Paket siparişleriniz artıyor ama ay sonunda kasada kalan pay büyümüyor. Salon da hafta içi öğlen yarı boş kalıyorsa bu tablo size tanıdık gelecektir. Teknoloji trendi yazıları bu noktada çoğunlukla yeni bir cihaz önerir. Burada ele aldığımız beş gelişme ise cihaz değil, iş modeli değişikliği: hayalet mutfak, yalnız dijitalde satılan markalar, salonu olmayan dijital şubeler, araca teslim ve teslimatı aracı platformdan kendi kanalınıza almak. Beşi de 2020'den sonra öne çıktı. Getirebilecekleri kâr da aynı yoldan gelir, yani kira, salon ekibi ya da komisyon gibi bir kalemi küçülterek. Hangi koşulda o kalemi küçültmedikleri ise işletmeden işletmeye değişir.
2020'den Kalan Soru: Satış Salonun Dışından Nasıl Gelir
2020 yeme-içme sektörü için en zor yıllardan biriydi. Salonlar kapandı ya da kısıtlı kapasiteyle açıldı. Satış teslimata ve gel-al'a kaydı. Sektör 2021'e de zor bir yıl beklentisiyle girdi. Dijital siparişe erken geçen işletmeler, satışı salonun dışından toplamanın yollarını aradı. Bu beş model o arayıştan çıktı. Hiçbiri yalnız pandemiye ait değil, çünkü dayandıkları kalemler bugün de aynı: salon kirası ve aracı komisyonu.
Hayalet Mutfak: Salonu Olmayan, Yalnız Teslimata Çalışan Mutfak
Hayalet mutfağın salonu yoktur. Mutfak yalnız teslimata çalışır. Misafir oturmaz, ileride oturtmak da planlanmaz. Çoğu zaman aynı mutfakta birkaç marka birlikte pişirir. Bulaşık makinesi, ocak gibi ekipmanı paylaşırlar, tedarikçileri de ortak olabilir. Stok, satış verisi ve siparişler ise genellikle her markada ayrı tutulur. Teslimat ayrıca yönetilir.
Kâr, ödemediğiniz kalemlerden gelir. Cadde üstü bir salonun kirası, dekorasyonu ve salon ekibi sizin sırtınızda değildir. Ekipman masrafını da diğer markalarla bölersiniz. Bunun bedeli, talebin tamamının ekrandan gelmesi. Tabela, vitrin ve kapıdan giren misafir olmadığı için markanızı tanıtan tek yer sipariş uygulamasındaki kartınızdır.
Kira, ekipman ve marka sayısı gibi kararları açılıştan önce tek tek gözden geçirmek isterseniz hayalet mutfak açmadan önceki karar listemizi kullanabilirsiniz.
Yalnız Dijitalde Satılan Markalar
Yalnız dijital markalar da salonsuz satar ve siparişi teslimatla ulaştırır. Hayalet mutfaktan farkı, kendi mutfaklarının olmaması. Marka bir lisans gibi çalışır. Tarifi, malzemeyi ve hazırlama talimatını marka verir, yemeği anlaşmalı restoranın mutfağı pişirir. Sipariş geldiğinde ürün, o markayı taşıyan en yakın restorandan çıkar.
Mevcut bir restoran için bu, aynı mutfaktan ikinci bir gelir kalemi demek. Kirayı ve ekibi zaten ödüyorsunuz. Eklenen şey yeni bir menü ve yeni bir sipariş kaynağı. Fikrin daha küçük bir hâli de var. Bazı restoranlar kendi menülerine yalnız çevrimiçi siparişte satılan birkaç ürün koyar. Amaç, çevrimiçi görünürlüğü ve onunla birlikte teslimat siparişlerini artırmaktır.
Burada sınırı mutfak çizer. Lisanslı markanın siparişleri çoğu zaman akşam yemeği saatinde yoğunlaşır. Salonun en yoğun saati de buysa, ikinci markanın fişleri aynı hatta düşer ve iki tarafın tabakları birlikte gecikir. Mutfakta boş saat yoksa ek marka, ek satıştan önce ek iş getirir.
Salonu Olmayan Dijital Şubeler
Dijital şubede salon yoktur, tezgâhta sipariş alan bir servis hattı da yoktur. Misafir siparişini uygulamadan önceden verir. Sipariş hazır olduğunda onu bir lobiden ya da belirlenmiş bir teslim noktasından alır.
