bildirimi israf hakkında bir şey söyler mi?
- Söyleyebilir. FineDine menüsünde misafir ürüne puan ve yorum bırakabilir, ayrıca anket toplayabilirsiniz. Bir üründen düzenli olarak yarım tabak dönüyorsa yorumlar sebebin porsiyon mu yoksa tat mı olduğunu daraltır. Bu bir ölçüm değil, tuttuğunuz tabak atığı kaydının yanında okunacak bir ipucudur.