Model, kirası yüzünden salonlu bir restoranın kâr edemeyeceği şehir içi noktalar için düşünüldü. Küçük bir alanla yeni bir semte girersiniz. O semtte ileride nasıl bir şube açacağınıza sonra karar verebilirsiniz. Bedeli de açık: kapıdan gelip o an sipariş vermek isteyen misafire satış yapamazsınız. Uygulamayı kullanmayan müşteri için bu şube yok hükmündedir.
Araca Teslim: Misafir Kapıdan Girmeden Siparişini Alır
Araca teslim (curbside), pandemi döneminde misafirin restorana girmeden siparişini almasının yaygın yolu oldu. Misafir uygulamadan sipariş verir ve teslim saatini seçer. Siparişini restoranın önündeki belirlenmiş noktadan alır. Gel-al'dan farkı, misafirin içeri hiç girmemesi.
Bu kanal satışı artırabilir. Teslimatı da kolaylaştırır, çünkü siparişi kurye götürmez, misafir kendi aracıyla gelip alır. Ön koşulu ise fiziksel. Araçların kısa süre durabileceği, misafirin kolayca bulacağı ve her serviste boş tutulan bir teslim noktası gerekir. Bu noktayı sürekli ayıramıyorsanız araca teslim düzenli bir kanal olarak sürmez.
Teslimatı Aracı Platformdan Kendi Kanalınıza Almak
Teslimatta en bilinen yol, siparişi aracı bir sipariş platformu üzerinden almak. 2021 için öngörülen değişim, restoranların teslimatı kendi uygulamalarına ve sitelerine taşımasıydı. Kendi kanalınızdan gelen siparişte platform komisyonu ödemezsiniz. O adisyondan işletmede kalan pay komisyon kadar büyür, kurye maliyeti de bu farktan düşülür. İkinci kazanç müşteriyle doğrudan temas. Kimin, ne sıklıkla, neyi sipariş ettiğini siz görürsünüz. Kampanyaları ve menü paketlerini bu bilgiye göre kurabilirsiniz.
Komisyon kalkar ama iki iş size geçer. Birincisi kurye. Siparişi kapıya kimin, kaç dakikada götüreceğini artık siz planlarsınız. İkincisi müşteri bulmak. Platformda arama yaparken sizi gören yeni müşteri, kendi sitenize kendiliğinden gelmez. Siparişlerinizin büyük kısmı platformun getirdiği yeni müşterilerden geliyorsa platformu bırakmak risklidir. Önce düzenli müşterinizi kendi kanalınıza taşımak daha güvenli bir başlangıç olur.
Kendi ekibinizle ya da dışarıdan destekle teslimat kurmanın seçeneklerini restoran için teslimat hizmeti kurma yazımızda karşılaştırabilirsiniz. Kanalı açarken sık yapılan kurulum hatalarını da çevrimiçi sipariş rehberimizde topladık.
Beş Modelin Kârı Nereden Geliyor, Nerede Tıkanıyor
Beşini yan yana koyunca ortak bir çizgi çıkıyor. Kâr ya hiç ödenmeyen bir kalemden gelir (kira, salon ekibi, komisyon) ya da zaten ödenen bir kaynağı daha çok kullanmaktan (mutfak, ekipman). Tıkandıkları yer de o kaynağın sınırı. Kimi mutfak kapasitesine takılır, kimi teslim noktasına, kimi de müşteriyi kimin getirdiğine.
Sizin Sipariş Dağılımınızda Hangisi Anlamlı
Beşini birden kurmanız gerekmiyor. Hangisinden başlayacağınıza bugünkü sipariş dağılımınıza bakarak karar verebilirsiniz.
Salon akşamları doluyor ama mutfak öğleden sonra boş duruyorsa, yalnız çevrimiçi satılan birkaç ürün masrafı düşük bir denemedir. Teslimat siparişlerinde aynı adresler tekrar tekrar geliyorsa, o müşterileri kendi kanalınıza taşıdığınızda siparişlerinin komisyonunu ödemezsiniz. Kurye işi o zaman size geçer. Restoranın önünde araç durabilecek bir yeriniz varsa, araca teslime bir teslim noktası ayırıp teslim saati seçimini açarak başlayabilirsiniz.
Yeni bir semte ya da yeni bir markaya açılmayı düşünüyorsanız durum farklı. Hayalet mutfak ve dijital şube, tam bir restoranın kirasını üstlenmeden o talebi sınamanın yolu olabilir. Ama olmayan talebi hiçbiri yaratmaz.
Kendi Kanalınızı Açtığınızda Panelde Neyi Ayarlıyorsunuz
Kendi teslimat ve gel-al kanalınızı açmaya karar verdiyseniz FineDine'da iş sipariş ayarlarında başlar. Teslimat ve gel-al orada ayrı bir kanal olarak açılır. Teslimat ücretini, hazırlık ve yol süresini, minimum sipariş tutarını aynı ekranda belirlersiniz. İleri tarihli sipariş açıksa misafir siparişini hangi saatte alacağını seçebilir. Araca teslimin ve dijital şubenin dayandığı önceden sipariş düzeni de budur. Sipariş formuna ad, e-posta ve telefonun yanında kendi alanlarınızı ekleyebilirsiniz.
Müşteriyle doğrudan temas için Promo Codes ile indirim kodu tanımlayabilirsiniz. Kodu yalnız teslimat ya da yalnız gel-al siparişinde geçerli olacak şekilde ayarlayabilirsiniz. İsterseniz minimum sepet koşulu da eklenir. Kanalın işe yarayıp yaramadığını FineDine IQ'da görürsünüz. Gelir, sipariş sayısı ve ortalama adisyon, seçtiğiniz tarih aralığında karşılaştırmalı olarak çıkar. Kanalı açtıktan sonraki haftaları öncesiyle bu ekranda yan yana koyabilirsiniz.
Bu ayarlar siparişi almayı düzenler. Kuryeyi planlamak ve kendi kanalınıza müşteri getirmek yine size kalır.
| Model | Kâr nereden gelir | Ön koşul | İşe yaramadığı durum |
|---|---|---|---|
| Hayalet mutfak | Salon kirası ve salon ekibi yok, ekipman markalar arasında paylaşılır | Teslimat talebi ve sipariş uygulamasında tanınan bir marka | Vitrin ve kapıdan gelen misafir olmadığı için talep yalnız ekrana bağlı kalır |
| Yalnız dijital marka | Mevcut mutfaktan ikinci bir gelir kalemi | Mutfakta boş kapasite | Teslimatın yoğun saati salonla çakışıyorsa iki tarafta da gecikme |
| Dijital şube | Küçük bir alanla yeni semte girmek | Misafirin uygulamadan önceden sipariş vermesi | Kapıdan gelen misafire satış yapılamaz |
| Araca teslim | Kurye olmadan paket satış | Her serviste boş tutulan bir teslim noktası | Teslim noktası sürekli ayrılamıyorsa kanal sürmez |
| Kendi teslimat kanalı | Komisyon ödenmez, müşteri verisi işletmede kalır | Kurye düzeni ve müşteriyi kanala getirmek | Siparişlerin çoğu platformun getirdiği yeni müşteriyse |
Sıkça Sorulan Sorular
- Gastronomide yeni trendler nelerdir?
- Lezzet, malzeme ve pişirme trendleri ayrı bir konu, bu yazının kapsamına girmiyor. Bu yazı, yemeğin misafire nasıl satıldığını ve ulaştırıldığını değiştiren iş modellerine bakıyor.
- Restoranlarda yeni çıkan teknolojiler nelerdir?
- Bu beş modelin dışında sık konuşulanlar arasında QR menü, masada sipariş ve ödeme, self servis kiosk ve POS entegrasyonları var. Bunlar iş modelini değil, salondaki sipariş ve ödeme adımlarını değiştirir.
- Hayalet mutfak ile bulut mutfak aynı şey mi?
- Türkçede iki ad çoğunlukla aynı modeli anlatır: salonu olmayan, yalnız teslimata çalışan mutfak. Yalnız dijital marka ise ayrı bir model, çünkü kendi mutfağı yoktur.
- Bu trendler 2021 için yazılmıştı, bugün hâlâ geçerli mi?
- Modellerin dayandığı maliyet kalemleri bugün de aynı: kira, salon ekibi ve aracı komisyonu. Bu pazarların bugünkü büyüklüğünü kendimiz ölçmedik, o yüzden burada rakam vermiyoruz.
